Какво
Какво е паннерон?
Панеронът или панеронът е типична италианска сурова паста, приготвена изключително от сурово краве мляко.
Характерно за района на Ломбардия, по-точно за миланското ниско, в провинция Лоди и Кремона, този млечен продукт се ползва с признанието на традиционните земеделски храни (PAT).
Знаете ли, че ...
Името pannerone произтича от panéra, което в местния диалект означава крем, което показва мазната маса на това сирене от пълномаслено мляко.
Богат на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали, паннерон е продукт, който принадлежи към II основната група храни. Има и непривлекателни хранителни характеристики като богатството на наситени мастни киселини и холестерол. Затова не е от значение за всички видове диета; в следващите параграфи ще разберем по-добре как да го използваме в диетата.
В кухнята паннеронът се използва главно като трапезно сирене, като предястие или ястие. Като съставка понякога се използва за първите ястия, особено ризото, или в студени салати. Подходяща е за деликатни конфитюри, акациев мед и горчица Cremonese. Панеронът няма много дълго съхранение.
Процесът на производство на паннерон започва с доенето на кравите и събирането на пълномаслено мляко. Първоначална коагулация се индуцира при температура от около 30 ° С за половин час, след което се добавя сирище. Изварата се оставя да почива и след това се счупва. Съсиреците се събират и отделят от суроватката в специални тъкани и след това се поставят в матриците, за да завършат продухването. Следва подправка. Паннеронът се отличава от повечето млечни продукти от същия вид за: липса на осоляване, обилно използване на сирище и висока температура на зреене.
Панеронът има среден размер около 30 cm в диаметър и 20 cm височина; подправен тежи около 12 кг. Забележка : има и по-малки форми, около половината от предишните. Има тънка и гладка жълтеникава кора. Пастата е мека бяла и с големи и разпръснати дупки. Преобладаващият вкус на паннерон е сладък, последван от горчиви нотки; солената почти липсва. Някои я наричат "бяла горгонзола", поради някои сходни характеристики в производството и за да подчертаят липсата на мраморност; обаче органолептичните и вкусови характеристики са много различни.
Исторически, производството на паннерон е доста древно и датира от Средновековието. След Втората световна война потреблението е намаляло, което днес се счита за незначително и ограничено в областта на производството на сирене.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на паннерон
Паннеронът, като млечен продукт, принадлежи към II фундаменталната група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали, специфични за млякото.
Той има енергичен принос и много високо съдържание на мазнини, които се увеличават - докато водата и общото намаление на теглото - при удължаване на узряването. Калориите са предимно от мастни киселини, следвани от протеини и вероятно много малко въглехидрати - само в леко подправени форми. Липидните вериги са предимно наситени, пептидите с висока биологична стойност - те осигуряват всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с човешкия протеинов модел - и всички разтворими / прости въглехидрати - лактозен дисахарид.
Панеронът не съдържа влакна; вместо това е богат на холестерол. Чрез увеличаване на съзряването лактозата почти напълно се разгражда в млечна киселина чрез бактериална микрофлора. Увеличаването на узряването обаче увеличава концентрацията на хистамин. Количеството пурини, както и другите храни от същата група храни, е доста ограничено. Той не носи глутен.
Витаминният профил на паннерон се характеризира с изобилие в рибофлавин (вит В2) и ретинол или еквиваленти (витамин А и / или РАЕ). Редица други водоразтворими фактори в групата В, като тиамин (вит В1) и ниацин (vit PP), са дискретно концентрирани. Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций и фосфор. Напротив, натрият е особено съдържащ се.
диета
Диета и сирене паннерон
Панеронът, който е много калорична и с високо съдържание на мазнини храна, не се поддава на диета за отслабване - която трябва да бъде хипокалорична и нормолипидна.
Разпространението на наситените мастни киселини върху общия профил на мастните киселини и изобилието на холестерол правят паннерона неподходящ в случай на хиперхолестеролемия.
Съдържайки протеини с висока биологична стойност, паннерон може да се счита за отличен източник на незаменими аминокиселини. Препоръчва се при всички обстоятелства, които изискват увеличаване на приема на тези хранителни вещества; са примерни примери: общо и специфично недохранване, хронична малабсорбция и повишени специфични нужди, например: по време на бременност, кърмене или практикуване на изключително интензивни и продължителни спортове. Използването на сирене като хранителен източник на протеини / есенциални аминокиселини с висока биологична стойност обаче е ограничено от неговите по-малко желани свойства - вижте холестерола и наситените мазнини - които, за да се гарантира баланса на диетата, изискват да се използват умерени и ниски порции честота на потребление.
Лактозата, сама по себе си оскъдна поради млечна ферментация - по-голяма, както казахме, в младите форми - все още може да бъде дразнеща за най-чувствителната непоносимост. Трябва да се отчете леко повишаване на концентрацията на хистамин, особено в по-старите форми, което го прави неподходящ в случая на особено изразена специфична непоносимост. Без глутен и липса на пурин, той е подходящ за храненето срещу целиакия и хиперурикемия.
Като се има предвид широката гама от водоразтворими витамини от група В, които основно изпълняват клетъчни коензими, паннерон може да се счита за полезна храна за подпомагане на метаболитните процеси на различни тъкани. В паннерон мастноразтворимият витамин А и / или еквивалентите (РАЕ) изобилстват, необходими за поддържане на зрителната функция, способността за възпроизвеждане, клетъчната диференциация, антиоксидантната защита и др.
Като се има предвид скромния процент на натрий, паннерон е един от малкото сирена, предоставени в превантивната и / или терапевтична диета с артериална хипертония, чувствителна към натрий.
Богатството на калций и фосфор е много полезна характеристика за осигуряване на баланса на скелетния метаболизъм, много деликатен процес в развитието на плода, по време на растежа на детето и в напреднала възраст - поради склонността към остеопороза. Бележки : добре е да се помни, че за здравето на костите е необходимо да се гарантира правилен прием на витамин D или адекватно излагане на слънце.
Поради хигиенни причини, базирани на сурово мляко, е препоръчително да се избягва паннерон по време на бременност. Това не е синьо сирене, така че не трябва да има висок риск от заразяване с Listeria monocytogenes ; въпреки това е препоръчително да го избягвате или да го подлагате на пълно готвене.
Сиренето Pannerone не е разрешено за веганската диета. Освен това, поради наличието на сирище за животни, то трябва също да бъде изключено от вегетарианското и хиндуисткото. Няма противопоказания за мюсюлманските и еврейските религии. В това отношение мненията на наблюдателните будисти са несъвместими.
Честотата на консумация на сирене pannerone - като ястие - е по-малка или равна на 1-2 пъти седмично, със средна част от около 80 g.
кухня
Pannerone в кухнята
Паннерон е трапезно сирене, което се яде главно самостоятелно или в комбинация със сметана или маскарпоне, като предястие или основно ястие. Той се ожени брилянтно с конфитюри и деликатни конфитюри, акациев мед и кремонеска горчица.
Също така е отлична съставка за тестени изделия, особено ризото, в което често се комбинира с плодове - като круши - и маслодайни семена - като орехи и кедрови ядки.
Енологичната комбинация от паннерон е основно с бели, ароматни вина, като Lugana и Clastidio. Като алтернатива, не увреждайте розатите като S. Colombano.
описание
Описание на паннерон
Панеронът е цилиндрично сирене, което се произвежда в два размера, един малък и един голям. Големият има лица с диаметър 25-30 см и височина 25-35 см; общото тегло е около 12 кг. Малкият паннерон е наполовина.
Панеронът има кратко узряване. Кората на паннерон е тънка, почти филм, сламеножълт или оранжево-розов. Млечнобялата паста е мека, почти мека, леко еластична, с големи и широко разпространени дупки.
Липсата на осоляване определя характерен вкус. Миризмата е остра. Преобладаващият вкус е сладък, който бързо оставя място за горчиви нотки и кисел послевкус; соленото не може да бъде възприето.
производство
Производство на Pannerone
Панеронът е направен от сурово краве мляко - непастьоризирано. Това се поставя в котела и се довежда до 30 ° С - за да се улесни коагулацията - и се добавя с телешко сирище; след около 30 минути се образува киселинно-сирищна извара. Не се добавят млечни ферменти и тези на естествената бактериална флора - лактобацили и няколко колиформи. След това изварата се счупва и се разпада. По-голямата част от суроватката се елиминира с басейни, наречени "ramin", като масата се затопля и се разбърква. Извличането на извара и първото оттичане се извършват с листове, наречени "клапи". Впоследствие се поставя в „фасър“ за 3-4 дни, в топли помещения, за да завърши кървенето. Взети от контейнерите, формите са опаковани в специална хартия и стегнати с дървени ленти около страната. Тук те остават в "задушаване", за да бъдат узрели и зрели за 15 до 60 дни. Активността на колиформните бактерии включва определено накисване.
Забележка : наличието на колиформни бактерии не трябва да алармира; не са регистрирани случаи на хранително отравяне с паннерон.
история
История на паннерон
Панеронът е доста старо сирене. Първите следи от сиренето му датират от средновековния период. Бенедиктинските монаси, специализирали се в неговото производство, по-късно са разкривали тайните си на хората.
През първата половина на ХХ век паннеронът е бил широко разпространен в цялата Ломбардия, с производствен център в Кремона, в Пандино, докато традиционният му пазар се е провел в Лоди. След втората голяма война производството на паннерон спадна значително и постепенно; днес големите производители са само две.
Понастоящем паннеронът се радва на признаването на традиционния агро-хранителен продукт (PAT) и президиума на бавната храна - поради риска от изчезване.
