Гледайте видеоклипа
X Гледайте видеоклипа в YouTubeИма ли постно сирена?
Класификацията на сирена може да бъде направена по няколко критерия (вид използвано мляко, консистенция на тестото, период на зреене, температура на готвене и др.). Въз основа на съдържанието на мастни вещества традиционно се разделят на различни категории:
- маслени сирена: мастни вещества, на сухо,
- полумаслени сирена: мазнина, на сухо, между 42 и 20%
- постно сирене: мазнина, на сухо, по-малко от 20%
Тази класификация се отнася до стария закон n. 396 от 2 февруари 1939 г., която бе заменена от общностното право с номер 142 от 19 февруари 1992 г. Този закон премахва предишното разграничение, толкова много, че за сиренето вече няма минимално съдържание на мазнини, с изключение на тези, които имат наименование произход и типично наименование, които се регулират от съответните разпоредби. Този закон обаче въвежда нова класификация: "етикетирането на сирена, за които няма минимално съдържание на мазнини - ако споменатото съдържание, отнасящо се за сухото вещество, е по-малко от 20 процента или между 20 и 35% - трябва да посочи информация за потребителя за количеството мазнина и полученото "слабо" или "леко" качество на сиренето ". Превръщането на закона в практически смисъл:
в "леки сирена" процентът на мазнините върху сухото вещество трябва да бъде между 20 и 35%; в "постно сирена", този процент трябва да бъде по-малък от 20%
Облегни се за по-традиционалистите или светлината за най-иновативното, сирене, което уважава мършавите и без това е много малко. Всъщност високият процент мазнини дават на този вкус на храната и кремообразността, характеристиките на много неустоими и много по-ценни от техния силует. Дори ако изберете сирене с ниско съдържание на мазнини, например със съдържание на липиди между 15% и 20%, процентът на мазнини остава значителен, особено ако се сравнява с този на други източници на протеини като месо, яйца, риба или бобови растения.
Трябва също да се отбележи, че и двата закона не се отнасят до годната за консумация част (която е показана на етикета и в общите хранителни таблици), а към сухата субстанция, т.е. към цялата частна храна от нейното водно съдържание. Оказва се, че много сирена, традиционно считани за „постно“, попадат в реалността в категорията на мазнините или половината мазнини. Моцарела, например, веднъж лишен от вода, всъщност е маслено сирене.
Примери за слаби, леки, мазнини и много мастни сирена
| сирене | % мазнини на сухо | пример |
| Магри | <20 | Тънка извара, напълно обезмаслени пресни млечни продукти, обезмаслено сирене рикота |
| LIGHT | 20-35 | Полуфабрикати пресни сирена (коте, кварк), рикота от краве мляко, пармезан и полуобезмаслени твърди планински сирена |
| СРЕДНО-LIGHT | 36-43 | Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d'Allevo |
| СРЕДНО-FAT | 44-47 | Моцарела, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta подправен, Scamorze, Caprino с цветна и подправена кора |
| МАЗНИНИ | 48-52 | Fontina, Butterkäse, Italic, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta на овце, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala |
| МНОГО МАСЛА | > 53 | Маскарпоне, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, двойни или тройни сирена |
Таблица, взета от „Атлас от сирена: ръководство за над 600 сирена и млечни продукти от цял свят“ от Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.
Освен чисто законодателните аспекти, единствените „леки“ сирена са люспите от мляко и рикота, които обаче не са истински сирена, тъй като се произвеждат от мътеница или суроватка.
Сиренето е храна с висока хранителна стойност, тъй като съдържа в концентрирана форма по-голямата част от хранителните вещества в млякото (богато присъствие на благородни протеини, калций, фосфор, витамин А и рибофлавин). Въпреки това, не може да се забрави значителното му съдържание в наситени мазнини и високият калориен прием. Последните два елемента, свързани заедно, имат забележително "угояване" и хипер-холестеролемично действие, още една причина да не прекаляваме с използването на сирене в кухнята.
