Какво представлява Castelmagno?
Castelmagno е типично италианско сирене (от провинция Кунео), което от 1996 г. е удостоено с Деноминация на защитения произход (ЗНП). Исторически казано, сиренето Castelmagno, както го познаваме днес, е на възраст поне 300 години.
Забележка : Castelmagno се нарича синьо сирене "sui generis", тъй като придобива мраморността само благодарение на продължително подправка; младата е напълно свободна от нея.
Кастелманьо се яде главно като трапезно сирене, дори ако има няколко местни традиционни рецепти (особено на първите ястия); препоръчаните вина са местни.
Продукцията е строго регламентирана от спецификацията, която гарантира нейните органолептични и вкусови свойства.
Що се отнася до хранителния аспект, Castelmagno е доста дебело и доста калорично сирене; следователно трябва да се приема внимателно, особено в случай на наднормено тегло и метаболитни патологии.
За да се държи строго в хладилник, той се счита за хигиенично безопасна храна, но трябва да се избягва в случай на бременност.
Хранителни свойства
Санитарни аспекти на Кастелманьо
Castelmagno е сирене, частично замърсено с плесен, което придава леко мраморизиране на тестото; подобно на Magnun, той има много по-слаба гъбична съставка от сините сирена.
От хигиенна гледна точка тази характеристика е била обект на значителна недоумение. Дълго време лекарите и специалистите по храните се опасяваха, че плесените могат по някакъв начин да заразят хората. За разлика от това, гъбичните колонии, освен че са безвредни, изглежда защитават сирената от разпространението на вредни бактерии. В допълнение, мраморът може леко да повиши смилаемостта на храната (благодарение на хидролизата на протеини и триглицериди), но не толкова, колкото при повечето сини сирена. Това не променя факта, че на статистическо ниво сините, петна, меките и центрофугираните сирена са по-често засегнати от замърсяване с Listeria monocytogenes (което вероятно се дължи на кръстосано замърсяване). Тази бактерия предизвиква инфекция с храна, наречена листериоза, която - ако се сключи по време на бременността - може да има необратими последици за нероденото дете или да предизвика спонтанен аборт.
Хранителни характеристики на Castelmagno
Castelmagno е много калорично, маслено сирене, богато на наситени киселини и съдържа значителни количества натрий и холестерол.
Изобилието на холестерол и наситени мазнини го прави неподходящ за клиничното хранене на пациента, засегнат от хиперхолестеролемия. Излишъкът от натрий е противопоказан за лечение на чувствителна натриева хипертония.
Твърде много калории ограничават консумацията, особено в случаите на тежко наднормено тегло.
Castelmagno има добро съдържание на протеини с висока биологична стойност и ниска концентрация на лактоза, потенциално отговорна за стомашно-чревните симптоми при непоносими хора.
Не съдържа глутен и може да се консумира в диетата за целиакия. Също така е продукт, богат на хистамин и трябва да се избягва в случай на специфична непоносимост.
От минерална гледна точка се оценява отличното съдържание на калций. Що се отнася до витамините, еквивалентите на ретинол (vit A) и ниацин (vit PP, не са показани в таблицата) са добри.
Ако се произвежда с растително сирище, то се приема от лакто-вегетарианската философия, но не и от веганската философия.
Средната част на Castelfranco (използвана като ястие) за здрав субект, който консумира около два пъти седмично, е 80 g (около 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Хранителни стойности за 100 г храна | ||
| протеин | 25, 6 g | |
| Въглехидрати | <1.0 g | |
| от които захари | <1.0 g | |
| Граси | 34, 2 g | |
| от които наситени | 24, 6 g | |
| от които транс | 2.1 g | |
| холестерол | 118, 0 mg | |
| енергия | 410, 0 ккал | |
| футбол | 4768, 0 mg | |
| натрий | 6110.0 mg | |
| Витамин А eq. | 2, 4 mg | |
| Витамин С | <1.0 mg | |
кухня
Кулинарна употреба на Castelmagno
Поради своите органолептични вкусови характеристики Castelmagno се използва преди всичко като трапезно сирене. Всъщност, благодарение на интензивния и характерен букет, той е много ценно ястие, самостоятелно или придружено от малко мед.
В насипно състояние, като съставка в сосове, тя често се използва за придружаване на ястия от тестени изделия като картофени ньоки и крепове.
Опазване на Castelmagno
За да се осигури продължителност от няколко дни (едва повече от две седмици), препоръчва се Castelmagno да се съхранява в хладилник, в затворени контейнери или да се увива внимателно в алуминий.
За разлика от горгонзола, тя не се поддава на замразяване в една част (система, която има тенденция да променя своята последователност).
Хранене и вино в Castelmagno
Castelmagno може да бъде придружено от различни вина; изборът на един или друг вид, както и според личния вкус, може да варира в зависимост от степента на подправка на сиренето или според други храни, присъстващи в рецептата или в храната.
Те могат да се използват за придружаване на Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco или Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba или Dogliani, Riviera del Garda Bresciano red, Roero Rosso и Sangiovese di Romagna.
описание
Описание на Castelmagno
Castelmagno е сирене, съставено основно от пълномаслено мляко (рядко частично обезмаслено за настилка), сурово, краве мляко; спецификацията осигурява не повече от 20% козе или овче мляко.
Той има полутвърда, бяла паста, оцветена със светло жълто, с тенденция към злато с увеличаване на съзряването, частично и / или със закъсняло закъснение (принадлежи към така наречената "fromage persillé", по-малко замърсена с плесен в сравнение с по-известните "сини" класики като горгонзола и рокфор).
Кората на Кастелманьо е тънка, светлокафява, интензивно жълта или горчица, понякога по-тъмна и по-неправилна, увеличаваща се подправка.
Произвежда се в цилиндрични форми с тегло между 2 и 7 kg, с диаметър около 15-25 cm и височина не повече от 20 cm.
производство
Производство на Castelmagno
Castelmagno, съгласно спецификацията на DOP, се произвежда в ограничена географска област за общините Castelmagno, Pradleves и Monterosso Grana (Cuneo).
Това е основно "планинско сирене", което почти изцяло съдържа краве мляко, към което не могат да се добавят повече от 20% от козето или овче мляко, идващи от две последователни доения (сутрин и вечер).
След това формите се разчупват отново и се подлагат на осоляване, поставят се в цилиндрични форми и се притискат, за да се завърши загубата на суроватка.
От тук започва съзряването на 2-5 месеца в специални помещения, състоящи се от студени и сухи изби или пещери, които гарантират късното образуване на сиво-синкави вени.
история
История на Кастелманьо
Първите писмени показания на продукта датират от произволно решение от тринадесети век, в което община Castelmagno е трябвало да заплаща годишна такса на маркиз не в пари, а в сирене.
Друга напълно изрична библиографска следа, съставена от ред на снабдяване на царя на феодален владетел на района, датира от следващия век (1700 г.).
