Bacillus cereus е бактерия с форма на пръчица, по избор аеробна, грам положителна и спорогенна. Много често срещана в околната среда, често се среща във въздуха, праха и почвата.
Инфекция и симптоми
Въпреки че има няколко щама Bacillus cereus - някои от които са безвредни или дори полезни за човешкия организъм - бактерията е известна като източник на хранителни отравяния при хората. По-специално те са неговите токсини да увреди организма, който може да се прояви по различни начини:
- с гадене и повръщане, симптоми, които се появяват един до шест часа след поглъщане на заразена храна и могат да продължат до 24 часа → повръщане на гастроентерит : участват предварително образувани еметични токсини, т.е. вече присъстват в погълнатата храна, защото са особено устойчиви на топлина ( подобно на тези, произведени от Enterococcus faecalis) . Само от време на време еметичният гастроентерит е придружен от диария. Този тип хранително отравяне може да бъде трудно да се разграничи от този, поддържан от други краткотрайни хранителни патогени, като Staphylococcus aureus
- с коремни колики и диария, симптоми, които се появяват 8 до 24 часа след приема на отговорната храна и могат да продължат до 24 часа → диарийни гастроентерити : ентеротоксините са синтезирани от бактерията в червата. Гаденето може да придружава диарията, но повръщането обикновено липсва
Диагнозата трябва да бъде подкрепена от изолирането на Bacillus cereus от храни, повръщане или фекалии и количествени култури върху специфични селективни среди. По правило обаче такива операции се извършват само за изследователски цели, тъй като инфекцията е относително безвредна и обикновено самоограничаваща се. Поради тази причина антибиотичната терапия обикновено не е необходима, докато правилната орална рехидратация е единствената важна предпазна мярка, която трябва да се вземе при наличие на диария.
В някои и за щастие редки случаи Bacillus cereus все още може да причини сепсихични картини и да се окаже фатално.
зараза
Сред храните, които най-често се включват в епидемиите на Bacillus cereus, има ястия, базирани на:
- зърнени храни
- мляно месо и кюфтета
- зеленчуци и супи
- млечни производни
- пудинги
Естествено, човешкият организъм е в състояние да се защити от инфекциите с Bacillus cereus : само когато храната съдържа прекомерно количество токсини или бактерии, те могат да поемат и да причинят щети. По-специално, в документираните случаи, предполагаемите храни съдържат между 106 и 109 cfu / g (образуващи колония единици на грам).
Любопитство: на чревно ниво Bacillus cereus се конкурира с други организми като Salmonella и Campylobacter за местата на хранене и прилепване. При животни за разплод, като пилета, зайци и прасета, някои безвредни щамове от Bacillus cereus се използват като пробиотична хранителна добавка за намаляване на пролиферацията на Salmonella в червата и в сляпото черво. Този подход подобрява както здравето на животното, така и здравето на потребителя, намалявайки риска от токсини от Salmonella spp.
Въпреки че някои щамове на Bacillus cereus са психотрофни и могат да се развият при температури на охлаждане (4-6 ° C), повечето от тях растат между 15 и 55 ° C, с оптимален растеж при 30-37 ° C. Диапазонът на рН, подходящ за растежа на Bacillus cereus, е между 5.5 и 8 ° С.
Както е обяснено в статията, можем да заключим, че:
- Bacillus cereus е повсеместна бактерия, която увеличава шансовете за замърсяване до такава степен, че присъствието на микроорганизми в повечето хранителни суровини трябва да се счита за неизбежно. Почвата е основният източник на замърсяване на храните с спори на Bacillus cereus
- Охлаждането ограничава размножаването на Bacillus cereus чрез удължаване на времето за покълване и образуването на токсини. Следователно неправилното охлаждане на храната увеличава риска от инфекция с токсини.
- Готвенето при 60 ° C убива бактериите, но не и техните еметични токсини, които могат да останат активни до температури под 100 ° C
- Особено в ресторантската зона предварителното готвене и последващото съхранение на храна при температури, по-високи от охлаждането, в продължение на много часове преди следващо и кратко готвене, увеличава риска от еметичен гастроентерит от Bacillus cereus : образуваният термостабилен еметичен токсин по време на фазата на съхранение не се унищожава при последващо нагряване
- B. cereus не е особено киселинно-толерантен микроорганизъм, така че мултиплицирането му се предотвратява в кисели храни, вече при стойности на рН по-ниски от 4.5
предотвратяване
За предотвратяване на хранително отравяне с Bacillus cereus препоръчваме:
- не съхранявайте храни на стайна температура
- да се запазят готовите за консумация храни, особено ако са богати на нишесте, при температура не по-ниска от 60 ° C или не повече от 4 ° C; в последния случай храната трябва да се охлажда бързо и да се охлажда в рамките на два часа от готвенето
- за да се избегне кръстосано замърсяване, да се използват тигани и чисти съдове за съхранение и внимателно да се почистят обработваните повърхности: спорите на Bacillus cereus имат силни адхезивни свойства, могат да образуват биофилми, така че продължават дълго време на такива повърхности
