Червено вино

всеобщност

Червеното вино е алкохолна напитка, типична за средиземноморската зона, получена чрез ферментация на черна гроздова мъст.

Производственият процес, наречен винификация в червено, включва мацерация на гроздови кожи заедно със сока, получен при тяхното изстискване (първоначално жълтеникаво); това позволява разреждането на различни молекули от кожите към сока, сред които са и естествените багрила, наречени антоцианини. Всъщност гроздето, което притежава тъмната пулпа, е много рядко срещано и тогава, когато е прясно изстискано, се получава вече червен сок.

Цветът на виното, произведено благодарение на винификацията в червено, може да варира от интензивно виолетово, за млади вина, до бордо с оранжеви нюанси, за отлежали вина.

Червеното вино е известно със своите органолептични свойства (изключително вариращи в зависимост от вида) и с хранителните си характеристики.

Съдържащи етилов алкохол, червеното вино не може да се счита за истинска "здравословна" напитка; от друга страна, благодарение на наличието на фенолни антиоксиданти, тя показва някои ползи за здравето.

Ползи

Като цяло, когато говорим за ползите от консумацията на червено вино, първата молекула, която идва на ум, е ресвератрол (на който съществуват десетки научни изследвания). Този не-флавоноиден фенол се дължи на метаболитни, антиоксидантни, антибактериални, противогъбични, антитуморни, противовъзпалителни и кръвно-разреждащи свойства.

При определени условия, чаша червено вино на ден може да намали честотата на ударите, свързани със съсиреците, до 50%. Вероятно благодарение на ресвератрола и другите полифеноли се проявява така нареченият "френски парадокс": през 80-те години на миналия век се появяват епидемиологични проучвания като - въпреки изобилието от наситени мастни киселини и холестерола в храната - във Франция, честотата на хиперхолестеролемия и сърдечно-съдови заболявания е по-ниска, отколкото в други диетично сравними страни. По този очевиден парадокс се спекулира, че консумацията на червено вино може да предпази от сърдечни заболявания; днес тези доказателства са силно поставени под въпрос

Ресвератролът също така защитава мозъка от когнитивния спад, свързан с болестта на Алцхаймер.

Наскоро, анализирайки състава на червеното вино, учените от "Университета на Калифорния в Дейвис" са открили друга група молекули, способни да се борят с излишния холестерол в кръвта. Това са сапонини, т.е. пенообразуващи вещества, разтворими в алкохол и способни да свързват холестерола в червата (включително и с жлъчните соли), намалявайки неговата абсорбция.

Изследване на Орегонския държавен колеж по аграрни изследвания вместо това наблюдава реакцията на морските свинчета към хранителен режим, богат на мазнини, с и без екстракти от червено вино. Всички мишки показват същите метаболитни последствия, характерни за хората с наднормено тегло, но тези, които се хранят с екстракт от червено вино, показват по-малко натрупване на мазнини в черния дроб и по-ниски гликемични нива. Молекулата, отговорна за тази реакция, би била елагинова киселина (също присъстваща в много зеленчуци и плодове, като нар), или фенолен антиоксидант, който може да възпрепятства натрупването на мазнини в клетките и да се противопостави на развитието на нови адипоцити.

Като че ли това не е достатъчно, червеното вино също е богато на кверцетин . Този флавоноид ( тетраосифлавонол ) представлява метаболитен инхибитор на някои ензими, участващи във възпалителния отговор. Антиоксидантните функции на кверцетин са за възстановяване на токофероли (vit E), за детоксикация на клетки от супероксид и за намаляване на секрецията на азотен оксид по време на възпаление. Освен това, според Американското общество за борба с рака, този флавоноид действа като мощен антитуморен агент, особено на ниво дебелото черво.

Червеното вино е богато на така наречените танини, известни също като проантоцианидини; тези фенолни съединения, отговорни за червения пигмент, са много известни със своето потенциално благоприятно действие върху сърдечно-съдовото ниво (подобно на това на различните молекули, споменати по-горе).

излишък

Ясно е, че множеството от гореспоменатите молекули представлява изключително ефективен хранителен комплекс. Въпреки това, както се очаква, тъй като е алкохолно, червеното вино не може да се счита за истинска здравословна напитка. В действителност, етилов алкохол (който е молекула, вредна за тялото) представлява химически елемент с нервно действие и обект на пристрастяване към наркотици за хората.

Сред нежеланите ефекти на алкохола си спомняме:

Психотропното действие, т.е., променя нормалната функция на мозъка
Дразнене и възпаление на мускулите на храносмилателния тракт (от фаринкса до ректума)
Повишена вероятност за стомашна киселина, гастрит, гастроезофагеален рефлукс, хранопровода на Barrett, чревни нарушения и тумори
Намаляване на чревната абсорбция, частично пряко действие, отчасти свързано с дразнене на лигавицата, последвано от диария \ t
Недостигът на витамин В1 и увеличаването на вероятността от енрецефалопатия
Повишена триглицеридемия
Склонност към дехидратация поради увеличена бъбречна филтрация
Склонност към мастна мастна стеатоза, с възможност за развитие на цироза (свързана с чернодробна недостатъчност) и след това в туморни форми
Токсично действие към други тъкани и органи, като бъбреците
Намаляване на кръвната захар вследствие на силно стимулиране на инсулина
Склонност към увеличаване на мастната маса, особено локализирана в коремната област (тъй като алкохолът не може да се използва като енергиен източник, той се превръща в мастни киселини и се отлага в мастната тъкан под формата на триглицериди)
Нежелани взаимодействия с различни лекарствени терапии
Противопоказания за плода
Усложнения на съня.

Освен това някои фенолни вещества от виното (като танини) имат лека хелираща функция върху някои хранителни вещества (например върху желязо); същото важи и за сапонините, които, от една страна, намаляват абсорбцията на холестерол, а от друга - пречат на различните липидни хранителни вещества.

Как червено вино?

Приемливата дажба на алкохол варира между 30 и 40 грама на ден за здрави възрастни, а при възрастните хора намалява до 25-30g; отглеждащите субекти трябва да го избягват, както и хората, които по някакъв начин могат да бъдат повредени от предположението (стомашни заболявания, големи затлъстявания и т.н.).

Червеното вино съдържа около 10-11г етилов алкохол на 100 гр, така че относителните порции са по 2 или най-много по 3 125 мл.