Как оценяваме сладостта на захарта?
Подсладителите са естествени или синтетични вещества, способни да придадат сладък вкус на храните, към които те се добавят. Използването им обаче не се ограничава само до хранителния сектор, а се отнася и до медицинския сектор; Използват се естествени и синтетични подсладители, например, за придаване на приятен вкус на лекарствени или билкови препарати, въведени орално (сиропи, билкови чайове, инфузии ...), но също и преди всичко за заместване на захарта при диабетни и диетични продукти,
За да се подобри подслаждащата сила, да се елиминира нежеланото послевкус и да се избегнат токсичните ефекти от предозиране, много често се използват смеси от различни подсладители. Най-използваните имат изкуствен произход (те се получават в лабораторията чрез синтез или полусинтез); това е случаят със захарин, цикламат, ацесулфам, сукралоза и аспартам. Сред естествените подсладители тези, които са по-често използвани, принадлежат към категорията на полиалкохолите; това е случаят със сорбитол, ксилитол и манитол.
Вещества с подслаждаща сила, далеч по-голяма от тази на захарта, се наричат интензивни подсладители. Благодарение на тази характеристика, интензивните подсладители се използват в дози, толкова малки, че не са от значение за калорични цели; такъв е случаят, например, на аспартама, който въпреки, че има калорична плътност от 4 KCal на грам, има подслаждаща способност 160-200 пъти по-висока от захарта.
Подслаждаща сила на някои изкуствени подсладители
подсладител | МОЩНОСТ НА ПЛАЩАНЕТО (по тегло) |
Ацесулфам К Е950 | 200 |
Аспартам Е951 | 160-200 |
Соли на аспартам-ацесулфам Е962 | 350 |
Цикламат Е952 | 30 |
Неохесперидин дихидрокалкон Е959 | 1500 |
Neotame E961 | 8000 |
Сахарин Е954 | 300 |
Сукралоза Е 955 | 600 |
Подслаждаща сила на някои естествени подсладители
подсладител | ЕЛЕКТРИЧЕСКА МОЩНОСТ (по тегло) | ПРОИЗХОД И БЕЛЕЖКИ |
фруктоза | 1.5 | Въглехидрати: не повишават значително кръвната захар, но все пак трябва да се консумират в умерени количества. |
захароза | 1 | Въглехидрати: висок гликемичен индекс, не се препоръчва за диабетици. |
мед | > 1 | Поради обилното присъствие на фруктоза, медът е подслаждаща сила, която е малко по-добра от рафинираната захар; не се препоръчва за диабетици, които трябва да го консумират в умерени количества. |
Glicirizzina | 50 | Терпен, извлечен от сладник ( Glycyrrhiza glabra ); сладък вкус се възприема по-късно, но остава по-дълго в устата. Може да причини хипертония и оток, ако се консумира в големи количества. |
Ксилитолът | 1.0 | Полиалкол: 40% по-ниска калорична енергия от захарта; acariogen, полезен за диабетици, може да има слабително действие. |
Сорбитолът | 0.6 | Polialcol: 36% по-ниска калорична енергия от захарта; той може да има слабително действие. |
Манитол | 0.5 | Polialcol: 60% по-ниска калорична мощност от захарта; acariogen, полезен за диабетици, може да има слабително действие. |
тагатоз | 0.9 | Фруктозен изомер с 45% по-ниска калорична мощност от захарта; полезен за диабетици, acariogen. |
Monellina | 3000 | Протеин, извлечен от плода на Dioscoreophyllum cumminsii, тропически сорт, характерен за тропическите гори. Оцветява се при високи температури. |
Miraculina | 2000 | Протеин, извлечен от плода на Synsepalum dulcificum или Richadella dulcifica, храст, роден в източна Африка. Той променя възприятието на вкуса, превръщайки киселината в сладка. |
таиматин | 2000-3000 | Протеин, изолиран от африканския плод на Thaumatococcus daniellii, чието подсладително действие е много бавно, но устойчиво. Редовно приемани в европейската търговия (E 957). |
Осладина - Полиподозид А | 500-600 | Стероид (saponins steroidee), изолиран от коренището на Polypodium vulgare, наречен сладък папрат или фалшива лакрица, разпространен в умерен климат. |
Pentadina | 500 | Протеин, изолиран от плодовете на Pentadiplandra Brazzeana, тропически храст за катерене. |
Luo han guo | 300 | Екстракти от плодовете на Siraitia grosvenorii, многогодишно тревисто растение с произход от Югоизточна Азия. |
Stevioside | 300 | Terpene: Листата на Stevia rebuidiana, използвани от местното население на Централна и Южна Америка за подслаждане на мате. |
Растителните вещества с висока подслаждаща способност могат също да бъдат възпроизведени в лабораторията чрез използване на биотехнологичните науки. Благодарение на тези техники е възможно да се прехвърлят на други растения гените, които кодират подслаждащи вещества, произвеждащи например пъпеши, ягоди или салати, по-сладки от нормалните.