Какво е римското пекорино
Pecorino romano е наименование на италианско твърдо и варено сирене, произведено от прясно цяло овче мляко, и от 1996 г. е удостоено с признаването на DOP (защитено наименование за произход).
Pecorino romano е различен от сардинската, тосканската и умбрийско-марската, които са по-малко солени и се използват главно като трапезни сирена; вместо това е по-сходен със сицилианския.
Дисциплинарната дисциплина на ЗНП pecorino romano описва района на производство и произхода на суровините (мляко, млечни ферменти и агнешко сирище) в регионите Лацио и Сардиния (по-късно ще разберем по-добре защо), както и провинция Гросето.
В продължение на повече от две хилядолетия, pecorino romano е част от местната гастрономическа традиция, така че историците го определят като една от основните храни на легионната диета в древен Рим. Следователно, pecorino romano е един от най-старите сирена на италианския полуостров и днес се произвежда по същата рецепта. В столицата, на 1 май, традицията е да се ходи по хълмовете или в околностите и да се яде римско сирене пекорино с пресен боб.
Хранителни свойства
Хранителни характеристики на римски пекорино
Pecorino romano е продукт, който принадлежи към II фундаменталната група храни, поради което е важен източник на незаменими аминокиселини, минерални соли и специфични витамини от тази категория.
Той има висок калориен прием, доставян основно от липиди, последван от пептиди и накрая с малки количества въглехидрати.
Мастните киселини са предимно наситени, протеини с висока биологична стойност и прости въглехидрати.
Не съдържа влакна; напротив, холестеролът е в изобилие.
Най-важните минерални соли са натрий, калций и фосфор. Най-важните витамини са от група В, особено рибофлавин (В2).
Pecorino romano е храна, която не се поддава на хранене на лицето с наднормено тегло и което е засегнато от общите патологии на метаболизма. Бидейки богата на сол, следователно натрий, трябва да се избягва в случай на първична натриева хипертония. Освен това, концентрацията на наситени мазнини и холестерол го прави неподходящ за хранене на хиперхолестеролемия. От друга страна, богатството на калций и фосфор го прави продукт, който, мъдро използван, помага за задоволяване на минералните нужди на нарастващите деца и на хората в напреднала възраст (особено жените в менопауза).
Уместността му към диетата за непоносимост към лактоза зависи от индивидуалната чувствителност. Вместо това е без глутен, но съдържа много хистамин, което го прави неадекватно на хранителната схема на непоносимите субекти.
Единственият алерген са млечните протеини.
Не се допуска от веганската философия, нито от вегетарианската, тъй като изисква сирище от животински произход (агнешко).
Средната част на pecorino romano е 80 g (около 330 kcal).
| Ядлива част | 100.0% | |
| вода | 31, 9g | |
| протеин | 26, 0g | |
| Липиди TOT | 33, 1g | |
| Наситени мастни киселини | - g | |
| Мононенаситени мастни киселини | - g | |
| Полиненаситени мастни киселини | - g | |
| холестерол | 90, 0mg | |
| TOT Въглехидрати | 1, 8 грама | |
| нишесте | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 1, 8 грама | |
| Диетични фибри | 0.0гр | |
| енергия | 409, 0kcal | |
| натрий | - mg | |
| калий | - mg | |
| желязо | - mg | |
| футбол | 900, 0mg | |
| фосфор | 589, 0mg | |
| тиамин | - mg | |
| Рибофлавин | 0, 41mg | |
| Ниацин | - mg | |
| Витамин А | 480, 0μg | |
| Витамин С | 0, 0mg | |
| Витамин Е | 1, 01mg | |
описание
Формите на pecorino romano са цилиндрични, с тегло 20-35 кг *, имат плоски повърхности, боси 25-40 см и диаметър 25-35 см.
Кората обикновено е тънка, слонова кост или бяло с цвят на слама; черен ако е capata със защитен филм, който възобновява старите обработки на масло (масло от гроздови семена) или земята на сянка. На петата е гравирана марката на ЗНП pecorino romano (стилизирана глава на овца) с подходящ текст, инициалите на провинцията на произход, млечния код и датата на производство. За да се уточни провинцията е необходимо целият производствен цикъл да се осъществява в рамките на една и съща.
Когато се нарязва, консистенцията на макароните pecorino romano е компактна, бяла на цвят и вероятно с леко око.
* Тенденцията на производството на pecorino romano е да се увеличи теглото на формите. През 1916 г. се наблюдава тегло между 7-10 кг, а през 1955 г. вече е достигнато 8-20 кг.
Рецепти
Гастрономическо използване на римското сирене пекорино
Pecorino romano се използва основно настъргано, като подправка за ястия от паста, подобно на сирената Grana Padano и Parmigiano Reggiano. Благодарение на характерния си аромат, интензивния вкус и соления вкус, pecorino romano се използва преди всичко в по-богати рецепти като букатини all'amatriciana, спагети alla carbonara, паста alla gricia, tripe alla romana, спагети със сирене и пипер, Penne all'arrabbiata и др.
Вино съвпадение
За да придружавате парче от средно овкусено пекорино романо, пълноценните червени вина са подходящи: Бароло, долината Бароса, Шираз AUS, Брунело ди Монталчино, Коли Ориентали дел Фриули Скиоппетино, Напа Валин Зинфандел САЩ, Поилак Ф Таураси и Вино Нобиле ди Монтепулчано.
производство
Преглед на производството
Pecorino romano се произвежда изключително с пълномаслено мляко, прясно от овце, отглеждани в регионите Лацио, Сардиния и провинция Grosseto. Фазите на производствения цикъл могат да бъдат обобщени, както следва:
- Колекция мляко
- Възможна топлинна обработка при 68 ° C за 15 '
- Възможно инокулиране на биологичен стартер (лист за присаждане) на базата на локално произведени термофилни млечни бактерии
- Добавяне на сирище в агнешка паста, също произведена на местно ниво, и изчакване на коагулацията, като се съхранява млякото при температура 38 ° / 40 ° C
- Разбийте изварата на малки съсиреци
- Готвене при температура ≥ 48 ° C
- Сухо осоляване (най-старата техника) или в саламура
- Отлежаване в продължение на най-малко 5 месеца за трапезно сирене и най-малко 8 за настъргване на сирене.
В Северна Америка, където се концентрира 70% от световното потребление на pecorino romano, много по-разпространено е и по-малко ценното alterego, известно като "римско сирене". Значението на износа е такова, че след достигане на митническия коефициент "*", римското пекорино е покрито със защитен филм, който намалява сгъстяването на кората.
* Митнически коефициент: съотношение на влагата на сиренето към сухия остатък ≤ 47% за икономическа подкрепа за износ в САЩ.
история
Исторически бележки за римското сирене пекорино
Pecorino romano - чийто метод на производство е описан за първи път от някои латински автори, като Varro и Pliny the Elder, преди около 2000 години - произхожда от селските райони на Рим.
Нейният консервационен капацитет го превръща в идеална храна за легионерска храна в древен Рим; По време на войните или разузнавателните походи, на всеки легионер е възложена храна и супа от лимец с 27 г пекорино романо. Много историци приписват на това сирене част от заслугите в завоеванията на римската армия; със своята калорична сила, тя е в състояние да възстанови силата и енергията на войниците в прекъсванията между битките.
До средата на деветнадесети век производството на римски пекорино е ограничено до района на Лацио. През 1884 г., за забрана на общинско сирене, много производители се преместват в Сардиния; Днес по-голямата част от сиренето се произвежда на острова (около 90%), особено в Гавои.
