Екстра вирджински зехтин

Съгласно италианското законодателство маслиновото масло означава продукт от пресоването на плодовете на европейския Leccino Olea.

Olea europea Leccino - Уливо

Европейският Олеа, наричан обикновено маслиново дърво, е растение, принадлежащо към семейството на олеавите, което се диференцира в два ботанически вида: Olea europea sativa и Olea europea oleaster (повече от 30 диви вида).

Маслиновото дърво присъства във ВСИЧКИ области с лице към Средиземно море (с някои незначителни различия, като италианското Адриатическо пространство на североизток), а от няколко години успешно се изнася в Америка (САЩ, Калифорния и Аржентина). както и в Океания (Австралия и Нова Зеландия). Неговият растеж и дифузия е свързан главно с климата, следователно с температурата и влажността, и въпреки че се изнася, добивът на петрол е преобладаващ (90% от общия брой) в автохтонните райони. Зреенето на плодовете се извършва от октомври (ранни видове) през януари (късни видове).

Италия е силно нарастваща маслина нация, толкова много, че теоретично само два региона от двадесет (Пиемонт и Вале д'Аоста) НЕ се характеризират с култивиране (дори минимално) на маслиновото дърво; освен това, както лесно се разбира, повечето от италианското петрол идва от южната част на полуострова (85% от общия брой): Пулия, Калабрия, Базиликата, Сицилия и Сардиния.

Любопитство : Маслиновото дърво е растението, подлежащо на колебания в производството par excellence; характеризира се с ниски добиви (наречени такса), следвани от високи вегетативни и плодови производствени реколти (наречени изхвърляне).

Олива

Плодовете или костилките от европейската сатива олеа се наричат маслини; маслината се характеризира с тегло, вариращо между 1, 5 и 4, 5 грама и структурно се състои от:

Epicarp или 1, 5-3% кора: това е тънка и еластична външна мембрана (епидермис) с променлив цвят в зависимост от състоянието на зреене (от хлорофил зелено до червено или черно - антоцианини ), покрити със защитно восъчно вещество, pruina (със защитна екранна функция срещу вредители и микроорганизми)
Целулоза 70-80%: има месеста консистенция и променлив цвят; съдържа главно вода и естерифицирани липиди (масло).
Ендокарп или леска 15-25%: това е дървесна "обвивка", която съдържа семената, наричани още "бадеми" (ачене - 2.5-4% от теглото). Ядрото на свой ред се дели на ендосперма, еписперм и ембрион

NB. Ачената на маслината е незабележима за човешкото черво.

Хранителни ценности Олива Матура

Зрелата маслина, следователно готова за пресоване за производството на масло, има химичен състав, който може да се обобщи, както следва:

Вода 45-55%: тя е най-актуалният компонент в плода
Липиди 13-28%: полезна част за състава на маслото
1, 5-2% азотни вещества:
Неазотни съединения 18-24%
Сурови влакнини 5-8%
Пепел от 1-2%

В действителност съставът на костената зависи до голяма степен от степента на зрялост, аспект, който засяга всички компоненти на маслината и определя увеличаването или намаляването на различните хранителни молекули. По-специално, количеството на триглицеридите, съдържащи се в пулпата, изглежда претърпява забележимо увеличение (почти пропорционално) със съзряването и относителното увеличение на плода.

Видове петрол

Видовете масло, получено от прибирането на маслини и пресоването, могат да бъдат класифицирани в 3 групи:

Масла, получени по механичен път; има три, но само две от тях са директно годни за консумация: екстра virgin и virgin . Третият, наречен „ блестящ“ (защото веднъж използван като гориво за лампите), за да стане годен за консумация, изисква процес на рафиниране.
През 2003 г. е определена една четвърт, наречена виртуален ток, която не се предлага на дребно и се използва само промишлено за разфасовки и смеси от други масла.
Рафинирано масло от лампата : пречистено чрез химико-физични процедури, за да се елиминират несъбираемите компоненти. Смесвайки я с необработено маслиново масло, той се продава под името маслиново масло .
Масла, екстрахирани с химически разтворители от остатъка от преработката ( sansa ); те също се рафинират и впоследствие се смесват с необработени масла, които се продават с името на маслото от кюспе .

Методи за събиране на маслини

Методите за събиране на маслини са много и различни; това са променливи техники за: ниво на автоматизация, ниво на работна ръка, качество на подбора и резултат от събирането. Методите са:

Събиране, което от своя страна включва:
- Спонтанно падане
- ресане
- Превъртане на маслини
downhearting
Ръчно полиране

Техники на екстракция

Има три техники за извличане на маслиново масло:

НАЛЯГАНЕ (класически и прекъснат метод)
ЦЕНТРИФУГАЦИЯ (модерен и непрекъснат метод)
ПРЕКРАТЯВАНЕ чрез SELECTIVE FILTRATION

В различните техники за екстракция на маслиново масло е възможно да се определи обща начална фаза, а именно:

"Първоначално почистване на костилките и последващо смилане или раздробяване, последното съответства на истинско смилане на плодовете, за да се получи емулсия от вода и липиди. На тази емулсия след това се прилага месене, процедура, насочена към по-нататъшното отделяне на липидната фракция в по-големи "маслени капки" се извършва чрез въртене на метални спирални лопатки (стомана) вътре в резервоара ".

Екстракцията под налягане включва серия от добре дефинирани фази, характеризиращи се с прекъсване .

Притискане, което отделя течната част от кюспето, се прилага към омесената смес. След това получената течност трябва да бъде центрофугирана ( центрофугиране ), за да се получи първото отделяне на водата от маслото; елиминираната част се нарича растителна вода. Полученото съединение след това се подлага на филтруване, от което се получава необработено маслиново масло .

Екстракцията чрез центрофугиране е съставена от единичен и непрекъснат процес, който позволява да се получат всичките три крайни компонента едновременно; NB . екстракцията чрез центрофугиране показва висока цена по отношение на енергията.

Центробежното извличане на грамолата използва разликата между трите специфични тегла, които се получават отделно, но без прекъсване: кюспе, зехтин и растителна вода.

Екстракцията чрез перколация и селективна филтрация приема различен физически процес; тази техника използва по-високо повърхностно напрежение на маслото в сравнение с водата.

Голяма стоманена плоча е потопена в грам-покритието, което, по отношение на разликата в повърхностното напрежение между двата флуида, е предимно къпено в масло; след това тя се отстранява и се отвежда в друг контейнер.

Перколатът може да произведе масло и мъст, след което да се центрофугира, за да се извлече друго масло в ущърб на растителната вода. Или може да генерира масло и не-окончателно кюспе, от което се получава центрофугиране (трябва да се третира както е описано) и кюспе .

Един или друг метод се прилага на базата на вида и ефективността на перколацията.

Маслиново масло VS екстра върджин

Забележете как продуктът от маслената екстракция се нарича многократно девствена, а не екстра-девствена ; това се дължи на факта, че от техническа гледна точка производственото маслиново масло НЕ се различава от девственото; напротив, това, което отличава (строго) двата продукта, е наборът от химични и органолептични характеристики. Вярно е също така, че маслиновото масло от екстра върджин може да бъде получено чрез първо студено пресоване (при по-малко от 27 ° C чрез първото механично пресоване на решетката с хидравлични преси) или просто чрез студена екстракция (при по-малко от 27 ° C). чрез перколация или центрофугиране на грамата); въпреки че тези характеристики допринасят за по-високо или по-ниско качество на продукцията, нищо не е свързано с конкретната производствена дисциплина, установена от Европейската общност (Регламент (ЕО) 1989/2003).

За да се получи наименованието exta, девственото маслиново масло ТРЯБВА да има обща максимална киселинност (индуцирана от свободна олеинова киселина, следователно НЕ естерифицирана до глицерол) равна на 0, 8%; от друга страна, масло от NON extra virgin може да използва киселинност НЕ по-висока от 2%.

В допълнение към химическия анализ е от съществено значение допълнителният продукт да надвишава органолептичния контрол чрез тест, който се прилага и проверява от компетентните контролни органи; оценяваните и най-важни характеристики са: плодов аромат (предизвикан от летливите компоненти) и горчив и пикантен вкус (придаван от полифенолите).

Химичен състав

Възможно е да се разграничи съставът на маслиновото масло в две фракции:

Осапуняема фракция: съставена е за 98-99% от триглицеридите съответно до 55% прости и 45% смесени. Съставът на мастните киселини е променлив, но фундаментално се отличава с високия прием на палмитинова киселина (наситена), олеинова (мононенаситена и преобладаваща върху другите), линолова (полиненаситена) и линоленова (полиненаситена).
Добър зехтин трябва да се характеризира с: ac. олеинова киселина не по-малко от 73%, ac. линолова киселина не по-висока от 10% и олеиново / линоленово съотношение> 7.
Невъзбудима фракция: съставена е от въглеводороди (сред които сквален 0.3-0.6%), фитостероли (β-ситостерол, кампестерол, стигмастерол), липоразтворими витамини (3-3.7%, представени от β-каротин и токофероли, всички антиоксиданти), пигменти (хлорофил и каротеноиди), висши алифатни алкохоли, естерифицирани до мастни киселини (восъци и тритерпенови алкохоли), полифеноли (2-3%, представени от глюкозиди и естери, също антиоксиданти)

Хранителни свойства на необработеното маслиново масло

Библиография: