всеобщност
Сосът е сос, предназначен да придружава първите ястия на базата на: тестени изделия (сухи, пресни, пълнени), ньоки или полента; други рецепти с рагу са пълнени сицилиански аранчини, брускет и др.
Терминът "ragù" е итализациите на френското съществително " ragoût ", което означава "предястие". Всъщност във Франция рагутът е ястие, приготвено от задушено месо MA е далеч от функцията на италианския сос, вместо да е предназначено изключително за съпровождане на първите ястия или ястия.
Традиционна рецепта на Болоня
Най-известният италиански рагу в света без съмнение е сосът от Болонезе; но неаполитански, романски и марковски рагу също са добре познати. В действителност, вариациите на соса са резултат от комбинациите на различните съставки според географските местоположения; разбира се, това е практически несъизмерим репертоар.
Рецептата на сос от Болонезе е нещо друго, но не е тайна. Съставките са: сотирани с: лук, морков, масло, масло; говеждо месо, мляно свинско месо, прясно смляно свински корем; червено вино; доматено пюре, бульон, сол, черен пипер и чаша мляко. Процесът е прост, но доста дълъг: изпържете морков и лук в масло и масло, добавете бекона и го поправете; след това мляното месо и кафявото; смесва се с виното и се оставя да се изпари; продължете със запаса за около 2 часа; добавете млякото и го оставете да се свие; редовен вкус със сол и пипер.
Въпреки че изглежда много ясно, тази рецепта е твърде приблизителна, тъй като някои детайли са пропуснати, най-малкото, субстанциално; в следващия параграф ще обясним по-добре кои.
Истинската природа на Ragù
Това, което хората не си спомнят
На първо място, в различните рецепти за соса винаги се предлагат пресни съставки и качество на първо място. Голяма грешка! Един добър сос от месо, ако предпочитате, освен че е ТРАСТЕН, изисква използването на сурови ESUBERS на други препарати по-благородни. Първоначално тази рецепта (подобно на много други от традиционния дом) представляваше източник на "резервни" за: кланичните отпадъци или поне най-малко ценните парчета * ; градинските отпадъци; "по-малко приятните" продукти на винарната. В крайна сметка самият сос, макар да има същата процедура, НИКОГА не притежава същия и идентичен вкус.
Всички малки парчета от свинско и говеждо месо са част от месния сос, по-добре ако са лишени от най-трудните съединителни тъкани (кожа, хрущял, сухожилия, мускулни обвивки); не пропускайте излишното тесто от колбас / салам (или колбаси малко „тъмни, може би сушени, но все пак ароматни), парчета бекон, мазнина от шунка и др.
Очевидно е, че същото важи и за зеленчуци, бульон, вино и домати. В соса, лук, целина и моркови частично се изчерпват или не се използват по друг начин. Частите от зеленчуци, дори по-малко "във форма" (макар и годни за консумация), заедно с някои кости, които касапинът осигурява (или по-скоро трябва да осигури ...) БЕЗПЛАТНО, ще служат за бульона. Излишно е да се подчертае, че отварянето на консерви за месото със сос със сигурност е последната мярка; някои останки от градината ще могат да изпълнят целта перфектно.
Виното трябва да е домашно, сухо или меко според наличността (никога не използвайте "доброто" вино, за да направите соса, винаги "тъжното или малко" изчезнало "... но ВНИМАНИЕ! Не трябва да бъде АЦЕТНО! ).
Истинската трудност при формулирането на добър месен сос е да се получи максимален вкус с минималния разход. Сосът трябва да струва много време и усилия (виж почистването и почистването на зеленчуци и месо или приготвянето на бульон), НО абсолютно малко пари!
Всичко това след това се подсилва от техниката на готвене. Много читатели ще останат изумени, че веднъж за няколко месеца в годината храната за готвене е струвала 0. Всъщност, тя използва икономическата кухня или печката, която също е включена, за да отоплява стаята (по-рядко котела на камината). Топлината се регулира чрез добавяне на повече или по-малко дърво (очевидно направено от косене на околните парцели) и, ако топлината е ниска, готвенето продължава дори половин ден. Безсмислено е да се подчертае, че с този метод, както бульонът (чийто излишък би представлявал следващото хранене), така и месният сос придобиват вкусен и напълно непознат вкус към днешните гурмета.
Не на последно място, тавата за готвене. За конкретния капацитет за пренос на топлина би било препоръчително да се изберат тези в теракот.
Убеждението, че за добър сос е необходимо да се използват съставки от първия избор, е напълно погрешно; не е необичайно за някои "грижовни майки" да избират кръста, орехите или дори телесните филета, които да бъдат смлени за соса. Напомням ви, че постните меса НЕ са подходящи за тази цел; излишната мазнина може да се елиминира от "тежкия" сос благодарение на настилката, която се появява както в готвенето, така и в студа. Въпреки това, това не е "лека" храна, но, повярвайте ми, по-добре е да се наслаждавате на соса веднъж месечно, но да го ядете добре, вместо да пиете 2-3 пъти седмично един "счупен" сос от месо, удавен в домати !
NB . За по-голяма яснота същите техники за възстановяване на храната по време на гниене (които от моя гледна точка са истинско изкуство) се използват от Почти всички ресторантьори (особено известни с отличния си сос); тези, които не приемат тези стратегии и предпочитат цели парчета месо, правят това само по икономически причини, т.е. в случаите, когато работната сила на кухненския техник струва повече, отколкото спестяването на суровина. На практика:
- Ако получите 10 кг месен сос със суровини за оползотворяване, аз харча 5 евро от съставки, газ, вода и електричество + € 15 работна ръка = 25 евро
- и да получите 10кг месо сос със суровини, готови за ползване, изразходвайте € 10 от съставки, газ, вода и електричество + € 5 труд = € 20
логично е да се мисли, че е по-добре да се избере втората опция вместо първата.
Вариации на Болонезе
В сравнение с традиционната рецепта на сос от Болонезе, има много регионални, провинциални и дори общински варианти. Без да навлизаме в детайлите на „кой какво използвате“, накратко изброяваме някои възможности за промяна на подготовката.
На първо място, широко разпространен е навикът да се използва шалот вместо лук в соте, също обогатен с карамфил с чесън, облечен за отстраняване преди да се добави месото. След това, при приготвянето на пърженото, можете да избирате: само масло, само масло или свинска мас (алтернативно, мазнината от шунката без кожа и преди всичко, БЕЗ СЪЩНОСТ! ).
Мастният компонент на месото може да се управлява по много начини. Вместо панчета, можете да използвате наденицата, солта вкус или кубчето на свинската мас; още по-добре можете да изберете парчета, които вече са достатъчно мазнини и в този момент вече няма да е необходимо да добавяте бекон, колбас или свинска мас.
Месен сос LIGHT - Не се добавя мазнина
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeВиж също и веганския вариант без холестерол: рагуто от зеленчук
Що се отнася до виното, мнозина предпочитат бяло вино, вместо червено, но не и заменяеми само с телешко.
Доматът със сигурност е съставка, изключена от сос от бяло месо, но за червените вина изборът на продукта значително променя скоростта на рецептата.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Много е удобно да се използва концентратът, тъй като не изисква корекция на киселинността и не повишава водоразтворимостта на соса. От друга страна, доматен сос, вече ароматизиран или пресен домати (като S. Marzano), може да даде "малко повече" на соса.
Може би употребата на подправки и ароматни билки е основната променлива сред всички изброени. В традиционната Болонска рецепта се появява само черен пипер; но те също са много чести: лаврови листа, лаврови плодове и розмарин. По-малко използвани, но все още присъстват: плодове от хвойна, карамфил и босилек.
Употребата на мляко е доста спорна и зависи основно от вида на препарата, който трябва да се получи. Млякото омекотява много вкуса на соса, избистря и намалява киселинността му; Очевидно е, че тя не може да допълва нюансираните сосове с особено пълноценни вина (например структуриран санджовезе).
И накрая, добавям личен съвет; За любителите на овче месо, добавянето на две или три кости от кастрато или агне по време на готвенето на соса ще доведе до резултат нищо друго освен отлично.
Хранителни характеристики
Сосът от болонезе е изключително висококалоричен сос, богат на наситени мазнини * . Той не се поддава на обичайна храна и дори по-малко на тези, които страдат от наднормено тегло и / или хиперхолестеролемия. Освен това той е достатъчно труден за смилане продукт; следователно е логично да се изключи от диетата срещу гастрит, хипохлорхидрия, хиперхлорхидрия, гастроезофагеален рефлукс (особено при вечерно хранене) и в диетата на възрастните хора.
Ние също помним, че хранителните стойности, посочени в таблицата, се отнасят до хранителния превод на използваните съставки, а не към готовия сос, много по-малко богат на вода и по-концентриран.
Сред минералите няма недостиг на желязо, калий и калций (от масло и мляко). Що се отнася до витамините, тиамин (витамин В1), ниацин (витамин РР) и витамин А. са добре представени.
