Ябълков сок от R. Borgacci

Какво е ябълков сок?

Обща информация за ябълков сок

Ябълковият сок е храна, получена чрез изолиране на течната порция ябълки, плодовете на дървото от вида Malus и вида pumila (семейство Розоцветни).

Заради външния си вид и хранителните си свойства тази на ябълката е плодов сок във всяко отношение.

Тя може да бъде естествена и домашна, приготвена с различни методи и инструменти (екстрактор, центрофуга и др.), Или търговска (пакетирана течност, преди всичко пастьоризирана, разпределена в стъклени и тетрабрюкови бутилки, или замразена - също концентрирана за разреждане).

Забележка : по дефиниция, сокът, екстрактът и центрофугираната ябълка биха били три различни продукта. Въпреки това, по отношение на малкото химически и хранителни различия, които ги различават, в тази статия ще говорим общо за неконцентрираната течност, получена (независимо от системата) от пулпа от ябълки.

Ябълковият сок се счита за храна, или по-скоро производна, и напитка. Суровината, състояща се от ябълки от всякакъв сорт, принадлежи към VII основната група храни. Поради това ябълковият сок е хранителен източник на: вода (много изобилие ), влакна ( почти отсъстващи ), прости захари (фруктоза), някои витамини (особено витамин С или аскорбинова киселина) и специфични минерали (особено калий и магнезий). Няколко органични киселини също са изобилни, не са твърде уместни от гледна точка на храненето, но със сигурност са важни за оралната хигиена.

Ябълковият сок се консумира като обикновена безалкохолна напитка. В Италия ябълковият сок се сервира пресен или при стайна температура; в много чужди страни е обичайно да се загрява, особено през зимата, и да се пие като инфузия. Подобно на сока от нар, ябълковият сок наскоро става все по-популярен. Неговата нарастваща известност, отчасти поради нейните хранителни свойства, също е резултат от много ефективна маркетингова кампания.

Търговски ябълков сок

Търговският ябълков сок се получава като домашно приготвения сок чрез изстискване на плодовете и събиране на сока.

За да стане прозрачен и напълно свободен от твърди остатъци, се прилагат допълнителни процеси на обработка като: центрофугиране (механично разделяне), ензимно избистряне (химично утаяване, главно с използване на пектиназа и амилаза) и микрофилтрация. Елиминирайки суспендираните частици, т.е. пектина и нишестето, ябълковият сок става много по-прозрачен.

Тогава проблемът с консервативността остава. За да получите дълъг срок на годност, ябълковият сок обикновено е пастьоризиран. Тази система се основава на повишаване на температурата малко над 70 ° С за период от време, достатъчен за елиминиране на микроорганизмите и за инактивиране на плодовите ензими (не прекалено дълго, благодарение на киселинното рН на напитката).

Insights

Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) е установила "безопасни" температури и време за пастьоризация, за да минимизира (5 log) дори най-устойчивите микроорганизми, като Cryptosporidium parvum и Е. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° С) за най-малко 6 секунди
• 165 ° F (74 ° C) за най-малко 2, 8 секунди
• 170 ° F (77 ° C) за най-малко 1, 3 секунди
• 175 ° F (79 ° С) за най-малко 0, 6 секунди
• 180 ° F (82 ° C) за най-малко 0, 3 секунди.

За да се получи концентриран ябълков сок, се прилага термична обработка, която чрез насърчаване на изпаряването на вода дехидратира напитката.

Големите търговци на дребно не се занимават с днешната търговия със суров и нефилтриран ябълков сок. В Италия това се произвежда предимно на местно ниво, в намален мащаб, от малки ферми, разположени главно в Падания или във всеки случай на север.

Знаете ли, че ...

В чужбина, особено в САЩ и Канада, нефилтрираният ябълков сок се продава под името "ябълков сайдер" (ябълков сайдер). На тези места правната разлика между ябълков сок и ябълков сайдер все още не е добре дефинирана и със същото име можете да намерите много различни продукти. За разлика от това, в Нова Зеландия, Австралия и Обединеното кралство, ябълковият сайдер е ферментирал плодов сок, обикновено получен от ябълки, но също и от круши. В голяма част от Северна Америка, тази алкохолна напитка е известна като "твърд сайдер" (твърд сайдер).

Липсата на пастьоризация обаче има както положителни, така и отрицателни аспекти. Добре е, че при стайна температура частта на термолабилните фактори (например витамин С) остава напълно свободна. От друга страна, ние припомняме, че много хранителни фактори са потенциално окисляеми (отрицателна реакция към кислород, свободни радикали и т.н.), поради което лошо запазеният суров ябълков сок все още е относително изчерпан. От друга страна, пастьоризираният ябълков сок вече е лишен от парче от термолабилните хранителни вещества, но поради инактивирането на клетъчните ензими повечето от процесите на "остаряване" на храната са блокирани (в полза на визуалните, органолептичните и вкусови характеристики, но отчасти и хранителни).

Хранителни свойства

Хранителни свойства на натуралния ябълков сок

Ябълковият сок е производно (питие), получено от преработката на ябълки, храни, които принадлежат към VII основната група храни (продукти, богати на вода, фибри, фруктоза, минерали и специфични витамини).

Знаете ли, че ...

Разликата между храните и производните на храните е много важен аспект, особено от химическа и хранителна гледна точка. В този случай на 100 г продукт сокът носи много повече вода от всички ябълки и много по-малко влакна (присъства само в следи).

Търговският ябълков сок има среден калориен прием, повече или по-малко превъзхождащ се на този на други сладки напитки (например кока-кола). Общата енергия се дължи главно на разтворими захари, а след това на фруктозен монозахарид. Протеините и липидите, оскъдни дори в ябълките, могат да се дефинират като почти без значение в сока. Холестеролът отсъства. За съжаление влакната са маргинални; напротив, те изцяло присъстват в други плодови деривати, като например шейкове.

Insights

Хранителните влакна, както и отличните пребиотици - или "храненето" на микробиотата, които са отговорни за подхранването и защитата на лигавиците - са хранителни фактори, необходими за здравето на червата, благоприятстващи перисталтиката (функция против запек) и поддържане на червата от токсини (предразполагащи фактори за някои видове рак).

От витаминна гледна точка ябълковият сок предлага отлично количество аскорбинова киселина или витамин С, фолиева киселина, каротеноиди (или провитамин А - РАЕ - особено лутеин и зеаксантин) и холин.

Insights

Холинът или витамин J - от комплекс В, но не и съществен - има важни функции като образуването на фосфолипиди в клетъчните мембрани и невротрансмитер ацетилхолин. Американският "Съвет по храните и храненето на Института по медицина на Националната академия на науките" е установил, че подходящият минимален прием на холин е около 550 мг / ден.

Най-разпространеният минерал от ябълков сок е калий; някои смятат, че съдържанието на бор е интересно (участва в здравето на костите и следователно в скелета).

Ябълковият сок също има значителна концентрация на антиоксиданти, различни от витамин С, такива като нискомолекулни естествени феноли (като хлорогенова киселина, флаван-3-ол и флавоноли) и процианидини. Доказано е, че ябълковият сок намалява оксидативния стрес в мозъка (лабораторни мишки) по време на стареенето. Изследванията показват, че ябълковият сок увеличава нивата на ацетилхолин в мозъка, което води до потенциално подобрение на паметта.

В ябълковия сок няма молекули, потенциално отговорни за обичайната непоносимост към храни, като глутен, лактоза и хистамин. При чувствителните индивиди, сокът от ябълка може да е причина за алергична форма, която също е кръстосана с тази на бреза. Тенденцията за алергия към бреза е доста разнородна и може да засегне в ограничени области до половината от населението (напр. В Северна Европа); на други места тя е намалена до 5% (например в Испания). В Италия алергията на бреза засяга около 18-28% от пациентите и всеки от тях е потенциално алергичен към ябълката.

Ябълковият сок е напитка, която се поддава на повечето диети. Богат на захари, трябва да се приема с грижа от хора с наднормено тегло, с хипергликемия или захарен диабет тип 2 и с хипертриглицеридемия. Няма противопоказания за хиперхолестеролемия и хипертония.

Свеж, суров и добре запазен, поради богатството си от фолиева киселина, ябълковият сок се поддава на хранене по време на бременност. Не трябва да се забравя обаче, че в случая на гестационен диабет значимите концентрации на фруктоза могат да допринесат за влошаване на клиничната картина чрез увеличаване на рисковете, свързани с плода (малформации) и майката (развитие на захарен диабет тип 2).

При деца в риск (поради съмнение за алергична наследственост) е препоръчително да се обръща голямо внимание на ранните етапи на детството, особено при отбиването.

Ябълковият сок е перфектно адаптиран към диетата на целиакия, непоносимост към лактоза и хистамин. Тези с лоша поносимост към фруктоза (която обикновено се проявява с диария) трябва да я избягват, особено на празен стомах, или да я приемат в малки количества.

Той е напълно подходящ за спортно хранене, което може да използва характеристиките на напитката - среден индекс и гликемичен товар, вода и калий - в предварителната или след тренировъчна закуска (в зависимост от случая).

Той няма противопоказания за вегетариански, вегетариански и сурови храни (очевидно винаги имаме предвид сурови). Изглежда също така отговаря на критериите на всички философии и религии.

Както ще видим в следващия раздел, суровият, пресният и консервираният ябълков сок може да има много важни хигиенни последици.

Средната порция ябълков сок е 150 мл (около 70 ккал).

Ябълка и сок от зъб

Ябълковият сок съдържа фруктоза. Тази разтворима захар, макар и по-малка от глюкозата, се метаболизира от бактериалната флора на устата. Въпреки това, ябълковият сок не се счита за един от продуктите, които най-много улесняват кариеса на зъбите (като сладкиши).

Ябълковият сок също е богат на киселини, които не участват пряко в образуването на кариес, но потенциално са отговорни за износването на повърхностния емайл. Нека е ясно, че ябълчната киселина, лимонената киселина и винената киселина не разяждат значително зъбите си. Оказва се обаче, че чрез миене на глазурата веднага след хранене, особено чрез въвеждане на напитки и кисели храни, се проявява абразивен ефект с отрицателен ефект. За да избегнете този страничен ефект, преди да си миете зъбите, достатъчно е да изплакнете устата си и изчакайте поне 30 минути след края на храненето.

* Процентите (приблизителни) се отнасят за препоръчаната САЩ (САЩ) дажба за възрастното население.

сигурност

Като плодов сок, населението е принудено да мисли, че това е хигиенично безопасна храна. Това е само отчасти вярно, или по-добре, се прилага само за пастьоризиран плодов сок.

Нека започнем с това, че суровият ябълков сок трябва да се съхранява в херметически затворени контейнери, които не позволяват светлината да прониква в хладилника (4 ° C) за кратък период от време (в зависимост от продукта); ако към вкуса, миризмата и визуалния анализ се забележат значителни промени, по-добре е да го изхвърлите.

В Северна Америка от 2000 до 2010 г. са докладвани над 2000 случая на заболявания, причинени от храна, поради консумацията на непастьоризиран ябълков и сайдер сок. Патогените, отговорни за тези заболявания, включват паразити, бактерии и вируси. Най-често срещаните са: E.coli 0157 и 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum и вируса на хепатит А. Те могат да бъдат разпространени по различни начини, като замърсяване на плодовете по време на отглеждането (замърсена вода), транспортиране в мръсни контейнери или поради недостатъчно измиване.

Ето защо е много нецелесъобразно да се консумира суров, непастьоризиран (основно консервиран) ябълков сок за пациенти, които са потенциално рискови, като бременни жени, много малки деца, възрастни хора и имуносупресирани.

описание

Описание на домашно приготвен суров ябълков сок

Домашният суров ябълков сок е жълтеникава и водна течност; ароматът и вкусът са характерни и зависят от използваните сортове (например сокът от ябълка Fuji е доста различен от този на ябълката Granny Smith).

Той има естествено сладък вкус, поради наличието на фруктоза и слабо кисела, поради плътността на органичните киселини (както се казва, състояща се главно от лимонена, ябълчена и винена киселина). Не е кисел като цитрусов сок, но не толкова сладък, колкото гроздов сок.

Интензивността и променливостта на всяка от тези характеристики зависят главно от вида на използваните ябълки, следователно от ботаническото разнообразие на растенията, климата на текущата година и степента на зрялост на плодовете.

Търговският ябълков сок от големите търговци на дребно, от друга страна, освен че е преобладаващо ясен, също има характеристики на единност и стандарти за качество.

търговия

Търговски характеристики на ябълков сок

Търговският ябълков сок се произвежда главно чрез използване на сорта Макинтош; две средни ябълки от този тип съдържат около 200 ml сок.

Сред основните характеристики на ябълков сок, най-важното е със сигурност "естествеността".

Преобладаващата част от търговските ябълкови сокове се декларират на етикета с големи букви "без добавени захари", или "без ароматизанти и оцветители", или дори "нефилтрирани". Това е, както често се случва, много ефективна маркетингова стратегия.

Предполагаме, че, както вече казахме, ябълковият сок от голямото разпределение се подлага на пастьоризация (следователно на повишаване на температурите). Следователно е необходимо да се уточни, че докато не се добавят други захари, е възможно да се увеличи сладостта на храната чрез удължаване или засилване на топлинната обработка, чрез изпаряване на водата и следователно концентриране на течността. Това очевидно е в ущърб на концентрацията на витамин С и други термолабилни фактори; обаче, аскорбиновата киселина, която е и антиоксидантна добавка, може обаче да бъде добавена по-късно (Е300, Е301, Е303, Е304).

Що се отнася до оцветителите, ароматите и прилагането или не на филтрацията, няма какво да се подчертае.

Подчертавайки липсата на захари и някои добавени добавки или липсата на „преработка“ (което прави идеята за по-„суров“ и следователно „по-богат“ ябълков сок), компаниите могат да извличат от басейни повече потребители, с различни типове клиенти:

• Умели потребители на традиционни плодови сокове. Въпреки това, обусловени от нарастващия интерес към природните продукти, те ще изберат да се фокусират върху храни с по-малко захар и калории (дори за деца, за затлъстели и за диабетици)
• Потребителите винаги са били ориентирани към закупуване на диетични, здравословни, отслабващи или предполагаеми продукти.

Световното производство на търговски ябълков сок се води от Китай, Полша, САЩ и Германия.