Въпреки че са важни за приготвянето на сладолед, сметана и понякога дори на плодове, мазнините не са толкова важни (както са захарите).
Мазнините - като всички останали компоненти на сместа - трябва да се добавят в точни количества: излишъкът от мазнина в сместа би произвел прекалено мазен, тежък и тежък сладолед, а недостигът може да направи сладоледът лишен от тялото (особено в кремави сладоледи). Като цяло, мазнините трябва да се използват в процент между 6 и 10% (от теглото на сместа).
Мазнините се съдържат главно в следните съставки:
- МЛЯКО : с термина "мляко" се прави позоваване само на краве мляко, получено от пълното и непрекъснато доене на животни с добро здраве и хранене . И точно това на кравето мляко най-често се използва за приготвяне на сладолед "жълта основа" (яйце) и "бяла основа" (без яйце). Мляко от други видове бозайници не привлича особен интерес към занаятчийското производство на сладолед. Поради богатството на съставките си, млякото се счита за пълноценна храна, способна да повиши хранителната стойност на сладоледа. Както всички компоненти на един сладолед, млякото трябва да се обработва (и да се избира) внимателно, в пълно съответствие с хигиенните стандарти. В магазина за сладолед могат да се използват различни видове мляко в зависимост от крайния продукт, който възнамерявате да произвеждате: пълномаслено мляко, частично обезмаслено мляко, пълномаслено мляко, нискомаслено мляко на прах, кондензирано мляко (подсладено или не).
Таблицата показва различните видове мляко, използвани в сладоледа; посочват се и средните хранителни стойности на всеки вид.
| Вид мляко | Граси% | захари% | протеин% | Минерални соли, витамини% | водата% |
| Цялото краве мляко | 3.5-3.6 | 4.5-4.9 | 3.3-3.5 | 9.0 | 87.5 |
| Цяло мляко на прах | 24.9-27.0 | 38.0-42.0 | 26.0-28.0 | 6.0 | 3.0-3.2 |
| Нискомаслено мляко | 0.7-0.9 | 51.5-56.2 | 33.1-37.0 | 8.3 | 3, 0-5, 0 |
| Подсладено кондензирано мляко | 9 | 56.5 | 9.0-11.0 | 8.7 | 26.5 |
- Крем : в сладолед, сметаната се смята за "кралицата" на кремави сладоледи поради деликатния й аромат и отличната си вертикална способност. Като цяло, за да смесим сладолед, сме склонни да предпочитаме прясна сметана, която носи около 35% мазнини. За да намалите калориите, все още е възможно да използвате по-малко калоричен крем, като крема (20% мазнини).
| Вид мляко | Граси% | захари% | протеин% | Минерални соли, витамини% | водата% |
| Прясна сметана | 35 | 2.3 | 2.4 | 0.3 | 60 |
| Крем за готвене | 20 | 3.9 | 2.8 | 0.3 | 72 |
- Яйце (жълтък) : ако в крема за сладолед, млякото е основният източник на вода и захарта допринася за придаване на сладост и тяло на сладоледа, яйцето се счита за отлично уплътняващо, емулгиращо, изправено и структуриращо средство. В миналото яйцето не можеше да липсва във формулировката на сладоледи, тъй като се счита за съществена емулгираща съставка, способна да "свърже" водата с мазнините, съдържащи се в сместа. С подобряването на машината за производство на сладолед, яйцето (или по-скоро яйчният жълтък) беше частично или напълно заменено с моно / диглицериди на мастни киселини за серия от хигиенни, разходни и ефективни причини. Много съвременни майстори-сладоледи-майстори, обаче, силно преоценяват присъствието на яйцето в производството на качествени сладоледи, не само за известните свойства на емулгиране и свързване, но също така и за вероятните умерено анти-замръзващи способности, приписвани на протеините, съдържащи се в жълтъка. Всъщност, смес за сладолед, обогатена с яйце, има тенденция да замръзва при по-ниски температури в сравнение с друга смес, еднакво формулирана, но без яйце.
Също така е установено, че подходящото загряване на сместа е незаменима операция за пълно използване на способностите за емулгиране, свързване и сгъстяване на протеини от яйца за приготвяне на сладоледи.
Внимание!
Излишъкът от яйца в сместа може да модулира вкуса на леда в негативен смисъл, прикривайки другите съставки. Освен това, твърде много яйца могат да причинят разпенване по време на фазата на размразяване на сладоледа.
- АРОМАТИЧНА ПАСТА : на пазара има различни видове ароматизиращи пасти като лешникова паста, какао или фъстъци. Това са концентрирани благородни пасти, които могат да ускорят работата на производителя на сладолед, за да получат качествени сладоледи за кратко време. Дори благородните пасти трябва да бъдат правилно балансирани преди приготвянето на сместа: всяка ароматична паста всъщност се отличава със съдържание на захари и мазнини.
- МАСЛО (животинска мазнина) и МАРГАРИНА (растителна мазнина): маслото е идеален мастен материал за приготвяне на пълноценни и относително тежки сладоледи. Въпреки това, тенденцията към гранясване и незначителните разходи ограничават употребата на масло за някой специален сладолед. Маслото, което несъмнено претегля сместа от сладолед, понякога се заменя с хидрогенирани растителни мазнини, които са по-лесни за съхранение. Маслото и маргарините - като всички други мазнини от сместа - трябва да бъдат правилно балансирани, за да се получи продукт с оптимален вкус и структура: излишъкът на мазнини в сладоледа всъщност може да наруши вкуса на продукта и да намали превишаване (количество въздух, включен в сместа по време на фазата на сладолед).
Шоколадов сладолед без яйца
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube
