бульон

всеобщност

Бульонът е хранителен продукт на основата на вода и молекули от различни видове, отделени по време на готвене, от съставките, използвани за неговото формулиране (зеленчуци и / или животни).

Бульонът може да се основава на: зеленчуци, месо, риба или смесено месо / риба (малко използвани и подлежащи на противоречия);

бульонът може да се консумира самостоятелно, като придружаващ първите ястия или да служи като течност за готвене за други храни, в които тогава ще се съхранява или изхвърля.

ВНИМАНИЕ! Рибен бульон НЕ е комикс от морски дарове!

Основната концепция за приготвянето на бульон е да премине възможно най-много хранителни вещества от съставките към водата за готвене. Инструментите са малко: нож и дъска за почистване на съставки, тенджера (или тенджера) и печка за готвене, скимер за премахване на пяната при готвене и китайски цедка (вероятно подкрепена от сито от плат) филтриране. Дори съставките на бульона са малко: вода, целина, моркови, лук и предмет на бульон (месо, риба, други зеленчуци и подправки или билки).

Качествен бульон

Добър запас се получава при спазване на някои малки предпазни мерки:

Не използвайте наличен куб, прах, гранули или друг заместител
ВИНАГИ използвайте студена вода: съставките, каквито и да са, трябва да бъдат потопени в студена, а не вряща вода; това, защото готвенето в студена вода улеснява молекулния транзит от тъканите към водата, докато веднага ги потапя в кипяща вода, повърхността им ще бъде "белязана", което пречи на освобождаването на хранителни вещества.
Сол в края на готвенето: това е повече от лично мнение. Също така е вярно, че хлорът и натрият, съдържащи се в готварската сол, на теория трябва да улесняват извличането на органични течности и на молекулите, присъстващи в съставките; от друга страна, същият резултат може да бъде постигнат чрез намаляване на размера. Припомнете си, че добавянето на сол по време на готвене увеличава вероятността от излишък (което би причинило непоправими щети на / препарата / ите).
Не бързайте: времето за готвене е дълго и огънят никога не трябва да определя запаса BUBBLE; на око, подходящата температура е тази, която определя сладкото кипене. Препоръчваме да използвате капак, за да предотвратите прекомерното свиване на запаса.
Избор на продукти: някои храни не са подходящи за приготвяне на бульон; Аз лично не препоръчвам дивеч за месен бульон (дори свинско не е най-добрият) и синя риба за рибен запас. Бульонът на овцете е много специфична основа, която не всеки може да хареса.
Уважение към целта: бульонът е основна съставка за много рецепти, следователно вкусът и ароматът трябва да се калибрират въз основа на специфична употреба. В случай, че подходът все още не е добре известен, препоръчително е да се изгради лек бульон, лишен от подправки и с тенденция към безвкусност.
Обработка на съставките: бульонът се ражда като система за използване на НЕ годни за консумация (или вече не годни за консумация) порции храна. В бульона те се озоваха: разфасовки месо, риба, кости, кости, развалени зеленчуци, неподходящи зеленчукови резници и др. целта е да се екстраполира вкуса на храни, които иначе биха били хранени на прасета, пилета, кучета или котки. Днес обаче бульонът има функцията да структурира и да даде "дебелина" на вкуса на рецепти, които го използват; разбира се, че по никакъв начин не бива да се представят неадекватни дефекти или аромати. Всички съставки трябва да бъдат подложени на пране и обикновено почистване в съответствие с някои подробности. Например целина трябва да бъде лишена (както и от корените) и на горните листа, които, подобно на повърхността на морковите (които също трябва да бъдат елиминирани) или на стъблото на магданоза, дават горчив послевкус на готовия бульон.
Обезмаслете внимателно по време на готвене: по време на топлинната обработка бульонът (особено на месо или риба) образува мръсна бяла пяна. Това трябва да се отстрани правилно с помощта на скимер, за да се предотврати изтриването на бульона.
Не го смесвайте: филтрирайте: бульонът не трябва да се смесва при готвене, а трябва да се филтрира, за да се избегне замъгляване. В тази последна стъпка дъното на бульона не трябва да се използва.
Пигментът според предназначението: зеленчуковият бульон е сламеножълт на цвят, месният бульон е по-златист и рибният бульон варира според съставките (обикновено белезникав, по-тъмен в присъствието на ракообразни). Понякога обаче може да е необходимо да се увеличи или подобри цвета на течността, за да се обогати окончателното представяне. Техниката НЕ са съвместими и някои могат леко да променят вкуса на запаса; за информация, по-долу ще изброя най-използваните: доматено пюре или червена ряпа, за да получа по-оранжев цвят, кори от тиквички или зелени листни зеленчуци, за да получа по-зеленикав цвят, половин лук, изгорен на тиган или лъжица от карамел, за да се получи по-златист цвят.
По-голяма смилаемост: бульонът сам по себе си е храна, която забавя храносмилането; следователно, когато се приготвя месен бульон, от съществено значение е той да бъде обезмаслен до студ (температура на хладилника, така че липидите да се втвърдят), за да се избегне по-нататъшното компрометиране на времето за смилане. Също така може да бъде полезно да се филтрира, както и с цедка, също и с помощта на памучна тъкан, за да се намалят остатъците от суспендирания протеин.

Смесен бульон от месо - всички трикове, за да го направите у дома

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Защо бульонът забавя храносмилането?

За много хора бульонът е несмислена храна. Това не се дължи на тялото на хранителния му прием (докато е обезмаслено), а на разреждането на стомашните сокове, които по-бавно осъществяват своя ефект. След поглъщането на бульона, секрецията се увеличава, за да компенсира буферирането на погълнатата течност, без да се отчита фактът, че водата вече се абсорбира от лигавицата. След като голяма част от течността се абсорбира, рН на стомашното съдържание е логично много ниско, следователно, необходимата секреция на буферни молекули се изисква от лигавицата на червата; този процес допълнително забавя транзита в храносмилателния тракт.

Някои примери за бульон

Неутрален растителен състав: целина, моркови, бял или жълт лук и вода
Богат зеленчуков бульон: целина, моркови, бял или жълт лук, тиквички, листа магданоз, картофи, домати и вода
Неутрален бульон от месо: целина, моркови, бял или жълт лук, телешки мускул или гърди, кокошка или капус или токачки (QB), осмобуко и вода
Ароматизиран месен бульон: целина, моркови, бял или жълт лук, говеждо месо или гърди, кокошка или капус или осибуко от токачки (QB), пипер, плодове от хвойна, дафинови листа, карамфил (спорен) и вода
Рибен бульон: целина, моркови, бял или жълт лук, глави и лис / панделка от галинели, малки стъбла, паганели, малки риби скорпиони и др., Черупки от черупки като скариди, скариди, раци и др. и вода. За този препарат е възможно да се добавят някои подправки или ароматни билки по желание, за предпочитане в края на готвенето.