Изгореното пшенично брашно е продукт, получен от печенето на твърда пшеница ( Tritucum durum ), последвано от смилане на семената, за да се намали в груб прах, наречен точно "изгоряло пшенично брашно".
Раждане на зърното на Арсо
Обикновено Pugliese (Foggia и север-Bari), изгорялата пшеница е родена от необходимостта да се възстановят пшеницата, паднала на земята и скрита от вегетативната част на растенията след жътвата. Това възстановяване, тъй като е подлежащо на приспадане, е особено трудно да се извърши с непокътнато стърнище; следователно и поради факта, че изгарянето на сламата благоприятства оплождането на почвата, реколтата от изгорялата пшеница се извършва само в края на изгарянето на експлоатираните полета. По този начин земеделските производители са успели да получат семена, без да се налага да купуват голям „парче“ от реколтата (собственост на собствениците на земя и твърде скъпи за джобовете си), като същевременно се задоволяват с това, което пламъците остават на земята. След това тази пшеница се смила, за да се получи типично интегрално брашно.
Пшенично брашно и брашно: днес
Днес изгорелият гано се произвежда по съвсем различен начин. На практика, пшеницата е предназначена за просто изпичане, подобно на печенето на кафе, което му дава намеци за "варени" и "пушени". Последното несъответствие между двете пшеница е абсолютно необходимо, тъй като "първоначалната" изгорена пшеница претърпява частична външна карбонизация, дори ако за някои автори ушите биха могли да защитят зърната до степен да ги оставят напълно непокътнати. От друга страна, днешното печене (контролирано) се извършва в зърна и гарантира различно активиране на реакциите на Maillard. Може да изглежда парадоксално, но, за да чуем какво казват експертите, изгорената пшеница, произведена по съвременна технология, има по-интензивен аромат и вкус и, използвана чиста, има по-нисък рейтинг от традиционния.
В днешната епоха изгорената пшеница (която помним, че сме неразделна част) представлява ниша, търсена и много специфична; намира се с известни затруднения и по-често се основава на доставчици на биологични и традиционни храни. Може да се получи почти изключително под формата на брашно, има доста висока цена (очевидно неоправдана) и дори чрез интернет, може да се закупи директно от занаятчийски предприятия, които го произвеждат. Цената е около € 5 / kg.
Предназначение и характеристики на брашното пшенично брашно
Брашното пшенично брашно е полезно за формулирането на алтернативни рецепти. Възможно е да се използва в производството на тестени изделия и хлебни изделия, особено в смес със сурово пшенично брашно. Това устройство не притежава САМО органолептични и вкусови основи, но и химико-физични.
Както мнозина вече знаят, "ключът" на правилното хляб и на готвенето на макаронени изделия е в присъствието (и активирането) на два конкретни пептида, съдържащи се в някои зърнени култури (пшеница, лимец, ръж и др.). Тези пептиди, хидратирани, комбинират и образуват еластична решетка, която улавя въздуха в хляба чрез надуване на тестото, докато в пастата защитава нишестето чрез регулиране на неговото желатинизиране. Става дума за глиадиновите и глутениновите пептиди , които в присъствието на вода предизвикват глутен . Пшенично брашно, основано на пшеница, съдържа и двата пептида, но след топлинна обработка, голяма част от тези денатури и вече не изпълняват функциите си правилно. Това не освобождава това брашно от неговия "вреден" потенциал към глутенова непоносимост, т.е. целиакия, но решително компрометира качеството на полученото от него тесто.
В хлебопроизводството изпеченото пшенично брашно никога не трябва да присъства в количества над 30%, където останалите 70% се основават на сурово пшенично брашно. Напротив, при формулирането на макаронени изделия, брашното от изгоряла пшеница може да играе по-важна роля, но това не означава, че реологичните свойства на храната са различни от традиционните. Всъщност, макароните само с изгоряло пшенично брашно поглъщат повече вода по време на готвене, ставайки по-лепкаво и по-малко последователно. Като цяло, хранителните макаронени изделия, получени с изгоряло пшенично брашно, са пресни, не изсушени и се предлагат главно под формата на "цикатели"; Днес те също са налични пасти с безразборно съдържание, които включват използването на изгоряло пшенично брашно, смесено с нормалното. За да се получи алтернативна паста със същите характеристики като традиционната, ние препоръчваме НЕ да надвишава 20% от изгореното пшенично брашно, особено ако решите да направите смес с добавянето на яйца.
Тенденцията, в сравнение с традиционното бяло брашно, тази на изгорялата пшеница има по-високо съдържание на протеин (но не е възможно да се установи индексът на глутен, поради причините, обяснени по-горе), по-високо съдържание на пепел (минерални соли), по-високо съдържание на полу-въглехидрати с по-ниско рН и по-малко вода.
Домашно приготвено орехче с изгоряло пшенично брашно
Домашно приготвено Orecchiette
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube
