Олеиновата киселина е мононенаситена мастна киселина, състояща се от 18 въглеродни атома (18: 1). Той принадлежи към семейството на омега-9, тъй като първата и единствената двойна връзка, присъстваща в молекулата (оттам и мононенаситения прилагателен), е между деветия и десетия въглероден атом от метиловата група.
Олеиновата киселина е типична за маслиново масло, в което намираме в проценти около 60-80%, особено в естерифицирана форма (триглицериди); Свободната квота е сравнително малка и по закон трябва да бъде по-малко от 2% в необработеното маслиново масло и 0, 8% в екстра върджин зехтин. Всъщност, всъщност, маслото е още по-ценно, тъй като неговата киселинност е по-ниска, характеристика - това го прави по-добре от органолептична гледна точка и го запазва от гранясването.
Масло, богато на олеинова киселина, е по-стабилно при високи температури, отколкото друго, богато на полиненаситени мастни киселини; поради тази причина зехтинът има висока точка на дим и е особено подходящ за пържене. Устойчивостта на светлина, въздух и топлина ограничава образуването на продукти от липидна пероксидация, които са се оказали особено вредни за човешкото здраве. Винаги от здравна гледна точка, ние знаем, че като цяло диета, богата на растителни масла - с изключение на тропическите, и по-специално палмовото масло - помага за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания.
Внимание следователно: за да сте здрави, не е необходимо да увеличавате прекомерно консумацията на зехтин, а просто да я предпочитате за животински липиди, съдържащи се в масло, свинска мас и свинска мас. Никога не трябва да забравяме, че излишните калории са важен сърдечно-съдов рисков фактор и че една лъжица масло носи почти 100 калории.
Олеиновата киселина и по-специално маслиновото масло (поради богатството си в токоферолите и полифенолите) също имат антихипертензивно и антиоксидантно действие.
В допълнение към маслиновото масло, олеиновата киселина изобилства с рапично масло и масло от чайни семена; въведени са също хибриди от слънчоглед с високо съдържание на олеинова киселина, както за чисто промишлени фактори, така и за ползите за организма.
