Фракционирането е физичен процес, действащ върху мазнина, за да се отделят течните му компоненти от твърдите. По този начин се получават две (или повече) фракции, всяка със свои собствени характеристики.
Като подлагаме палмовото масло на просто фракциониране, ще получим:
- част от стеарин (твърдо вещество), състоящ се главно от наситени мастни киселини с по-висока точка на топене, 44-50 ° С, използвани преди всичко в козметичните и хранителните полета (маргарини)
- и олеин (течната част), състоящ се главно от мононенаситени мастни киселини с по-ниска точка на топене, около 10 ° С, използвани в гастрономическия сектор за пържене.
Вместо това чрез сложно фракциониране ще се получи първи олеин, който при пречупване ще осигури втори стеарин, който е много подходящ за производството на заместители на какаово масло.
Процесът на фракциониране може да се осъществи чрез използване на детергенти или разтворители, или по-често чрез суха кристализация. Сухото фракциониране е най-простият и най-древен процес; включва както техники за зимуване, така и за притискане, и е най-използваната форма на фракциониране. Той - за разделяне на фракциите на маслото - се основава на разликите в точките на топене и на разтворимостта на триглицеридите.
Зазимяване : спонтанен процес, при който полутвърдото масло, останало в студа, се разделя на твърда фракция, отлагана на дъното и течност в горната част на контейнера.
Фракциониране чрез промишлена суха кристализация
- мазнината се нагрява до по-висока температура от по-високите точки на топене (70-75 ° С за палмово масло), след което се охлажда бавно.
Процесът на охлаждане е от съществено значение за качеството на крайния продукт; Накратко, кристалите на триглицерида, които се образуват по време на охлаждането, могат да имат различни характеристики в зависимост от формата на кристализация, а, р и р '. Формата а се получава чрез бързо охлаждане на мазнината, характеризира се с най-ниската точка на топене и чрез нагряване се превръща първо в р 'форма и след това в бета форма. Последната форма се получава чрез изключително бавно охлаждане на мазнините и е най-стабилната форма (вж. Темперирането на шоколада).
От технологична гледна точка мазнините, в които преобладава β-формата (например лой и масло), са по-еднородни, непрозрачни, белезникави и с по-малко компактна структура в сравнение с мазнините с преобладаване на β форма.
- Формата на β 'подобрява характеристиките на разпространение на мазнини, защото улавя големи маси от въздушни мехурчета с малък диаметър.
- Формата на β, от друга страна, се характеризира с гранулирана, восъчна консистенция и включва малки маси от въздушни мехурчета с голям диаметър (например дава характеристиките на твърдост и чупливост на шоколадовите плочки).
За да се стабилизират кристалите в Р 'формата, се добавя мазнина от палми (която за предпочитане кристализира в тази форма) или се добавят селективно хидрогенирани мазнини, или диглицериди и емулгатори.
- Чрез бавно охлаждане се получава твърда маса, състояща се от набор от триглицеридни кристали с висока точка на топене, потопени в течността, образувана от триглицериди с ниска точка на топене.
- С помощта на филтърни преси при високи налягания се получава филтруване на двете фази: олеинът се изтласква от хетерогенната смес, оставяйки твърдата фракция (стеарин).
Здравни аспекти
Фракционирането може да се счита за алтернативна техника и за предпочитане пред хидрогенирането на растителни масла при производството на маргарини; това обаче води до по-висока концентрация на наситени мазнини (нежелателен аспект) и може да включва използването на растителни масла със съмнително качество.
