Нитрити и нитрати

Виж също: нитрити в урината

Какви са те?

Нитрити (NO ₂ ) и нитрати (NO ₃ ) са вещества, съставени от азот (N) и кислород (O), които обикновено присъстват в природата.

Първите произтичат от азотиста киселина, а последната от азотна киселина.

Тяхното присъствие е от съществено значение за растежа на растенията, които благодарение на слънчевата светлина използват азот за синтез на техните протеинови структури.

Човекът се е научил да обогатява почвата от тези вещества чрез използването на естествени и химически торове, като по този начин осигурява оптимален растеж на културите.

Във втория момент полезността на нитритите и нитратите се използва и в хранителния сектор, като се запазват характеристиките на някои храни и същевременно се увеличава техният срок на годност.

По този начин човекът може да замърси два от основните елементи за оцеляването си: от една страна, подземните води с азотни торове и от друга - храни с изкуствени консерванти.

Нитрити и нитрати, защо са опасни?

Нитрати: сами по себе си те са безвредни, но в определени условия могат да се превърнат в нитрити (дълги периоди на съхранение, топлина, киселинно рН). Този процент обикновено е около 20-30% и ги прави много по-малко опасни от нитритите.

Нитрити: те имат способността да се свързват с хемоглобина (протеина на кръвта, който пренася кислород в нашето тяло), превръщайки го в метхемоглобин и следователно намалява транспорта на кислород до тъканите.

Този аспект е особено опасен за деца и новородени, които абсорбират повече нитрити от диетата си. Лошото окисляване в тези случаи може да причини задушаване и затруднено дишане.

Способността на нитритите да се комбинират с амини (органични съединения, намиращи се главно в протеинови храни, като месо, сушени меса и сирена) генерира канцерогени, наречени нитрозамини .

Тези вещества вече се образуват в устната кухина чрез някои слюнчени ензими. В стомаха киселинната среда допълнително подпомага формирането му.

Малко количество витамин С (или аскорбинова киселина) също се секретира на нивото на стомаха, което значително намалява синтеза на нитрозамини; едно скорошно научно изследване обаче показа, че при наличието на липиди в стомаха (10%) витамин С може да има благоприятен ефект върху синтеза на нитрозамини.

Азотният оксид се генерира от реакцията между нитрит и витамин С в стомаха; това обаче може да се разпространи в липиди и да взаимодейства с кислорода, за да образува химикали, които генерират нитрозамини. Въпреки това, в литературата все още може да се намери общ консенсус относно защитните ефекти на витамин С върху синтеза на нитрозамини.

Американската администрация по храните и лекарствата е определила нитрозамини като "... една от най-мощните групи от канцерогени, открити някога" Д-р Уилям Лижински докладва резултатите от своите проучвания чрез въвеждане на нитрозамини в храненето на някои животни. "В рамките на период от шест месеца, туморите са открити при 100% от морските свинчета, с ракови прояви във всяка част на тялото: в мозъка, в белите дробове, в панкреаса, в стомаха, в черния дроб и в червата."

Според AIRC (Ass. It. Cancer Research) консумацията на колбаси с консерванти е една от установените причини за рак на стомаха, толкова много, че в Италия това заболяване е по-често в региони, където консумацията на тези продукти е по-висока.

Къде са те?

ХРАНИ: те се използват като добавки в консервирано месо, салам, мариновани риби, а понякога и в млечни продукти. С изключение на редки изключения, храни с най-високи нива на добавени нитрити и нитрати са точно изсушени меса.

ЗЕЛЕНЧУЦИ: Концентрацията на нитрати в храни от растителен произход е особено висока при някои зеленчуци. По-специално, тяхното присъствие зависи от:

количество и качество на използваните торове; поради тази причина растенията, идващи от органични и / или неинтегрирани култури, съдържат по-нисък процент на нитрати
количеството на абсорбираната светлина: както вече споменахме, растенията се нуждаят от слънчева светлина, за да използват азот, съдържащ се в нитратите. От това следва, че растенията, отглеждани в оранжерии или изложени на светлина, съдържат само повече нитрати от тези, които се отглеждат в полетата в полетата.

Видове зеленчуци:

с високо съдържание на нитрати: маруля, алабама, маруля капучина, крес, мангал, репичка, хрян, ревен, червена ряпа, спанак
средно съдържание на нитрати: ряпа отгоре, ендиви, резене, къдрава кала, целина, бяло зеле, савойско зеле, тиквички
ниско съдържание на нитрати: патладжан, зелен фасул, карфиол, броколи, цикория, грах, краставица, картофи, кълнове, моркови, пипер, гъби, праз, брюкселско зеле, червено зеле, горчив корен, аспержи, домат, лук.

Също така разпределението на нитратите в зеленчуците е променливо, с по-високи концентрации в стъблата, в бреговете, във външните листа и в кората.

Интересно е обаче да се отбележи, че тези зеленчуци са особено богати на витамин С и бедни на амини, печеливша смес, която предотвратява превръщането на нитратите в нитрити, а последните - в нитрозамини.

ВОДА: водата може да бъде обогатена с нитрити в резултат на усвояването им от почвата или защото е особено богата на бактерии, способни да произвеждат нитрити от нитрати.

ПРОДЪЛЖАВА: Нитрити и нитрати, разпоредби и етикети на храни »