ечемик
Ечемик означава група тревисти растения, принадлежащи към семейството на Poaceae (Gramineae), Rod Hordeum ; сред тях най-разпространеният вид за храна (за човека) е Hordeum vulgare, наречен "общ ечемик".
Ечемикът е източна зърнена култура и специфичният му произход може да бъде намерен в Близкия изток, в Тибет или в Китай (в зависимост от консултираните библиографски източници). Праисторическите находки показват, че най-вероятно е първата зърнена култура, отглеждана от човека.
Ечемичното растение е годишен цикъл; достига и надвишава един метър височина, но тази характеристика зависи от сорта. Това е есенен-зимен продукт, който се противопоставя блестящо дори при много високи температури и при ниско водоснабдяване. Някои ечемични култури се издигат до 4500 м надморска височина и се страхуват единствено от високи концентрации на влажност на околната среда, силен вятър или дъжд и слабо присъствие на минерални соли в почвата.
Плодовете се консумират от ечемика, или семената, които са богати на нишесте и съдържат глутен. Тази последна характеристика прави ечемика INADATTO храна срещу целиакия и е подходяща за пекарни.
| Състав за: 100g от ечемично брашно - референтни стойности на хранителните таблици на INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
При човешкото хранене ечемикът се използва главно: под формата на брашно; цялостно и перлено при формулирането на първите курсове; печени и смлени за производство на заместители на кафе и за производство на малц, необходими за преработка в бира или спиртни напитки.
Ечемично брашно
Ечемичното брашно има добив от 69-73% в сравнение със суровината. Мнозина не знаят, че често това е страничен продукт при производството на перлен ечемичен или ечемичен грис.
Ечемичното брашно се предлага на пазара в неразделна или рафинирана форма, но винаги от семена, които са били лишени от глумелите, след което са декортифицирани . Цялото пшенично брашно е бистро, с видими сиви петна, а рафинираното е почти напълно бяло-жълтеникаво. На допир е фин, деликатен, склонен да се разклаща лесно и, ако не е добре запазен, бързо придобива гранясала миризма.
ВНИМАНИЕ! Ечемичните трици ( глумел ) са напълно зоотехнически; това не е вреден продукт, но поради разпространението на целулозата (неразтворимо, не вискозно), то би било лошо поносимо в червата.
Ечемичното брашно е особено разпространено в храненето на натуристите и тези, които използват алтернативни хранителни режими, като макробиотик, веган и др.
Глутенът от ечемично брашно е разрушен, кафяв и не много хомогенен; както е видно от ръжта, също и че ечемикът съдържа скромни количества и се характеризира с нисък капацитет за напукване. Не случайно, неговата употреба във формулирането на хляба често се характеризира чрез смесване с пшенично брашно (съотношение ечемик / пшеница = 1/2 или 1/3).
В сравнение с производството на хляб, ечемичното брашно е по-подходящо за производството на ечемичен крем, частично печено брашно, макаронени изделия и др.
От хранителна гледна точка, ечемичното брашно не се различава много от това на пшеницата. Балансът между енергийните молекули е повече или по-малко същият, но от този източник не е налична цялата информация за профила на солевия и витаминен профил. Особено присъстват витамин РР (ниацин) и фосфор.
