всеобщност
"Cefalo" е термин, който произлиза от гръцкия; буквално означава "главата", затова не е изненадващо, че така наречената риба има дреха от голямо значение и сила.
Различните кефа, макар и наподобяващи, имат навици и начин на живот, които понякога са съвсем различни. Те са склонни да бъдат от морска и солена вода, въпреки че някои от тях се занимават с дълги и дълги речни лифтове и дълги десетки километри (доколкото водата е напълно лишена от сол). Кефалът е хабитус на плитка вода, топла или умерена, но това не означава, че много екземпляри са уловени от батиметрична "теоретично" извън колективната средна стойност (до 300-400 м). Той обича всеки тип фон: пясъчен, кален и скалист.
Тези несъответствия, които при неопитна оценка може да изглеждат незначителни, са от решаващо значение за химическата - хранителна и органолептична - вкусовата структура на месото. За да го направим кратък, чеферите НЕ са едни и същи! Някои са по-ценни, други по-малко; някои мехури трябва да се приготвят задушено, други в пещта, а други се поддават на скара.
В Италия кефалът може да се разглежда като крайбрежна или лагунова риба, която попада в категорията на бедни риби. Цената на дребно варира (приблизително) от 3 до 8 евро за килограм (в зависимост от сезона, наличието на други продукти, вида и мястото на събиране).
Въпреки това, най-ценният препарат на кефал е безспорно бутилга, или яйцеклетката на бременната жена, която след като е извлечена, е подложена на дехидратация (подобно на ивицата от риба тон).
описание
Чефелът е удължена риба, като гърбът е по-слабо изразен от корема (променлива характеристика сред видовете).
Гастрономически приложения
Осигуряването на еднократна и кратка гастрономическа индикация за много видове риби със сигурност не е просто начинание. Вече казахме, че мелето на кефал е доста различно един от друг (някои повече, други по-малко) и, тъй като се приспада, кулинарните препарати, които ги интересуват, трябва да вземат предвид тази вариабилност.
Обичайно е кефалът да се смята за полумаслена риба, но с пряк опит мога да кажа, че е красиво и добро обобщение. Видът, който съответства на това описание, със сигурност е Muggine или Volpino; това, разбира се, се поддава малко на всички препарати и особено варени във фурната или използвани за пълнене на пасти. Златната или лотрегана, Каламита или Каустело и Верзелата, от друга страна, са склонни да бъдат по-стегнати (със същия размер) и могат да представляват отлична суровина за: доматени сосове - маслини от лук, филета за готвене в тиган, фолио със зеленчуци и пържени. И накрая, най-подходящият вид за готвене чрез чисто облъчване е несъмнено най-дебел, т.е. Бозега.
| Състав за: 100 g кефал - Референтни стойности на таблиците за хранителни съставки на INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тази риба, като цяло недооценена, отделя твърде силен аромат в споменатите по-горе препарати и предпочита дехидратиращия ефект на дървесните въглища. Любопитно е да забележите хроматичната и органолептичната разлика на подкожната мазнина в сравнение с вентралните и висцералните. Изключително интересни комбинации от кефал с: сладки домати, розмарин, риган, пикантен къри и цитрусови кори.
NB . Всички китки, особено бозегата, се нуждаят от известна грижа при почистването на корема (елиминиране на перитонеума и бъбреците). Важно е да се помни, че органолептичните и вкусови характеристики на кефал варират значително от околната среда за вземане на проби; онези, които са уловени в открито море, на островите и на чакълести дъна, имат нотки на морски водорасли и кал, които са по-малко интензивни от тези на долината или реката.
Хранителни характеристики
Таблицата отстрани показва хранителните стойности на Cefalo Muggine.
Тази риба има сравнително нисък енергиен прием, тъй като липидната дажба е доста ниска. Както бе споменато, мнозина считат, че кефалът е полумастна риба; ако това е неоспоримо за Bosega, за Muggine тази класификация не е изцяло споделена и варира в зависимост от размера. Освен това други видове със сигурност са най-подходящи за постно риба.
Протеините са изобилни и с висока биологична стойност. Разграждането на мастните киселини е добро, тъй като благоприятства ненаситените с преобладаване на полиненаситени. Въглехидратите присъстват в малко значителни количества и влакната отсъстват. Холестеролът не е оскъден, но не и прекомерен.
Що се отнася до витаминния аспект, отличните количества Niacina са подчертани и преди всичко при рибите, богати на подкожна мазнина, на vit. О. По отношение на физиологичния разтвор, обаче, най-често срещаният минерал е желязото (интересен аспект за диетата срещу анемия).
Кефалът е храна, която се поддава на колективен хранителен режим. Той е полезен при нискокалорични схеми и при тези, насочени към борба с метаболитни заболявания. Това е икономически и хранителен продукт, дори ако по принцип е по-добре да се предпочитат уловените ФАР от пристанищните райони; Не забравяйте, че кефалът се храни главно с водорасли, които се филтрират от утайките и по този начин са особено предразположени към замърсяване на определени замърсители.
Риболов и биология
Средиземноморски видове: хранене, размножаване и риболов на главорез
От семейство Mugilidae в средиземноморския басейн има 6 различни вида, от които само 5 с добра търговска стойност. Това са: Cefalo Muggine или Cefla Volpina ( Mugil cephalus ), Cephalus Golden или Lotregano ( Liza aurata ), Cefalo Calamita или Caustello ( Liza ramada ), Чефало Верзелата ( Liza saliens ) и Cefalo Bosega ( Chelon labrosus ). Шестият вид, Cefalo Labbrone или Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), въпреки че са едуле, не достига достатъчно големи размери, за да го направи добре комерсиализиран.
Храненето на кефала е, както се очаква, много изобилно и много разнообразно. Храни главно едноклетъчни водорасли, планктон, червеи, анелиди, ларви и всякакъв вид органични остатъци (крайници на ракообразни, мекотели, риби и др.). В близост до устията на реката, където богатството от фосфати и органични отпадъци насърчава развитието на водната флора, кефалите достигат за много кратко време големи размери и висока гъстота на населението. Това изобилие привлича забележимо вниманието на бракониерите, които в периода на фрегола и под брега улавят огромни количества кефари, за да получат яйцата си (насочени към производството на бургарга), които напълно отхвърлят останалата част от тялото.
Размножаването на кефал се извършва в различни периоди в зависимост от вида. Някои започват със закъснение и стоят и завършват в средата на есента (Volpina или Muggine); други го правят само през зимата (Bosega, Dorato или Lotregano и Calamita или Caustello). Най-скорошният вид със сигурност е Верзелата, която се размножава през първите летни месеци.
Професионалният риболов на кефал се извършва главно с мрежи и трал; липсва недостиг на стопанства чрез валикултурата и относително събиране с работници . От любителска гледна точка, риболовът с: тръстика, скала и подводна пушка в апнея са доста често срещани.
