Какво
Какво е Пепе Сичуан
Sichuan пипер е подправка, произхождаща от Азия, но широко използвана и на Запад.
Insight:
Sichuan пипер - чиято подправка, както ще видим, може да се получи от няколко ботанически вида - се нарича с различни имена. Най-използваните италиански синоними са китайски пипер и пипер цвете; на английски език е известен като: чушка чувал, чушка на сичуан или сичуански пипер. В останалата част на Европа тя може да бъде идентифицирана като фагара.
"Съчуан" е името на китайския регион, в който всъщност традиционно се отглежда и консумира голяма част от световното производство на подправки. Големи количества от чушки са консумирани в Индия, Корея, Тайланд, Непал, Тибет, Бутан и Япония.
От друга страна, "Пепе" е неподходящ термин, защото от ботаническа гледна точка това на Сичуан е храст от семейство Rutaceae и Genus Zanthoxylum - за да научите повече за законите за видовете по параграф за ботаника. Собственият пипер - черен пипер, бял пипер и зелен пипер - попада вместо в семейството Piperaceae, Rod Piper и видовете нигър . Освен това, докато традиционният пипер се консумира изцяло, се използват плодовете - на ръба на перикарпа - на чушките от сичуан, печени и смлени външни черупки - семената се изхвърлят. Забележка : Цветята и листата са подправки.
В кухнята се използва като традиционен пипер, по отношение на който се отличава с приятен, но не прекалено интензивен лимонов вкус, както и за характерното усещане за "изтръпване". От лекарството може да се получи ароматно масло, което също се използва много добре в кухнята.
Sichuan пипер също се използва в традиционната китайска медицина - особено околоплодника, но в някои случаи дори листата и цветята. Тимурът - непалското наименование - е средство за лечение на различни проблеми със стомаха или храносмилането, смесени със скилидки чесън и планинска сол в топла вода.
кухня
Гастрономическа употреба на чушки
Както вече споменахме, сичуанският пипер е съставен от външната обвивка на плодовете, произведени от някои храсти от рода Zanthoxylum . Това е пикантна подправка, характеризираща се с нотки на лимон и оставя типично усещане за изтръпване. Въпреки химическите, органолептичните и вкусовите характеристики на различните видове от рода Zanthoxylum могат да варират значително, повечето от тях имат едни и същи съществени свойства - Z. simulans и Z. piperitum често, но неправилно, се използват като синоними. Сичуанският пипер се консумира основно цели, докато в чужбина се смила на прах; за някои рецепти е препоръчително да препечете лекарството преди да го добавите към готовата храна.
Понякога придружен с чесън, джинджифил - свеж или сух - или звезден анасон, чувалите от Сичуан се използват за ароматизиране на различни рибни продукти, птиче месо като пиле, патица и свинско - зеленчуци - лук, патладжани и др. В кухнята се появяват много видове чушки, като Китай, Тибет, Бутан, Непал, Тайланд, Корея, Индия (хора от Конкани и Утаракханди), Япония и народите Тоба Батак.
В Бутан собственото сичуанско пиперно е известно като thingye и се използва при приготвянето на супи, каша и phaag sha paa (парчета свинско месо). В Непал timur се използва в популярните храни momo, thukpa, chow mein, пикантни пилета и други месни ястия. Също така се използва широко в рецепти за домашно приготвени кисели краставички.
От Sichuan пипер можете да получите ароматно масло, което обикновено се използва за известната китайска рецепта за пържени tagliolini, заедно с тръстикова захар и оризов оцет. Черупките на плодовете не са единствената годна за консумация част от растението Zanthoxylum ; в Япония също използваме листата, наречени кином, особено за обогатяване на рецепти от растителен произход - бамбукови издънки, супи от тофу и др. Мъжките цветя, също годни за консумация, се продават на японската територия под името hana-sanshō.
Композитните подправки също са формулирани със сичуански пипер; основните са: мала и хуа джао ян (китайски) и японски шичими. Пекинска пивоварна използва сичуански пипер и мед за ароматизиране на определена бира.
композиция
Фитохимичен състав на чушки
Най-известният и най-изследван химически фактор в чуковете на Съчуан се нарича хидрокси алфа sanshool, съдържание на 3% в лекарството, отговорно за известното усещане за мравучкане, упойка и леко парализиращо, подобно на ефекта на газирани напитки или лек шок електричество. Sanshool изглежда действа едновременно на различни видове нервни окончания, може би причинява някаква "обща неврологична обърканост".
Сред най-важните ароматни съединения, признати в различни видове Zanthoxylum, споменаваме:
- Z. fagara (Централна и Южна Африка, Южна Америка) - алкалоиди, кумарини (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Тайван) - бета-мирцен, лимонен, 1, 8-цинеол, Z-бета-омиен (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Непал) - линалоол (50%), лимонен, метил цинамат, цинеол
- Z. rhetsa (Индия) - сабинен, лимонен, пинен, парацимен, терпинен, 4-терпинеол, алфа-терпинеол. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Япония [листа]) - цитронелен, цитронелол, Z-3-хексенал (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Индонезия) - цитронелен, лимонен.
медицина
Медицинска употреба на Sichuan пипер
В Китай черупките на плодовете от рода Zanthoxylum са широко използвани за терапевтични цели. В традиционната китайска медицина той намира подобна употреба за хуа джиао, например при лечение на стомашни или храносмилателни нарушения - като диспепсия.
ботаника
Преглед на ботаниката на Sichuan
Терминът "чушка" се отнася за два храста - малки дървета - широколистни и трънливи, принадлежащи към семейство Rutaceae (същото на цитрусови и рутови), Genus Zanthoxylum, видовете симулан и bungeanum .
От друга страна, мнозина смятат, че ботаническите видове на чушки са суперитум, към които се използват други сродни видове и сортове, особено в Япония - Z. schinifolium и Z. armatum var. subtrifoliatum ; това е често срещана грешка, поради факта, че плодовете на различните растения са очевидно много сходни помежду си.
Родът Zanthoxylum, от който се получава чичукски пипер, спонтанно расте в по-голямата част от Азия - с дължимите различия, свързани с вида. В Африка и Южна Америка се срещат и други видове, които са по-малко свързани със сухите чушки.
любопитство:
Sichuan пипер, като тясно свързани Z. piperitum, Z. schinifolium и Z. armatum var. subtrifoliatum, къщи няколко вида японски местни пеперуди, включително общия Papilio xuthus .
описание
Описание на завода за чушки от Сичуан
Земеделските чушкови дървета цъфтят предимно през пролетта, от април до май, образувайки клъстери от аксиларни цветя - особено жълто-зелени и 5 мм големи.
Това е двудомно храст; цветята на мъжкото растение от вида piperitum и подобни се консумират с името hana-sanshō, докато женските цветя се развиват в добре познатите плодове със среден диаметър 5 mm. През есента, от септември до октомври, плодовете стават червено-червени и се спукват, освобождавайки черните семена, затворени вътре.
Клоните на Z. schinifolium произвеждат двойки остър бодли - с изключение на сорта без тръни - и показват листа с леко назъбени ръбове, поставени последователно.
