Какво е сардински пекорино?
Sardinian pecorino е италианско сирене, типично за региона на Сардиния.
Много подобно на цветето на Сардиния, с което често се бърка, този пекорино се произвежда изключително с овче мляко, получено от местни видове.
Sardinian pecorino е подправено меко или твърдо сирене (в зависимост от подправката) и полуфабрикати.
Тя се произвежда от овче мляко с помощта на сирище от агнешко или козе, или алтернативно телешки и млечен ферменти; Той има богат, решаващ вкус, поради което се използва както като трапезно сирене (млад сардински пекорино), така и настъргани върху макаронени ястия (зрял сардински пекорино).
За разлика от римската (90% от която все още се произвежда в Сардиния), сардинският пекорино има по-малко солен вкус и по-малък преобладаващ вкус, поради което се поддава на придружаващи храни и по-деликатни съставки (например Генуезки, плодове и др.). Може да се каже, че като интензивност на вкуса, сардинският пекорино е среден път между сирената грана (Grana Padano и Parmigiano Reggiano) и pecorino romano.
От хранителна гледна точка, то принадлежи към II фундаменталната група храни; следователно представлява източник на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали; също така осигурява значителни дози от животински мазнини и сол.
През 1991 г. сардинската пекорино печели наименованието на произхода и през 1996 г., когато е въведена системата за сертифициране на Европейския съюз, тя завладя защитеното наименование за произход (ЗНП).
Днес стандартът за качество на сардинското ЗНП pecorino е гарантиран от съответния консорциум за защита.
Хранителни свойства
Хранителни характеристики на сардинското сирене пекорино
Sardinian pecorino е продукт, който попада в II основната група храни. Той има висок калориен прием, основно снабден с липиди, следвани от протеини и много малки концентрации на въглехидрати (особено младите).
Мастните киселини са предимно наситени, пептиди с висока биологична стойност (съдържат всички основни аминокиселини в правилните пропорции) и прости въглехидрати (лактоза).
Sardinian pecorino също е богат на холестерол и хистамин, а не съдържа фибри и глутен. По отношение на витамините се открояват концентрациите на водоразтворимата група В, по-специално рибофлавин (В2); дискретно ниво на витамин А. Както и при минералите, нивата на калций, фосфор, калий и натрий са прекрасни.
Sardinian pecorino не се поддава на обичайната диета на затлъстелия субект или страда от метаболитни заболявания; по-специално, засегнатите от първичен натрий чувствителен (поради излишната сол) и хиперхолестеролемична хипертония (поради значителното присъствие на наситени мазнини и холестерол) трябва да избягват големи порции и висока честота на консумация. Подправеният "трябва" трябва да се понася добре от непоносимост към лактоза; въпреки това, особено по отношение на младите, възможните отрицателни реакции трябва да се оценяват субективно.
Sardinian pecorino е подходящ за целиакия, но не и за хистаминовата непоносимост. Вместо това той е изключен от вегетариански и вегански хранителни философии.
Изобилието на калций и фосфор от сардинския пекорино участва в минерализацията на скелета, което го прави ценен съюзник за растящата диета и в напреднала възраст (особено при жените в менопауза).
Средната порция сардински пекорино, като ястие (втори курс), е около 80 g.
Рецепти
Използвайте Sardinian pecorino в кухнята
Sardinian pecorino има малко по-различна употреба в зависимост от степента на подправка. Младият е отлично трапезно сирене, а зрелият, използван също като предястие, чиния или крайно ястие, е много подходящ за настъргване на първите ястия.
Млади или зрели, идеално се съчетават с много меса, яйца, зърнени храни и бобови растения, екстра върджин зехтин, подправки и средиземноморски аромати, полеви мед, зеленчуци и плодове на остров Сардиния.
Сред най-известните типични рецепти, които съдържат сардинския пекорино, споменаваме: малоредус със сирене пекорино, малордус ала кампиданез, кулургиозис д'Олиастра, гръцки сардински сирене и черен пипер, и разбира се супа ката.
Традиционна рецепта със сардински пекорино: Зупа Куата
Една от най-известните рецепти със сардински пекорино е цитата супа.
Съставки
- 2 литра агнешки бульон и зеленчуци
- 1 домашен хляб
- 500 г млад сладък сардински пекорино
- Сол и пипер QB.
процедура
На тава сложете нарязания хляб и нарязани на ивици пекорино; завърши с последния слой сирене. Покрийте всичко с горещ запас и гответе предварително загрятата фурна при 200 ° C за 30 '. Сервирайте в чинии за супа.
Вино съвпадение
Вината, препоръчани за комбинация със сардински пекорино, среднолетни, са предимно червени: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Мерло, Етна червено, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino rosso и Valle d - Аоста Пети Руж.
описание
Описание на сардинското сирене пекорино
Формите на сардински пекорино са с цилиндричен вид, с плоски лица с ширина 15 - 22 см, прави или леко изпъкнали, с височина от 8 до 13 см и с приблизително тегло 3 кг (от 1 до 4 кг).
Кората, няколко милиметра дебела и тънка, външно изглежда тъмно жълта или кафява.
При рязане, сардинското сирене pecorino е бяло или жълто, с мека и еластична консистенция или твърдо и гранулирано (в зависимост от подправка); може да покаже рядко око.
Вкусът е решен, повече или по-малко здрав, но не прекалено солен (много по-сладък от римския). Обикновено сладникави и ароматни, млади сардински пекорино могат да покажат лека киселинност; зрелият е малък.
Цветът на кората, тестото и цялостните органолептични характеристики се засилват с увеличаване на подправянето.
Забележка : сладък сардински пекорино трябва да има минимално съдържание на мазнини 40% и зряло съдържание на мазнини 35% (оценено на сухо вещество).
производство
Преглед на производството на сардинско сирене пекорино
Производството на сардински пекорино може да се обобщи както следва:
- Ежедневно доене на мляко от местни овце веднъж или два пъти
- Добавяне на сирище от агнета или кози, млечни ферменти (лактококи и ентерококи) и сол към сурово мляко, леко загрято
- Разбийте изварата и починете
- Отстраняване на изварата и поставяне в подходящи перфорирани форми, които ще източат останалия серум
- Осоляване със саламура
- Светло пушено
- Отлежаване в хладни, тъмни и балансирани помещения между влажност и вентилация (изби или пещери, особено в централната част на региона). Зреенето варира от 20-60 дни за сладкия млад и до повече от 6 месеца за зрелия. Забележка : с увеличаването на подправките, значението на микроклиматичното равновесие (температура и влажност) на избите се увеличава.
- Етикетиране със символ на консорциума за защита, необходим за марката ЗНП.
Сирене с червеи
Sardinian pecorino може да се превърне в "casu fràzigu" или "casu martzu", преведен с гнило сирене, известен още като "сирене с червеи". Тази промяна се осъществява чрез излагане на продукта на сиреневите мухи ( Piophila casei ), които, оставяйки яйцата върху тях, позволяват на ларвите да колонизират отвътре. Дори ако в момента е забранено да се търгува, casu fràzigu се счита за изключително ценна храна, тъй като ензимното действие на ларвите в сиренето превръща компактното тесто в мек крем. С цел да улеснят този процес, овчарите намаляват саламурата, излагат сардинския пекорино на открито, нанасят малки дупки в кората и намаляват броя на завоите.
