Рустикални бисквити на R.Borgacci

Какво съм аз

Какво представляват сухата хлебарка?

Хлебните сухари са храни, получени от зърнени култури, резултат от реални сложни рецепти.

Основната съставка е пълнозърнестото брашно или брашното, богато на влакна, получено чрез смилане на семената на Triticum aestivum .

Сухата суха маса може да се приготви у дома, но това е основно индустриална храна. От хранителна гледна точка те принадлежат към III основна група храни, следователно богати на нишесте, фибри, някои витамини и минерали. Те се поддават на повечето хранителни режими; от друга страна, при нискокалорични диети, те не могат да бъдат препоръчани за най-голям прием на мазнини - напръскани дори повърхностно по време на производствения цикъл, за да се увеличи ефекта на потъмняване - и простите захари - малтоза - в сравнение с обикновения хляб.

Пълнозърнестите сухари са търговското алтер его на брускета от хляб - при желание, също и на нарязания полента. Формата е дискова или паралелепипедна - със страни на основата около 8 х 9 см или повече правоъгълна - и с дебелина 1 см; Цветът е златист и по-тъмен отвън, но типичен за пълнозърнесто брашно, докато простите и сладки имат еднаква пигментация. В сравнение с хляба те са без трохи и имат хрупкава консистенция. Те съдържат по-високо ниво на малц-декстрини, разтворими захари, по-ниска влажност и определено по-сладък вкус. Забележка : трябва да се помни, че сухата хлебарка е най-малко богата на прости глудиали, а вместо това на примат се използват сладки бисквити.

Сухата хлебарка се използва главно като заместител или аналог на хляба. В Италия основната употреба е на закуска или на вторични закуски - поставени между основните хранения, след това в средата на сутринта и / или следобед. Тя е типична асоциация със сладки спредове, но също и със солени различни видове - колбаси и сирена.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на пълнозърнести сухари

Забележка : Този параграф се отнася до рецептата за пълнозърнести сухари от промишлено производство.

Целодневните сухари са храни с висока плътност на енергията; тази характеристика се определя от високата концентрация на въглехидрати, много ниската влажност и наличието на липиди, необходими за тестото и позлатяването. Сухата суха маса съдържа средно-ниско количество протеин и значителна концентрация на диетични фибри. Въглехидратите са предимно комплексни - нишесте, дори и простите да играят основна роля - ненаситени мастни киселини и пептиди със средна биологична стойност; хранителните влакна, идващи главно от триците, са почти изключително неразтворими.

Нишестените полимери и протеини от пълнозърнести сухари, подложени на двойно изпичане, се подлагат на термична хидролиза - увеличаване на процента на разтворими захари - и денатурация. В сравнение с пълнозърнестия хляб, този аспект благоприятства намаляването на времето за храносмилане; тази характеристика определя по-голяма скорост на абсорбция и последващия скок на индекса на гликемичния инсулин. Ако процентът на мазнини е по-нисък, гореспоменатите параметри ще бъдат още по-високи. Необходимо е обаче да се уточни, че в случая на сухата суха маса влакната позволяват храносмилателната и абсорбционната модулация чрез намаляване на индекса на гликемичен инсулин на сухата суха маса.

Пълнозърнестите сухари съдържат глутен; някои също показват малки концентрации на лактоза, докато нивото на хистамин е незначително. Съдържанието на пурин е ниско, а приносът на фенилаланин изглежда средно голям. Холестеролът отсъства.

Сухата пълнозърнеста сухари съдържа добри количества желязо - дори ако не е много бионалична; приносът на калий, магнезий и цинк е дискретен. Концентрацията на натрий е прекомерна. Що се отнася до витаминния профил, нивото на различни водоразтворими молекули от група В е значително, преди всичко тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2) и ниацин (vit PP). Не е незначителен приносът на витамин Е (алфа-токоферол или токотриенол) - незначителен при сухата от бяло брашно.

диета

Цели сухари в диетата

Пълнозърнестите сухари са подходящи за повечето диети. Богатството на фибри, ако се поддържа добре от правилната хидратация, може да допринесе за по-голямо чувство за ситост. Въпреки това, поради плътността на енергията, гликемичния товар, гликемичният индекс-инсулин повече от значителен - въпреки че е по-нисък от този на бисквитите от бели сухари и неочакваното наличие на липиди, в случай на наднормено тегло е от съществено значение да не се прекалява с частта и честотата на потребление.

Освен това, дори ако натоварването и индексът на гликемичния инсулин не са толкова високи, колкото при обикновените сухари, те са все пак значими и противопоказани в диетата от тип 2 диабет и хипертриглицеридемия.

Сухата суха маса не е пълен източник на протеин. Биологичната стойност на средната единица - не съдържа всички съществени аминокиселини за човека в правилните количества и пропорции - изисква да бъде компенсирана чрез вземане на хранителни източници, които съдържат така наречените ограничаващи аминокиселини. Сред тях - които не се приемат непременно в едно и също хранене - можем да включим всички храни от животински произход, някои бобови растения или други семена и морски водорасли.

Липидният профил на сухари е много променлив. Това зависи преди всичко от вида на използваното брашно, ако е бяло обогатено с трици или всъщност е неразделно - т.е. съдържа също семенните зародиши - и вида на мазнината, използвана в тестото и за позлатяването. Като цяло можем да кажем, че сухарът на сегашното производство има адекватен липиден профил - отсъствие на холестерол и преобладаване на ненаситени мастни киселини върху наситени мастни киселини, с фракция от полинуклеотиди с добър размер - дори и за тези, които страдат от хиперхолестеролемия.

Изобилието от фибри спомага за здравето на червата, избягва лечението на запек, действа положително върху превенцията на някои форми на рак на десния дебел, като помага да се предотврати образуването на хемороиди, анални цепнатини, пролапс, дивертикулоза и дивертикулит.

Богатството в желязото, дори ако не е бионалично, прави пълнозърнестия сухари предпочитана храна в сравнение с много други от същата категория и по-бедни от минерала. Въпреки това, те не могат да заменят елитарни хранителни източници като месо, риба и яйца - необходими за предотвратяване - лечение на желязна дефицитна анемия, по-често при фертилни жени, бременни жени и др. Доброто съдържание на калий и магнезий спомага за покриване на специфичните хранителни нужди на тези алкализиращи минерали, необходими за предаването на невро-мускулния потенциал на действие; в тялото те намаляват с увеличаване на изпотяването и загубите на фекални урини. Цинкът е от съществено значение за създаването на антиоксидантни ензими и за поддържане на щитовидната жлеза.

Витамините В играят ролята на коензими. Сухари не са изключителен източник на храна, но участват в постигането на препоръчителната дажба, подпомагайки частично ефективността на всички тъкани. Витамин Е е мощен антиоксидант; Присъствието му в суха хлебарка се дължи на наличието на пшеничен зародиш, използването на качествени масла или добавен като консервант.

Сухата суха маса не се поддава на целиакия. Ако им липсва мляко и производни, те са подходящи за хранителна терапия срещу непоносимост към лактоза и алергия към млечния протеин. Те могат да се използват в диетата срещу хиперурикемия, непоносимост към хистамин и фенилкетонурия.

Тъй като се счита за добра смилаемост, цели бисквити понякога се препоръчват за лечение на хора, страдащи от храносмилателни разстройства, например стомашна киселина, хиатална херния и гастроезофагеална рефлуксна болест, гастрит и стомашна или дуоденална пептична язва.

Всички те са подходящи за вегетарианска философия, докато само тези без мляко и странични продукти, яйца и производни и мазнини от животински произход се поддават на веганската диета. Релевантността към религиозните режими на храна трябва да се анализира за всеки отделен случай, като се спазва списъкът на съставките.

кухня

Целият суха хляб в кухнята

Хранителните сухари са заместители на хляба. Те се консумират главно за закуска или закуска. Те се свързват предимно със сладки храни като конфитюр, конфитюр, желе, мед, кондензирано мляко, сметана от лешник-какао - тип нутела - и т.н .; те са подходящи за поглъщане в мляко, плодов сок и портокалов сок. Очевидно нищо не пречи на асоциирането на пълнозърнести сухари с предимно солени съставки; честите комбинации със сирене тип "crescenza", squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola или robiolino са доста чести. - или с консервирани меса като прошуто, варена шунка, салам, мотаделце, панчета, коппа и др.

рецепта

Как се изработват индустриалните сухарички?

Сухата суха маса можеше да се сравни с тоста, приготвен с богата малцова рецепта - отговорен за сладникавия вкус.

Съставки на индустриални интегрални сухари

Съставките на пълнозърнестите сухари от търговска цел са: пълно меко пшенично брашно - или по-често от 00 тип, добавено към трици - растително масло - дори палмово масло - пивоварна мая, захар - декстроза и / или захароза - малцов екстракт пшенично брашно и сол. С изключение на диетичните, въпреки че те могат да се различават малко в зависимост от производителя, сухата суха маса има повече или по-малко една и съща рецепта.

Процес на пълнозърнести промишлени сухари

Процедурата е напълно автоматизирана. След приготвянето на тестото, на подквасването и първото изгаряне на подаването, от което ще се получат интегралните бисквити, се прилага последователно спрейната грес, за да се постигне по-силно потъмняване - и топлинна обработка на препечен хляб - за да се увеличи хрупкавостта. Тези последни стъпки гарантират по-нисък процент на вода и по-високо съдържание на мазнини, което допринася за по-голяма енергийна плътност и повишава смилаемостта на трохите в сравнение с традиционния хляб. Процесът завършва с опаковката, която гарантира запазването на органолептичните и вкусови характеристики на сухата суха маса за дълъг период от време.

Как се правят домашно приготвените суха хляб?

Сухата суха маса може да се произвежда и в домашни условия.

Съставки на домашно приготвени суха хляб

Съставките на пълнозърнестите сухари са: пълнозърнесто брашно, масло, бирена мая, таблична захар, яйца, мляко, вода и сол. Забележка : за вегетариански еквивалент млякото, яйцата и маслото могат да бъдат заменени с друга вода и масло или маргарин, но резултатът не може да бъде наложен.

Процес на домашно приготвени сухари

Процедурата се извършва по следния начин: пресява се брашното и се поставя в чешма. Маята се разтваря в малко вода и се добавя към брашното с останалата вода заедно с млякото, захарта и яйцата. Месете енергично и само по-късно добавете солта и омекотеното масло. Оставете го да се издига докато достигне два пъти първоначалния обем. Разчупете напукването, като разнесете тестото и след това го преобърнете върху себе си. Поставете го в хляб в кутия, облицована с хартия за печене, и я оставете да се повдигне; избършете повърхностно с разбито яйце или мляко и гответе за печене - статичен режим - при 180 ° C за 40 '. Извадете от фурната и оставете да изстине. Нарежете хляба на парчета от около един сантиметър и след това ги поставете в тава за печене. Вари се отново в вентилирана фурна при 130 ° за 45 °; нека го охладят и консумират.