Какво
Какво е caciotta?
Caciotta е името на типично италианско сирене, произвеждано главно в центъра на полуострова.
Името "caciotta" идва от диалектния език - за обозначаване на малко прясно сирене, по-малко подправено от pecorino - и може да се отнася до продукти, които са много различни един от друг; всъщност, caciotta може да се основава на краве мляко, овче мляко, козе и биволско мляко, да претърпява различни процеси, да има различно обелване - цяло или частично обезмаслено - и може да бъде подложено на краткотрайно или средно продължително втвърдяване - от 14 дни до не повече от 3 месеца.
Знаете ли, че ...
Caciotta е скорошно изобретение; това е сирене, много приличащо на пекорино, което произтича от необходимостта да се направи сирене за кратко време, да се направи сиренето достъпно, без да се налага да се взима прекалено много внимание на вида на използваното мляко - сезон, ниво на скимпиране, животно от произход и др. - и без да се изчакват необходимите месеци подправка.
Те са известни видове caciotta: caciotta на Montefeltro и Fermano (регион Marche), caciotta della Lunigiana и brusco или caciotta, овкусени или caciotta di Pienza (регион Тоскана), caciotta di Montemauro (Емилия-Романя), caciotta di bufala pontina и Amatrice (Регион Лацио), caciotta на елимини (регион Сицилия) и др.
Също така се произвеждат ароматизирани caciotte като например камбаната и калабрата, трюфелите на много райони на Централна Италия, пушени, лук, билки и билки, черен пипер и др. Тъй като мекият цвят на сирената някога се е считал за нежелан имот, някои овчари са боядисали продуктите си с доматен сос, кръв от агнета и др.
любопитство
На юг caciotta се заменя в голяма степен с традицията на caciocavallo (нещо като провола).
Той е млечен продукт и принадлежи към II фундаменталната група храни - като хранителен източник на протеини, витамини и специфични минерали с висока биологична стойност. Неговото значение в диетата може да варира в зависимост от хранителния статус и здравословното състояние на пациента - виж по-долу.
В кухнята се използва както като трапезно сирене, така и като съставка за много различни препарати. Някои видове caciotta се ползват с признаването на Традиционния агро-хранителен продукт (PAT) - например „Taccan sheciotta caciotta PAT“ - и малцина дори от защитеното наименование за произход (PDO) - например „casinootta di Urbino DOP“.
Caciotta има типична цилиндрична форма и обикновено не превишава три килограма тегло - с малки изключения; химико-физическите характеристики на сиренето - размер, цвят, консистенция на тестото и кората - както и ароматът и вкусът - могат да варират значително в зависимост от производствените спецификации.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на caciotta
Забележка : има десетки различни видове caciotta. От хранителна гледна точка, те се различават един от друг според животното, от което се подава мляко, от нивото на обезмасляване и от степента на съзряване; тези променливи определят както процента на сухата субстанция, така и количеството на мазнините в него - както определят енергийния калоричен прием на caciotta, така и хранителната концентрация на същото.
Caciotta е сирене и следователно принадлежи към II фундаменталната група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали на мляко и производни.
Той има енергиен прием и средно високо съдържание на мазнини, което е по-високо в пълномаслените сирена и се увеличава със стареенето. Калориите се доставят предимно от триглицериди, следвани от протеини и малки количества въглехидрати - въпреки че повечето от въглехидратите, съдържащи се в млякото, се разграждат в млечна киселина чрез физиологична или инокулирана бактериална флора. Мастните киселини са предимно от наситен тип, пептидите с висока биологична стойност - т.е. те доставят всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с човешкия протеинов модел - и разтворими / прости въглехидрати - тип лактозен дизахарид. Забележка : въглехидратите са по-изобилни в леко подправената caciottina, докато в зрялата възраст почти липсват.
Caciotta не съдържа фибри, докато нивото на холестерола е нищо друго, освен незначително. Количеството на хистамин, който се образува чрез декарбоксилиране на аминокиселината хистидин в свободна форма, е скромно - нараства с узряване. Като високо протеинов продукт, това сирене осигурява значителни количества аминокиселина фенилаланин. Количеството пурин се съдържа. Не съдържа глутен.
Витаминният профил на caciotta се характеризира преди всичко с изобилието в рибофлавин (вит В2) и ретинол или еквивалент (витамин А и / или РАЕ). Много други водоразтворими витамини от група В, като тиамин (вит В1) и ниацин (vit PP), са дискретно концентрирани.
Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций, фосфор и натриев хлорид.
диета
Caciotta в диетата
Caciotta има доста висок енергиен прием - особено поради високото съдържание на мазнини; това не е постно сирене, а - като се има предвид слабо овкусеното - поради значителното присъствие на вода, то е по-малко калорично, отколкото зрелите, като pecorino. Неговото значение в диетата варира в зависимост от хранителния статус на потребителя. При отслабващата диетична терапия срещу наднормено тегло - която трябва да бъде хипокалорична и нормолипидна - постно качиотата е по-препоръчителна от остарелите сирена и като цяло по-дебела; това не означава, че е необходимо да се коригира както частта, така и честотата на потребление.
Разпространението на наситените мастни киселини върху ненаситените, свързани с наличието на холестерол, прави caciotta неподходящи или неподходящи в случай на хиперхолестеролемия. Обаче, по отношение на лошо подправената постна какиота, тя е по-препоръчителна алтернатива на зрелите и мазнини млечни продукти.
Caciotta е отличен източник на незаменими аминокиселини, всички те се съдържат в протеините с висока биологична стойност, съдържащи се в него. Затова се препоръчва в различни ситуации, характеризиращи се с по-голяма нужда от незаменими аминокиселини, като: общо недохранване и разпадане, специфичен дефицит на протеин, хронична малабсорбция (чревна), повишени метаболитни нужди: бременност, кърмене, изключително интензивни и продължителни спортове и др. Използването на caciotta като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност / незаменими аминокиселини обаче е ограничено от неговите по-малко желани свойства - вижте холестерола, наситените мазнини и натрия, които при балансирана диета изискват да се използват порции и честота на консумация на средно големи - особено в caciottas, произведени от цялото и по-подправено мляко.
Лактозата, която не е прекалено богата поради млечна ферментация, която се среща в производството, може да бъде досадна за свръхчувствителност. Освен това, присъствието - дори ограничено - на хистамина предлага да се обърне внимание в случай на специфична непоносимост. Няма противопоказания за диетата на целиакия, хиперурикемията и срещу бъбречната калкулоза (бъбречна литиаза) от пикочната киселина. Като богата на фенилаланин, тя трябва да се приема в умерени количества в случая на фенилкетонурия. От само себе си се разбира, че е много богат на млечни протеини и не трябва да бъде част от алергичната диета към тези хранителни вещества.
Благодарение на широката гама от водоразтворими витамини от група В - които основно изпълняват задачата на клетъчните коензими - caciotta може да се счита за полезна храна за подпомагане на метаболитните процеси на различни тъкани. В caciotta има много липоразтворим витамин А и / или еквивалент (RAE), необходими за поддържане на зрителната функция, способността за възпроизвеждане, клетъчна диференциация, антиоксидантна защита и др.
За значителното количество натрий - по-голям в зрели видове - caciotta е ограничен само в превантивната и / или терапевтична диета с първична натриева артериална хипертония.
Относно богатството на калций и фосфор - много полезна характеристика за подпомагане на метаболизма на скелета, много деликатен процес в развитието на плода, във фазата на растеж и в напреднала възраст с повишен риск от остеопороза - caciotta се препоръчва в диетата на бременната жена, бебето и възрастните хора. Бележки : добре е да се помни, че за здравето на костите е необходимо да се гарантира правилен прием на витамин D или адекватно излагане на слънце.
Слабото и младото е с по-голяма смилаемост в сравнение с по-дебелите и / или отлежалите сирена. Въпреки това, трябва да се помни, че в случай на трудности или патология на храносмилането, цялата II фундаментална група храни изисква адекватни порции - особено при вечерята. Ето защо е от съществено значение да се намали количеството на caciotta или да се избегне това, особено в случаи на: диспепсия, гастроезофагеална рефлуксна болест, силна стомашна киселина, гастрит, стомашна или дуоденална пептична язва.
Caciotta не се допуска при веганската диета. Освен това, за използването на сирище за животни, то трябва също да бъде изключено от вегетарианската, индуистката и будистката религиозна. Последствията от кошерното и халалното хранене зависят от животното, от което се захранва млякото.
Някои caciotta могат да се консумират свободно в случай на бременност, поради много ниския риск от бактериално заразяване от Listeria monocytogenes ; други се произвеждат от сурово мляко, но не са сини или петнисти сирена, те все пак се считат за доста безопасни.
Честотата на консумация за здрав човек от caciotta - като ястие - е около два пъти седмично, със средна част от около 80 g.
кухня
Caciotta в кухнята
Caciotta е сирене с изключителна пластичност. Роден като трапезна храна, но също така е отлична съставка за различни рецепти.
Всеки ароматизиран тип се консумира без добавянето на друг. Матурата се оценява по-добре само като предястие, чиния или десерт, особено овче мляко, кози, биволи или смесени. Тя е блестящо придружена от акациев или милфиори мед, маслодайни семена, конфитюри от цитрусови плодове или компоти от ябълки или круши и подправки, балсамов оцет от Модена и др.
Особено прясна и млада крава, поддава на състава на студени салати и брилянтно се ожени за екстра virgin маслиново масло и дори смлян черен пипер. Нарежете на филийки, дори пушени, можете да изтъркаете чинията или дори хляб и пържени.
Облеклото придружава: препечени филийки от хляб и полента, сухи ястия с тестени изделия, нарязани печени меса и др.
Ено-гастрономическата комбинация може да се промени драстично в зависимост от продукта. Винаги препоръчваме вина от територията на произход. Например за caciotta lombarda е невъзможно да се направи грешка, като се сервира Vernaccia di S. Gimignano при температура около 10 ° C.
описание
Описание на caciotta
Разбира се, не е възможно да се създаде едно единствено описание, валидно за всички caciotte. Тези сирена имат „достатъчно“ форма и размер; характеристиките на кората, на макароните, органолептичните и вкусови свойства, от друга страна, са значително променливи.
Кациотът е обикновено цилиндричен, с лица от около 20-40 cm, върху които могат да се нанасят етикетите, и с около 10-20 cm диаметър; и двете са леко изпъкнали. Тези сирена смътно приличат на млад и нежен пекорино. Теглото е около 1-3 kg.
Кората / кората е тънка, мека, еластична, със сламеножълт цвят, понякога покрита с тънък слой восък; тя не трябва да е замърсена с плесен. Пастата има изключително променливи свойства. Цветът варира от млечно бяло до бледожълто. Може да има неразработена, рядка и нехомогенна дупка. Консистенцията, много еластична и нежна, също може да се стопи много. Преобладаващият вкус е сладък, придружен от среден размер; някои имат кисели нотки. Вкусът и ароматът са по-сложни за описване, тъй като те зависят от произхода на млякото, фуража, нивото на скимпинг, технологията на производство - например от наличието на лакто-присаждане и вида на осоляване - от стаи за зреене, време за зреене и др.
производство
Преглед на производството на caciotta
Започваме, като уточняваме, че не е възможно да се обобщи производството на caciotta, ако не се отнася за отделни специфични продукти. Като цяло обаче можем да обобщим следното:
- Доене / доене на едър рогат добитък (крава, воден бивол, овца, коза или смесен) - единични или двойни, една вечер и една сутрин
- Възможно е частично подсушаване или оставяне на цялото мляко
- Възможна пастьоризация или оставяне на сурово мляко
- Нагряване при 35-40 ° С и производство на извара, като се използва предимството на физиологичната бактериална флора - ако е от сурово мляко - или добавяне на лакт-присаждане - и въвеждане на телешко сирище; следователно оставяме да си почиваме
- Прекъснете сирената, единична или двойна, и си починете
- Събиране и източване на извара, евентуално добавяне на други съставки и поставяне в перфоратори, където казеозната маса ще завърши кървенето
- Леене и осоляване, сухи или в саламура; евентуално покритие на билките, восъчни или пушенето - естествени или химически
- Зреене и зреене в помещения с контролирана атмосфера, от две до 12 седмици
- Етикетиране.
