Телешко филе от R. Borgacci

Какво

Какво е говеждо филе?

Телешкото филе - на английски "говеждо филе" - е може би най-ценният разрез от месото, получено от примерния възрастен мъжки домашен вол ( Bos taurus ); може да се получи и от млади мъжки - телешко филе и телешко филе - и от женски - от ваксини.

Той има доста мека консистенция, по-интензивен вкус на свинско филе, но по-малко силен от кравето филе, дискретен хранителен профил и, в сравнение с други мускули на животното, добра смилаемост - която може да варира в зависимост от метода на готвене, превръзка и състава на рецептата или глобалното хранене.

Източник на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали, говеждото филе принадлежи към първата фундаментална група храни. Не трябва да забравяме, че той също е източник на холестерол и наситени мазнини, както и пурини и фенилаланин - молекули, които могат да попречат на някои метаболитни заболявания. Процентът на мазнините зависи от породата, възрастта и хранителния статус на животното.

Говеждото филе се консумира почти по целия свят. Готвенето, което най-силно се отразява на този разфасовки от месо, е: печено - печено или печено на шиш, естествено или в кора и т.н. Филето от говеждо месо е по най-добрия начин отрязаното месо, което може да бъде приготвено "в кръв"; в Италия тя често остава прикрепена към костта, заедно с филето или реброто, във флорентинския отрязък от пържола - алтер его на англо-саксонската Т-кост. Той е също отличен суров, в тартар или карпачо, въпреки че при условия на по-голяма уязвимост - като бременност - обикновено не се препоръчва.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на телешко филе

От първата основна група храни, телешкото филе е продукт, богат на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали.

Той има среден или висок енергиен прием, в зависимост от породата, възрастта и хранителния статус на животното. Калориите се осигуряват предимно от протеини, последвани от липиди; въглехидратите отсъстват. Пептидите имат висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени, последвани почти еднакво от наситени вещества; полиненаситените съставляват най-малко съответната част. Холестеролът присъства в значителни, но приемливи количества.

Телешкото филе не съдържа диетични фибри, глутен, лактоза и хистамин. Вместо това, той съдържа значителни количества пурин и аминокиселина фенилаланин.

От витаминска гледна точка, телешкото филе е храна, която не се различава от средната стойност на продуктите, принадлежащи към същата категория - месо. Той съдържа главно водоразтворими витамини от група В, по-специално ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12); Тиамин (В1) и рибофлавин (В2) са по-малко приложими. Абсорбентът или ирелевантните са аскорбиновата киселина (витамин С) и всички разтворими в мазнини такива (вит А, vit D, vit E, vit K).

Също така по отношение на минералните соли, телешкото филе не се различава твърде много от групата си на принадлежност. Съдържанието на фосфор, желязо и цинк е значително; също носи калий.

диета

Телешко филе в диетата

Говеждото филе е храна, която, в зависимост от произхода си, може или не може да бъде включена в повечето хранителни режими. Ако е направено от кльощаво животно и кройката е правилно подрязана, тя може да се използва и в нискокалоричната нормалипидна диета за отслабване - при условие, че избягвате превръзка на мазнини. Напротив, по-добре би било да се предпочитат постни меса като пилешки гърди, пуешки гърди, конски мускул, свинско филе, постни риби и др.

Говеждото филе, богато на протеини с висока биологична стойност, е много полезно в диетата на тези, които са в състояние на повишена нужда от всички незаменими аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.

За разумното съдържание на холестерол и приемливия процент на наситени мазнини, той може да се използва в диетата срещу хиперхолестеролемия, при условие че частта и честотата на консумация са приемливи. Забележка : при терапията с храна за дислипидемия тя е по-малко подходяща от рибите - правилно наречени пиннути - богати на омега-3 (EPA и DHA).

Той е неутрална храна за режими на хранене, насочени към пациенти, страдащи от хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония.

Филето от говеждо месо е един от продуктите, които трябва да се избягват или да се консумират с изключителна умереност, в случай на тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и калкулоза или бъбречна литиаза от кристали на пикочната киселина. Той трябва да бъде напълно отстранен от диетата за фенилкетонурия. Не показва противопоказания за непоносимост към лактоза, хистамин и целиакия.

Филето от говеждо месо е значим източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитни нужди, превъзхождащи се при фертилни, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани. Забележка : Недостигът на желязо може да предизвика железодефицитна анемия. Филето от говеждо месо допринася за задоволяване на нуждите от фосфор, много богат минерал в организма - по-специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормонално и ензимно антиоксидантно производство - е повече от значително. Говеждото филе не се счита за основен източник на калий, но въпреки това участва в удовлетворяването на желанието на организма - по-голямо в случай на повишено изпотяване, например при спорт, повишена диуреза и диария; Недостигът на този алкализиращ йон - необходим за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация, началото на мускулни спазми и обща слабост.

Говеждото филе е много богато на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото.

Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Той не е подходящ за индуистката и будистката храна, докато в мюсюлманските и еврейските ястия няма противопоказания.

След пълното готвене, то също е позволено в бременната диета.

Средната порция говеждо филе е 100-150 г (около 150-225 ккал, до 250-375 ккал).

кухня

Пригответе говеждото филе

Говеждото филе се консумира в почти целия свят. Заради своята стойност и за над средната цена, тя едва ли представлява съставна част от смесена почва, хамбургери и колбаси.

Говеждото филе се поддава на много различни препарати. Методите за пренос на топлина могат да използват проводимост, конвекция и радиация; температурите са почти винаги високи, а времето обикновено е ниско - единственото изключение е специфичният метод на готвене при ниска температура.

Благодарение на своите органолептични и вкусови характеристики, той се поддава на сурови препарати като зъбен камък и карпачо.

Сред най-разпространените техники и системи за готвене, които споменаваме: печено - печено, печено на скара и задушено - в тиган - и пържено - в растително масло или животинска мазнина.

Известни рецепти от говеждо филе са: филе с пипер (зелено или розово), филе в хлебната кора, филе в солена кора, филе на скара, филе с балсамов оцет, настъргано говеждо месо и пържено говеждо карпачо, carne salada, телешки тартар и др.

Еногастрономичната комбинация от говеждо филе зависи от рецептата и съставките, които я придружават; като цяло се предпочитат червени и структурирани вина, като например: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella и Terre di Franciacorta Rosso.

описание

Описание на говеждото филе

Говеждото филе е с конична форма, издължена и с интензивен червен цвят. Вкусът се определя, но е по-деликатен от реброто или слабината; също така е по-търг.

Научното наименование на филето е "psoas"; всяко животно има две, по една от всяка страна / половина. Той е мускул на задната четвърт на животното. Тя има позиция да се припокрива - тоест, тя се намира под прешлените - и, присъединена към илиака, принадлежи към групата на хипаасите. Забележка : мускулите над тегло не се считат за мускули на тялото. Той определя извивката на гръбначния стълб и по-точно, на лумбалносакралния тракт.

Важно е да се уточни, че филето не е слабината или филето, което е част от ломбо-торакалния мултифидо, един от епиазните надценки. Макар и много близки, тези два парчета месо имат доста различни характеристики. Двете кончета - по една от всяка страна / половина - поддържат цялата структура на животното и участват интензивно в поддържане на позата, ходене и бягане; от друга страна, филетата - особено при селскостопанските животни - никога не се подчертават енергично. Нещо повече, iliopsoas и lombo-thoracic multifido имат процент на съединителна тъкан, но преди всичко разбивка на една и съща, много различни една от друга; това е основната характеристика, която определя мекотата на филето в сравнение с филето.