Пояснения
Терминът "персийски" се използва за назоваване на няколко ядливи сладководни риби, които също са доста различни един от друг. Най-известни от търговска гледна точка са костурът ( Perca fluviatilis ), африканският костур (или нилски костур - Lates niloticus ) и басът ( Morone saxatilis X Morone chrysops ). Освен това три други риби, обичайни в италианските води (макар и алохтонни), включват съществителното "костур" в общото им име, а именно: пъстърва, морска костур, щука-перка.
Истинска персийска риба
От всички споменати, костурът ( Perca fluviatilis ) е единственият италиански местен вид. Тази риба основно населява вътрешните води, но има добра евригалинова способност (тя носи значителни разлики в степента на соленост на водата).
Истинският костур не достига значителни размери (много рядко достига до 50 см). Тя има овално тяло с доста извита форма; главата е със значителни размери. Цветът е зелен на гърба и продължава в прави линии или Y към корема; страната е жълта и избледнява на стомаха. Вентралните, аналните и опашните перки са жълти и червеникави; другите са склонни да зелеят.
Истинският костур се храни с планктон, риба, ракообразни, червеи, ларви и насекоми (според възрастта); той е канибал и се подхранва от други риби, влечуги и птици. Той не се счита за застрашен вид, въпреки че с изключение на езерата, неговата гъстота на населението е силно засегната от намаляването на растителността на водораслите и въвеждането на чужди водни създания (напр. Щука).
Костурът е един от типичните продукти за риболов на вътрешните ни води; Уловени на професионално ниво, особено в големите езера (като Гарда, Комо и Маджоре), те се приготвят за ястия като скара или пържени филета. Въпреки това, като имаме търпение да внимателно го бутаме, от истинския костур може да се получи изключително вкусно ризото. Други типични препарати са тосканският "брустико" и "карпиона" alla gardesana.
Парадоксално е, че няма точна хранителна информация, описваща хранителния прием на истинско месо от костур. По време на готвене има тънкост на тъканите, които се сушат бързо; Не е случайно, че в някои области, за готвене на кралския костур на решетката, е решено да се използва тръстикова дървесина (известна като нискокалорична и която бързо се консумира).
Африкански костур - Нилска риба
Костурът на Нил ( Lates niloticus ) е създание на прясна вода, която, въпреки че е африканска, присъства на националния рибен пазар. Тя често води до води, които не са много развълнувани и не са твърде дълбоки. Той достига много високи размери (до 2м на 200кг) и се характеризира както с размерите на челюстите, така и с типичния силно развит задник.
Африканският костур наподобява "смътно" на костура, но цветът е напълно кафяво-сив с по-бледа на корема. Той е хищник, който се храни с планктон, насекоми, други безгръбначни и риби (според възрастта). Смята се за един от най-вредните и инвазивни видове на планетата, което се подчертава от въвеждането му в езерото Виктория (за развъдни цели).
Това не е опасен вид, далеч от него! Риболовът е интензивен, но видът лесно издържа на натиска. Костурът на Нил е изключително лесен за почистване, тъй като има само гръбнак и вентрални капаци. Сред най-цитираните рецепти се открояват панираните и печени филета; също се приготвя на скара и в тиган, но вкусът му винаги е доста "анонимен". Качеството на нилския костур е абсолютно несъвместимо с това на истинския костур, но благодарение на ниската цена и лекотата на приготвяне, днес той е една от най-продаваните риби в Италия.
От хранителна гледна точка, африканският костур има много слаб, следователно нискокалорично месо. Енергията се осигурява основно от протеини с висока биологична стойност, докато липидите и въглехидратите са абсолютно маргинални. Холестеролът не е незначителен.
Сред минералните соли няма ценности, които да заслужават, а по отношение на витамини ниацин (витамин РР) и калциферол (витамин D) не липсват.
Костур бас риба
Бас костурът е американска риба. В Италия терминът бас на костур се отнася до "палмето" или кръстоска между M. saxatilis и M. хризоти ; напротив, M. saxatilis е по-добре познат като "ивичест бас". Последното достига значителни размери (най-големите дори 2 м за 40 кг); Тя е удължена, има типична хищническа челюст и цвят е златисто-сребрист с надлъжни тъмни ивици по страните.
NB . Пигментацията варира значително в зависимост от един или друг вид. Храни се предимно с планктон, риба, червеи, мекотели и ракообразни (според възрастта). Той има силен капацитет на Eurialine, толкова много, че лесно колонизира както прясна, така и солена вода, без непременно да извършва ежегодни миграции за размножаване. Палмето (или морски лаврак на рибния пазар) има изключително бърз физически растеж.
Въпреки натиска от страна на американския професионален риболов, спешният бас НЕ е рисков вид; в Европа фермите на палмето вече са доста широко разпространени и са насочени главно към човешката храна и спортния риболов. Някои екземпляри също са открити в плен. От гледна точка на гастрономията, черен бас се счита за изключително вкусен (дори ако качеството на месото зависи много от средата за растеж); това на морето представлява алтерего на нашия лаврак. Успоредно с това, размножителната палма (по-скоро евтина) няма същата стойност. Подходящите методи за готвене са тези, които не изсушават твърде много месото, така че хартията, фурната, тиганът, пърженето и варенето.
Що се отнася до хранителния аспект, бас костурът не е много калоричен и по-скоро беден на липиди. В сравнение с африканската костура, тя има малко по-различно разпределение на мастни киселини и малко по-нисък витаминен профил.
Персийска риба с цитруси
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeПерсийски риби - хранителни стойности
 | |||||
| Африкански костур | Костур бас | ||||
| Ядлива част | 100% | 100% | |||
| вода | 80, 0 грама | 79.2 грама | |||
| протеин | 15, 4 грама | 17, 7 грама | |||
| Преобладаващи аминокиселини | - | - | |||
| Ограничаваща аминокиселина | - | - | |||
| Липиди TOT | 1, 3 грама | 2, 0 грама | |||
| Наситени мастни киселини | 0.33гр | 0, 51гр | |||
| Мононенаситени мастни киселини | 0.28 грама | 0.66гр | |||
| Полиненаситени мастни киселини | 0, 64 грама | 0.78гр | |||
| холестерол | 70.0 | 80.0mg | |||
| TOT Въглехидрати | 2, 0 грама | 0.0гр | |||
| Гликогенът | 2, 0 грама | 0.0гр | |||
| Разтворими захари | 0.0гр | 0.0гр | |||
| Диетични фибри | 0.0гр | 0.0гр | |||
| Разтворими фибри | 0.0гр | 0.0гр | |||
| Неразтворими фибри | 0.0гр | 0.0гр | |||
| енергия | 80.8kcal | 88.8kcal | |||
| натрий | 92.0mg | 69.0mg | |||
| калий | - mg | 256.0mg | |||
| желязо | 0.90mg | 0.84mg | |||
| футбол | 23.0 mg | 23.0 mg | |||
| фосфор | 200.0 | 198.0mg | |||
| тиамин | 0.07mg | 0.10mg | |||
| Рибофлавин | 0.10mg | 0, 03 mg | |||
| Ниацин | 2.90mg | 2.10mg | |||
| Витамин А | 9.0 RAE | 27.0 RAE | |||
| Витамин С | 2.00mg | 0.0mg | |||
| Витамин Е (алфа-токоферол) | 0.20mg | 0.00mg | |||
