Какво представляват меланоидините?
Меланоидините са колоидни молекули, притежаващи бензоен пръстен, образуван от реакцията на Maillard при готвене на храни, съдържащи захари и аминокиселини; те имат тъмно кафяв цвят и характерен аромат на храна като прясно изпечен хляб, печено кафе, печен малц за производство на бира и др.
Къде са меланоидите?
При печени, печени храни или при които е необходима топлинна обработка за придобиване на характерен цвят, вкус и аромат, образуването на меланоидини е определящ фактор за успеха на готовия препарат; напротив, в други храни, като например стерилизирано мляко, тяхното наличие негативно променя естествения вкус, аромат и цвят на готовата храна. NB . Високото съдържание на меланоидин в прахообразното мляко, получено по метода Roller Dry, придава характерен "сварен" вкус (характерен за претоплено мляко в тенджерата) и определя намаляване на относителната приятна храна.
Меланоидините също играят важна роля в краткосрочното съхраняване на варени меса; след като се образуват с готвенето, те проявяват антиоксидантна сила, която позволява да се избегне появата на "неприятен вкус" дори и след като регенерира готвеното месо няколко пъти.
Меланоидин: те са добри или лоши?
Както видяхме, от органолептична и вкусова гледна точка, меланоидините могат да се считат за желан или нежелан продукт според специфичната храна, в която се появяват; напротив, от здравословна гледна точка, меланоидините НЕ могат да се считат за вреден компонент ... AL!
В други статии говорихме за положителните и отрицателните аспекти на готвенето на захари, протеини и мазнини; следователно стигнахме до заключението, че някои молекули, получени от реакцията на Маярд, са безвредни, други са добре дошли, докато други (при високи концентрации) могат да бъдат вредни. За разлика от акриламид, акролеин, формалдехид и всички полициклични ароматни въглеводороди, меланоидините попадат в категорията полезни молекули за тялото ; те имат забележителна антиоксидантна сила върху храната, способност, която лесно може да се прехвърля, дори до клетките на тялото, които ги поглъщат. Това е причината, поради която някои варени зеленчуци, дори и да страдат от значителна загуба на хранителни вещества, дължащи се на унищожаването на термолабилни витамини и полифеноли, възстановяват (макар и частично) своята антиоксидантна сила.
Всъщност е вярно, че чрез готвене на пресни зеленчуци се получават редукции на собствените си антиоксиданти, но също така е вярно, че има значително увеличение на меланоидините; Очевидно процесът зависи преди всичко от температурата на готвене. Важно е това да е достатъчно, за да предизвика реакцията на Maillard ... но би било безполезно да се наслаждаваме на високата концентрация на меланоидинови антиоксиданти, ако температурата е толкова висока, че да благоприятства освобождаването на други молекули TOXIC като хидроксиметилфурфурал - HMF и l '. акриламид.
Продуктът, който най-известен съдържа меланоидини чрез запалване на реакцията на Maillard при умерени температури (около 70 ° C), е дехидратираният плод AL CALORE (кайсии и сини сливи - консервирани плодове); това притежава забележително количество меланоидин (разпознаваем от тъмния цвят), което позволява значително да се ограничи добавянето на хранителни добавки като серен диоксид .
