всеобщност
Pecorino е сирене, получено от овче мляко; по-специално, тя е твърда паста овче сирене, тъй като влагата му е по-малко от 40%.
NB . Думите "римски" и "тоскански" са свързани с вид обработка на ЗНП, която може да се извърши и извън посочената област, но в добре дефинирани съседни области; Тази особеност се определя от факта, че както суровината, така и процесът на преработка на тези две сирена водят до появата на продукт, който е почти сходен, дори и извън местността.
производство
Производството на пекорино варира в зависимост от вида на сиренето и района на произход; затова по-долу ще се опитаме да изброим основните фази, без да изключваме или пропускаме всички съществени стъпки:
- Производството на пекорино започва, разбира се, с доенето на овцете
- Млякото, получено от доенето, е силно нетрайно и може да развие "прекомерно" някои колонии от нежелани бактерии или по друг начин неподходящи за успеха на самия пекорино; поради тази причина млякото се съхранява подходящо в сурово състояние при 4 ° С до обработката или се обработва при температури в диапазона от 68 до 72 ° С в зависимост от вида на пекорино. NB . Термичната обработка на суровото мляко, от една страна, благоприятства полезността на суровината, а от друга - компрометира някои хранителни и органолептични свойства.
- Следва корекцията на съдържанието на млечни мазнини (скимпинг), тъй като пекорино се получава чрез елиминиране на част от липидния компонент и пропорционално увеличаване на протеина (хранително вещество, което подхожда на процеса на узряване).
- Едва на този етап се случва спирането или узряването на млякото, което позволява спонтанно размножаване на естествената бактериална флора, полезна за подкиселяване (процес, наречен "естествено присаждане"), и който почти винаги се подсилва с добавянето на ръчно инокулиран биологичен стартер. (процес, наречен "избрано присаждане"). Бактериалната пролиферация определя коагулацията на белтъците на казеините (които образуват решетка, задържат голяма част от мазнините), които представляват основата за зреене на сиренето pecorino; течният компонент на млякото (суроватка) се изключва.
- Ферментите на пекорино обаче не са достатъчни за определяне на задоволителна млечна коагулация, поради което е необходимо изварата (добавяне на сирище, течност, богата на киселини и коагулантни ензими, съдържащи се в стомаха на телета, агнета и деца); изварата, която се провежда при температура 38-40 ° C, произвежда извара.
- Pecorino е варено или полу-варено сирене, което означава, че след като изварата се счупи (процес на смесване на коагулираното мляко), е необходимо да се наложи топлинна обработка от 15-20 минути при 45-58 ° C. Тази форма на готвене, свързана с разбъркването на изварата, е необходима за допълнително дехидратиране на тестото, което е допълнително агломерирано и изключва излишната суроватка; освен това, високата температура, достигната по подходящ начин, избира бактериите, полезни за подправка (наречени термофили, тъй като те се противопоставят на тези температури). Счупената извара се натиска.
- Остава един голям блок (от протеини, мазнини и лактоза), който се нарязва на блокове, съхранява се в специални форми и се съхранява в зоните на зреене (горещи и влажни), където се извършва подкисляването на макароните.
- След охлаждане, като цяло, настъпва брандиране и осоляване, последвано от период на почивка в хладни, но много влажни помещения
- В крайна сметка той продължава с действителната подправка, която се извършва в по-хладни, но леко влажни среди.
Хранителни характеристики
Pecorino е твърдо сирене, следователно е храна, получена от преработено и концентрирано животинско мляко; по-специално, това е повече или по-малко обезмаслено, подправено и солено, всички процеси, които му придават някои важни хранителни характеристики.
На първо място, ние уточняваме, че пекорино е направено от овче мляко и което, въпреки че е частично обезмаслено, има първоначално съдържание на липиди по-високо от кравето; освен това, чрез елиминиране на серозния компонент по време на преработката, пекорино (както повечето други сирена) НЕ се възползва от съдържащите се в него протеини и лактоза. Комбинацията от тези два фактора определя хранителното разпределение на енергийните макронутриенти в полза на липидите и изключително висока енергийна плътност.
Пекорино обаче е богат на казеинови протеини, но съдържа малко лактоза, която - освен основно източване на суроватката - вътре в пастата претърпява бактериална ферментация, която я превръща в млечна киселина по време на узряването.
Въпреки че не е видимо в таблиците по-долу, пекорино има преобладаване на мастни киселини в полза на тези наситени и много високо съдържание на холестерол; и двата липида са нездравословни за метаболизма на хората, които страдат (или са предразположени) към хиперхолестеролемия.
От витаминска гледна точка, пекорино съдържа много високи количества витамин В2, на вит. А (ретинол) и добри концентрации на вит. PP.
Що се отнася до минералните соли, пекорино осигурява отлични фракции калций и фосфор, дори ако съдържанието на сол (натриев хлорид) го прави неподходящ за хранене на хипертония.
Pecorino е консервирана храна, която се консумира от време на време и в ограничени порции.
Хранителен състав на пекорино - Референтни стойности на таблиците за състава на храните INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
