всеобщност
Царевицата е тревисто растение от семейство Poaceae, подсемейство Panicoideae, род Zea, видове мей; следователно нейната биномиална номенклатура е Zea mays .
Принадлежащи на семейство Граминови (или Poaceae, ако предпочитате) и произвеждащи семена, богати на нишесте, царевицата е крайъгълен камък на зърнените култури, точно като пшеница, ечемик, ориз, ръж, овес, сорго и просо (които принадлежат на Семейство Graminaceae), но също и като елда, киноа и амарант (понякога наричани псевдо-зърнени храни, защото принадлежат към различни семейства).
Царевицата е родна на американския континент, където първите култури изглежда датират от праисторически времена.
Някои термини, използвани в общия език, напълно отменят правилната ботаническа терминология; всъщност, това, което обикновено се нарича царевичен кочан (разбиран като сноп с прикрепени ядливи семена), всъщност е шип ; обратното, т.нар. "pennacchio" или spiga е правилно метла .
история
Първите царевични култури започнаха да се разпространяват около 2500 пр.н.е. в Месоамерика (регион на американския континент, който включва южната половина на Мексико, териториите на Гватемала, Ел Салвадор и Белиз, западната част на Хондурас, Никарагуа и Коста Рика). ).
Народите, които са използвали отглеждането на царевица (Olmechi и Maya) вече са били в състояние да работят на зърнени култури, за да подобрят хранителното си съдържание; по-специално, чрез процеса на nixtamalization (готвене на царевица с вар - калциев хидроксид), местните жители компенсира липсата на биодостъпни ниацин (витамин PP или B3), избягвайки появата на известния пелагра (хранителна недостатъчност на същото ). В естественото семе царевица в действителност ниацинът присъства във форма, която не може да се използва от човешкото тяло.
След първите контакти с европейските народи (XV-XVI век сл. Хр.) Царевицата достига до Стария континент, а след това и до Африка и Азия.
Първата голяма диференциация между различните видове царевица е тази между семената за консумация от човека и тези за храна за животни или за химическа обработка. В Америка царевицата е най-разпространената култура; годишната производителност е 332 000 000 тона, от които 40% от общата сума е предназначена за производство на биогаз (етанол). Царевицата също е едно от растенията, които са най-обект на генетични промени.
Етимология на термина "царевица"
Думата „царевица“ произлиза от испанската форма на съществителното, създадено от населението на Таино: „ maiz “, което по-късно става „ царевица“ .
описание
Обработваната царевична растителност достига средна височина от 2, 5 м, докато някои диви сортове могат да достигнат до 12 м.
Стъблото (по-правилно стъбло ), също познато като рапира, е подобно на бамбуковата тръстика, сегментирана с около 20 междувъзлия. От всеки възел се оставя лист с дължина около 70-120см и ширина до 8 / 9см.
Царевицата е еднодомен растение, което има мъжки и женски цветя, донесени на същото растение, но на две отделни съцветия (диклини цветя).
- Женските съцветия са шиповете, съставени от влакнести миди, свързани със стъблото, покрити с листа. Приложени към тутоло (погрешно наричани метлички) са семената (до 600); отвътре, до върха на шиповете, се появява кафеникав сноп (стигма), наричан обикновено "коприна".
- На върха на растението са мъжките съцветия, или кочаните правилно наричани (погрешно наричани уши).
Царевицата се размножава фундаментално чрез анемофилия (дисперсия на полена с вятъра), дори ако обхватът на действие на всяко отделно растение не е много голям. Семената са със същия размер като граха, снабден с външна карисоп, слят с перикарпа; те могат да бъдат черни, сиво-сини, лилави, зелени, червени, бели и жълти.
Царевичните зърна са богати на нишесте и фибри. Сухите и смлени дава произход на сурово брашно; ако се рафинира, може да се получи маизена (или царевично нишесте) от царевично брашно. Царевицата не съдържа глутен и ако от едната страна е разрешена в храната на целиакия, от друга страна не може да се използва индивидуално за приготвяне на хляб. Има сортове царевица, богати на прости захари, които се наричат "сладка царевица". Малките класове на сладка царевица (които помним, че по грешка се наричат царевица на кочана) също могат да се консумират сурови; големите, но все още нежни, изискват кратка термична обработка, докато сухите трябва да претърпят много продължително кипене.
Царевицата расте и се размножава успешно при температури над 10 ° C; толерира добре географските ширини с много дълги нощни периоди и благодарение на съдържанието в естествени защитни молекули (2, 4-дихидрокси-7-метокси-1, 4-бензоксазин-3-он - ДИМБОА) е особено устойчив на нападение от вредители, От друга страна, царевицата НЕ понася сушата и особено през последните години е била обект на тревожно явление афлатоксини.
Генетика и широко разпространени сортове царевица
Царевичното растение има голям полиморфизъм, който се вижда в теглото, формата и цвета на карисопсиса. Поради тази причина имаме 8 групи, обозначени като подвидове или подвидове, предназначени за много препарати: царевично брашно (var. Amylacea ), пуканки (var. Everta ), вдлъбнатина (var indentata ), кремъчна царевица (var. indurata ), сладка царевица (var. saccharata и var. rugosa ), восъчна царевица (var. ceratina ), царевица (var. tunicata Larranaga ex A. St. Hil.) и раирана царевица (var. japonica ). Понастоящем класификацията на царевицата е станала по-подробна и артикулирана; Тя включва: форми, раси, расови комплекси и клонове.
С подбора и пренасочването е възможно да се получат различни сортове царевица, като се търсят по-големи и по-големи семена. Голяма част от отглежданата днес царевица е тип ГМО (около 25 култури - 86% от американската царевица - 2010 г. - 32% от световната царевица през 2011 г.); това не винаги се счита за годни за консумация за хората и през 2000 година 50 000 000 долара от "Taco Bell" бяха изтеглени от пазара, защото съдържаха следи от ГМО царевица, които не са подходящи за консумация от човека.
Царевица като храна за хората
Царевицата е основен източник на храна за хората. В Мексико, например, зърнените култури присъстват във всеки кулинарен препарат; те са типични ястия: тортили, позоли, атоли и всички композити като таксо, куезадила, чилакил, енчиладас, тостадас и др. Също така в Африка царевицата се е превърнала в най-важната култура на територията сред зърнените култури, докато в Европа тя е основната съставка на полента в Италия, на кръвта в Бразилия, на Мамалига в Румъния и така нататък.
Царевицата също е суровината, необходима за производството на една от най-старите закуски: пуканките. Днес се предлага и пържена царевица (със солени и хрупкави зърна), а чрез промишлена преработка тя става типична храна за закуска: царевични люспи.
След ферментацията и дестилацията царевицата оформя Chicha и Chicha morada, много популярна алкохолна напитка в Перу.
Млади или незрели царевица, варени или печени, се консумират самостоятелно; сладка царевица е достатъчно смилаема дори сурова.
Царевично масло, получено от "живата" част от семената, е много богато на полиненаситени мастни киселини ω-6.
Хранителни стойности на царевицата
Царевицата в различните си форми има предимно първа, единична или съпътстваща функция (гарнитура или печени изделия). Както всички зърнени култури, той има предимно енергийна хранителна функция. Най-широко използваните макронутриенти са въглехидрати, най-вече прости в сладка царевица и сложни в други разновидности. Царевично брашно и суха царевица са храни с много висока енергийна стойност, тъй като съдържанието на вода е сведено до минимум. Препаратът на основата на типично италианско царевично брашно е полента, която от друга страна абсорбира до 300% вода по време на готвене, като значително облекчава гликемичния товар и общия калориен прием. Царевичните люспи и пуканките имат химическо съдържание, което може да се припокрива с това на обикновеното царевично брашно, дори и при последното, при подготовката, да се изисква използването на няколко мазнини за готвене. Царевичното нишесте отговаря на суперпречистено брашно с влакна, липиди и протеиди.
Царевицата в бурканче е продукт, който поради хидратацията си се гордее с по-малко енергия от другите споменати.
Царевицата не съдържа много протеини, които според аминокиселинния профил са със средна биологична стойност. Липидите са още по-оскъдни, докато диетичните фибри присъстват преди всичко в цялото зърно на суровите семена (сурова царевица и царевица за пуканки). Царевицата очевидно не съдържа холестерол.
От солената гледна точка, царевицата съдържа доста голяма част от калия и добра (като се има предвид, че тя е зърнена) части от желязо. Що се отнася до витамините, водоразтворимият тиамин (vit B1) и по-малко бионаличният ниацин (vit PP) се открояват. Има малки концентрации на еквиваленти на ретинол (витамин А), докато царевичното масло е богато на витамин Е.
Продуктите на базата на царевица се поддават на храненето с целиакия, тъй като те не съдържат глутен, но си струва да помните, че добрите порции от тези храни носят висок гликемичен товар, не се препоръчват за диета с наднормено тегло и за диабет тип 2.
Хранителни стойности
Хранителен състав на 100g от: Царевични люспи; Царевично брашно; царевица; Сладка царевица, консервирана, изцедена; Царевично нишесте; Pop Corn - Референтни стойности на таблиците за състава на храните - INRAN
| Царевични люспи | Царевично брашно | царевица | Сладка царевица, консервирана, изцедена | Царевично нишесте | Поп Корн | ||
| Ядлива част | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100, 0g | |
| вода | 5, 0 грама | 12, 5 грама | 12.5.0g | 70, 3 грама | 12.0 грама | 4, 3G | |
| протеин | 6, 6 грама | 8, 7 грама | 9, 2 грама | 3, 4 грама | 0, 3гр | 12, 0g | |
| Преобладаващи аминокиселини | - | Ac. глутамин, левцин, пролин | Ac. глутамин, левцин, пролин | - | - | - | |
| Ограничаваща аминокиселина | - | Лизин | Лизин | - | - | - | |
| Липиди TOT | 0.8 гр | 2, 7 грама | 3, 8 грама | 1, 3 грама | TR | 4, 2 грама | |
| Наситени мастни киселини | - g | 0.31 гр | 0, 58 грама | - g | - g | - g | |
| Мононенаситени мастни киселини | - g | 0.66гр | 0.87 грама | - g | - g | - g | |
| Полиненаситени мастни киселини | - g | 1, 41гр | 1, 67 грама | - g | - g | - g | |
| холестерол | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0гр | |
| TOT Въглехидрати | 87, 4 грама | 80, 8 грама | 75, 1 грама | 19, 5 грама | 86, 8 грама | 77, 9g | |
| нишесте | 70, 0 грама | 72.1 грама | 66, 0 грама | 13, 8 грама | 76, 7 грама | - | |
| Разтворими захари | 10.4mg | 1, 5 mg | 2, 5 грама | 4, 3 грама | 2, 5 грама | - | |
| Диетични фибри | 3, 8 грама | 3, 1 грама | 20.g | 1, 4 грама | 0.0гр | 15, 1g | |
| разтворим | - g | 0.35гр | - g | - g | - g | - g | |
| неразтворим | - g | 2, 76 грама | - g | - g | - g | - g | |
| енергия | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| натрий | 11.0 mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| калий | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| желязо | 2.8 mg | 1.8 mg | 2.4mg | 0, 5 mg | - mg | 2, 7mg | |
| футбол | 74.0mg | 6.0 mg | 15.0mg | 4.0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| фосфор | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| тиамин | - mg | 0, 35 мг | 0.36mg | 0.25 | - mg | 0, 20mg | |
| Рибофлавин | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0.18 mg | - mg | 0, 28mg | |
| Ниацин | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Витамин А | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| Витамин С | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Витамин Е | - mg | TR | - mg | 0, 5 mg | 0.0mg | - mg | |
