карантия

Сърце като храна: хранене, диета и готвене от Р.Боргаччи

всеобщност

Преглед на сърцето като храна

Сърцето е месна храна; това е мускул, който в същото време принадлежи на цялата пета четвърт - същата на вътрешностите. Прочетете също: Черен дроб като храна.

Най-често срещаните сърца в италианската диета са: сърцето на говедата, сърцето на свинете, сърцето на овцете, сърцето на коня и пилешкото сърце.

От хранителна гледна точка, богата на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали, принадлежи към първата фундаментална група храни; необходимо е обаче да се посочат някои нежелани характеристики, като богатството на холестерола, пурина и лошото дъвчене и смилаемост. От хигиенна гледна точка, що се отнася до наличието на фармакологични остатъци и замърсители на околната среда, тя трябва да се счита за по-безопасна от други карантии, като черния дроб, бъбреците, мозъка, костния мозък и др.

Както всички знаем, сърцето е органът, отговорен за изпомпване на кръв в тялото; следователно, той може да се похвали със значителна контрактилна функция. Тази механично-хидравлична способност - управлявана самостоятелно от клетки на пейсмейкър, макар и повлияна от хормони и невротрансмитери - се осъществява чрез сложен физиологичен механизъм, който се превежда по следния начин: трансдукция на тригера и сигнала, съкращаване на фиброцелула и мускулни снопове - миокард - повишено вътрешно налягане на кухините - първо на предсърдията и след това на вентрикулите - синхронизация на отварянето и затварянето на клапаните - атриовентрикуларна и полулунна.

Кулинарната подготовка на сърцето изисква преди всичко точно почистване - моделиране на нарязаното месо, премахване на излишната съединителна тъкан. Готви се бързо, главно в тигана. Само много малко рецепти осигуряват продължителна и интензивна топлинна обработка. Добре е при всяка растителна съставка, от зърнени храни, грудки и бобови растения, до зеленчуци и дори сладки и мазни плодове. Подходящо е както за маслото, така и за екстра върджин зехтин.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на хранителното сърце

Богат на протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали, специфични за категорията, сърцето принадлежи към първата основна група храни. Той също така има характеристики, които не са особено желани, като богатството на холестерола - не се вижда в таблицата по-долу, тъй като е наличен само за готвена храна - много висока - и пуринова, и трудно, както и храносмилането, което ще анализираме по-добре през следващия и в долния параграф.

Сърцето е по-хранителна и по-малко мазна храна, отколкото средното месо от мускулно-скелетен произход. Калориите се осигуряват главно от протеини, следвани от липиди и следи от въглехидрати. Пептидите на сърцето са с висока биологична стойност, т.е. съдържат всички основни аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия модел. Преобладаващите аминокиселини са: глутаминова киселина, левцин, лизин и аспарагинова киселина. Мастните киселини имат преобладаване на ненаситени в сравнение с наситените, а полиненаситените - сред които съществените семена на омега-6 и омега-3 групата - имат съотношение 1: 1 с наситени мастни киселини. Въглехидратите, съдържащи се във фиброцелулите, трябва да бъдат разтворими.

Сърцето не съдържа диетични фибри; вместо това е богат на холестерол и пурини. Няма дори следи от лактоза, глутен и хистамин.

Що се отнася до минералите, сърцето изглежда пълно с фосфор, дори ако по отношение на човешките нужди е по-интересно, делът на хема - силно бионалично желязо. Липсват дискретни нива на цинк и калий.

Дори и по отношение на витамините, сърцето не ги разочарова; богата част от сърцето е в състояние да покрие общата нужда от рибофлавин (витамин В2) и почти целия тиамин (витамин В1) и ниацин (витамин РР); също така концентрацията на пиридоксин и кобаламин е добра - не се вижда в таблицата. От друга страна, не се оценяват значителни нива на витамин С - аскорбинова киселина - и на всеки липоразтворим витамин.

В сравнение с различните видове сърдечна храна

Хранителен състав на сърцето - референтни стойности на хранителните таблици на INRAN

Сравнение Сърце от говеда, коне, овце и свине

Химичен състав и енергийна стойност на храната на 100 грама годни за консумация частиСърцето на БовиоСърце на конСърцето на ОвиноСърцето на свинете

Ядлива част

100.0%100.0%100.0%100.0%
вода75, 5 g73, 0 g75, 0 g72, 0 g
протеин16, 8 g18.7 g16, 9 g18, 3 g
Липидите6.0 g7.7 g9.2 g9.4 g
Наситени мастни киселини- g- g- g- g
Мононенаситени мастни киселини- g- g- g- g
Полиненаситени мастни киселини- g- g- g- g
холестерол- mg- mg- mg- mg
TOT Въглехидрати0.5 g0.6 g0.4 g0.4 g
Нишесте / Гликоген0.0 g0.0 g0.0 g0.0 g
Разтворими захари0.5 g0.6 g0.4 g0.4 g
Хранителни влакна0.0 g0.0 g0.0 g0.0 g
енергия123.0 kcal146, 0 ккал134, 0 ккал159, 0 ккал
натрий95, 0 mg- mg- mg80, 0 mg
калий320, 0 mg- mg- mg300, 0 mg
желязо4.6 mg5, 0 mg5, 0 mg5, 3 mg
футбол9, 0 mg9, 0 mg9, 0 mg35, 0 mg
фосфор203, 0 mg214, 0mg200, 0mg245, 0mg
Тиамин или витамин В10.58 mg0.51 mg0.49 mg0, 40 mg
Рибофлавин или витамин В20.89 mg0.91 mg0, 80 mg1.27 mg
Ниацин или витамин РР8, 20 mg7, 10 mg7.50 mg6.10 mg
Витамин А или RAE3, 0μg0, 0μg0, 0μg9, 0μg
Витамин С или аскорбинова киселина6, 0 mg5, 0 mg3.0 mg5, 0 mg
Витамин Е или Алфа Токоферол- mg- mg-Mg- mg

Хигиенни аспекти на хранителното сърце

От физиологична и композиционна гледна точка, сърцето е много подобно на скелетния мускул. Това го отличава от повечето други карантии, като черния дроб, бъбреците (бъбреците), мозъка, костния мозък и т.н .; вместо това, тя е свързана с вторични производни на клане, подобно на диафрагмата. Той не изпълнява никакви метаболитни или филтриращи функции и е слабо оборудван с мастни отлагания; по тази причина "трябва" да представляват по-безопасна храна от хигиенна гледна точка, що се отнася до фармакологичните остатъци - например антибиотици или хормони - и замърсители на околната среда или храни.

диета

Сърце в диетата

Сърцето е храна, която поради скромния си калориен прием и ниската концентрация на мастни киселини се поддава на отслабване, хипокалорична и нормолипидна диета.

От друга страна, тази храна не се препоръчва изцяло в случай на метаболитни заболявания, особено по отношение на хиперхолестеролемията. Това не зависи от съотношението на мастните киселини, колкото от нивото на холестерола; в средната част на сърцето се достига половината от препоръчителната дневна дажба на холестерола, както и 2/3 от препоръчаните за хиперхолестеролемия.

Сърцето, както и останалата част от месото, млякото и постните производни, рибните продукти и яйцата - но не само - е силно препоръчителна храна, за да се осигури снабдяването с незаменими аминокиселини. Условията, които определят повишеното изискване за протеин са: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за разстройство на храната и склонност към малабсорбция - малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, разпад.

Може да се счита за един от най-добрите хранителни източници на желязо. Внедряването му редовно в диетата несъмнено би улеснило обхвата на препоръчаната дажба, по-висока при фертилни жени, особено бременни и в условия на желязодефицитна анемия.

Насърчава покритието на нуждите на фосфор, богата на кости и фосфолипиди - съдържащи се в клетъчните мембрани и нервната тъкан - калий, алкализиращо и необходимо за функционирането на мембранния потенциал - изгубено се изпотява, с урина и евентуално с диария - и цинк - антиоксидант и ензимна съставка от голямо значение.

Той е много богат на витамини от група В, коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси, сърцето може да се счита за отличен хранителен източник за правилното функциониране на всички тъкани.

Съдържащи значителни нива на пурин, той не е препоръчителен за хора, страдащи от хиперурикемия и преди всичко подагрозни пристъпи, както и за тези, които са склонни да калчулират / бъбречни литии от пикочна киселина. Няма противопоказания за непоносимост към лактоза, за целиакия и за непоносимост към хистамин.

Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Значимостта на религиозните режими на хранене зависи почти винаги от произхода на животното.

Средната част на сърцето е 100-150 g (около 140-210 kcal).

кухня

Сърдечна храна в кухнята

Сърцето е храна, която е доста трудна за готвене. Независимо от вкусовете, сърдечният е много плътен, компактен и пълен с съединителна тъкан - круша и ендокард, сърдечни клапи, произход на големите съдове. Поради тази причина, готвенето има склонност да му придаде известна "гума" и изисква доста енергично дъвчене.

Разхлабената фибрилярна съединителна тъкан, която покрива мускулите и кухините на сърцето, е много устойчива както към термичен, така и към механичен стрес. Това означава, че дори се опитва да го разтопи чрез много дълго готвене, на практика е невъзможно да се направи нежна - както е в случая с бульонния мускул.

Също така трябва да се отбележи, че при интензивното им приготвяне различните протеини на миокарда са склонни да свиват втвърдяването и "изстискват" месото, като го губят всички течности. Поради тази причина, в тавата, сърцето трябва да се приготвя бързо и не много интензивно. Като алтернатива е възможно да се приготви средно дълга готвене, което ще има положителен ефект върху миокарда, но - както вече споменахме - не върху повечето от съединителната тъкан.

Лично аз предлагам да се работи със сърцето както следва:

  1. Външно покритие на храната, елиминиране на кръвоносните съдове и евентуално отстраняване на свързващото покритие;
  2. В случай на голямо сърце, е необходимо да се нарязва на тънки пържоли, които са абсолютно ТРАНСВЕРСАЛНИ по отношение на посоката на влакната; за да се избегне надлъжното срязване на сърцето, тъй като в резултат на готвенето месото е толкова трудно, че да е почти негодно за консумация;
  3. Триене на резените на сърцето, подрязване на кухините от подвижната съединителна тъкан.

Готвенето на сърцето трябва да се извършва в гореща, но не гореща тиган, с малко масло или масло и вероятно без сол. Приготвени много интензивно, храната има склонност да губи вода и се втвърдява бързо, затова предлагам да се използват доста тънки разфасовки и да се третират с много бързо готвене и директно осоляване в съда. Като алтернатива, можем да се смесим с бяло вино и да удължим готвенето на сърцето на средна топлина, като добавяме бульон - също и доматен сос - за около два часа.