Розов пипер от R.Borgacci

Какво

Какво е розов пипер?

Розовият пипер или фалшивият пипер е леко пикантна подправка с характерен аромат от южноамерикански произход, широко използвана в кухни по целия свят - включително и в италианския.

Това е по-точно плодът (костилка), произвеждан от растение, принадлежащо към семейство Анакардиа, род Schinus и меки видове. Последното е вечнозелено дърво, произхождащо от Боливия, Чили и Перу - днес то е по-култивирано в Бразилия, Парагвай и Уругвай - което се вписва много добре и в климатичната зона в нашата красива страна.

От хранителна гледна точка, розовият пипер не изглежда да има забележителни свойства. Това не зависи от химичния състав на храната, която носи витамини и минерали в относително интересни количества, а по-скоро от употребата, която може да се направи в кухнята. Фалшивият пипер, както и много други подправки, всъщност се използва в доста пределни и едва ли остри количества върху цялостния хранителен баланс.

Розовият пипер изглежда проявява, от друга страна, някои положителни и отрицателни ефекти върху здравето, независимо от състава на енергийните, минералните и витамините на макроелементите. В обобщение, фитотерапевтичните характеристики на фалшивия пипер са: антисептик, диуретик, подобрител на настроението, аналгетик за стоматологичен, менструален и ревматичен дискомфорт. Най-честите нежелани ефекти, от друга страна, включват дразнене и болка в стомашната и чревната лигавица и свързаните с нея симптоми. Друга употреба на розов пипер е като естествен инсектицид. Ние също помним, че това не е напълно безвреден продукт за здравето.

В кухнята розовият пипер е свързан с всяка категория съставки, растителни или животински, но с необходимите различия според конкретния случай. Намерете място както в местната кухня по произход, така и в международната.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на розов пипер

Както се очакваше във въведението, свойствата и особено хранителното въздействие на розовия пипер, използван като храна, са незначителни. Изсушените костилки на фалшивия пипер съдържат до 22% от мастното вещество, но количеството, използвано в рецепти, дори най-богатите от фалшива пипер, е винаги малко.

Мастната фракция на розовия пипер е доста добра и трябва да има положителен ефект върху човешкия метаболизъм. Не липсват ненаситени мастни киселини от мононенаситени типове - омега 9 олеинова киселина - и полиненаситени - омега 6 линолова киселина, които, макар и по различен начин, имат положителна роля за поддържане на общото здравословно състояние. Линоловата киселина е от съществено значение, така че трябва задължително да се въведе с диетата. Той има незаменима роля и заедно с олеиновата киселина спомага за предотвратяване на много заболявания на обмена, като например различни видове дислипидемия.

Розовият пипер съдържа и други хранителни фактори, от които най-интересни могат да бъдат полифеноли с антиоксидантно действие. Също така участва в поддържането на цялостното здравословно състояние, имат силна антиоксидантна и защитна функция на метаболизма.

сигурност

Безопасен ли е розовият пипер?

Плодовете и листата на Schinus molle, макар и очевидно безвредни за хората, могат да се окажат потенциално отровни за домашни птици, прасета и вероятно и за телета.

Тъй като някои случаи на повръщане и диария са наблюдавани при малки деца след приемане на розов пипер, понастоящем Агенцията по храните и лекарствата (FDA) не признава състоянието на безопасност (GRAS) на тази храна.

Винаги е препоръчително срещу потреблението, в значителни количества, в случай на:

Специфична алергия
Сериозни стомашно-чревни заболявания
Чернодробна недостатъчност
Бъбречна недостатъчност
Фармакологични терапии, с които може да взаимодейства негативно
бременност
Кърмене.

диета

Розов пипер в диетата

За висококачествените ненаситени мастни киселини и ползи от обмяната на веществата, розовият пипер може да се препоръча в диетата на някои метаболитни заболявания като дислипидемия и артериална хипертония. Необходимо е обаче да се помни, че поради малкия размер на порциите не се твърди, че приемът му може действително да подобри здравословното състояние.

Като подправка, розовият пипер е противопоказан, особено в големи дози, в диетата срещу:

Гастроезофагеална рефлуксна болест
гастрит
Пептична язва - стомашна и дуоденална
Дразнещо се дебело черво
Диария, от всякакъв вид и с каквато и да е причина
хемороиди
Анални фисури.

Фитотерапия

Фитотерапевтични свойства на розов пипер

От друга страна, фитотерапевтичните характеристики, свързани със състава на определени молекули - преди всичко липофилни - имат определено въздействие върху организма. В частност се включват съставките на етеричното масло.

В традиционната медицина, поради антимикробните си свойства, розовият пипер се използва главно за локално лечение на рани и кожни инфекции.

Използва се и като антидепресант, но с лоши резултати при хората. Последните проучвания, проведени върху мишки, съобщават за възможен измерим ефект върху настроението.

Фалшивият пипер има добър диуретичен потенциал; освен това, той притежава добра анестезия, характерна за зъбобол, ревматизъм и менструални нарушения.

Розовият пипер също има отлична инсектицидна функция, но не е ясно дали това свойство може да бъде използвано - както и в селското стопанство - за цели, предназначени за хора.

масло

Масло от розов пипер

Напоследък е оценена възможността за използване на розов пипер за извличане на масло.

Добивът на фалшивия пипер е подобен на този на глицин макс (или соя, от 15 до 25%) и на Gossypium hirsutum (или памук, от 18 до 26%).

Стойността на йода, индекс на степента на ненаситеност - измерване на двойните връзки - е 17, 74 I2 / 100 g. Колкото по-висока е йодната стойност, толкова по-малко стабилна, толкова по-уязвима е окисляването и производството на свободни радикали е въпросният нефт. Розовият пипер е подобен на маслото Elaeis guineensis - dendè palm, с йодна стойност 13 или 17 I2 / 100 g. Ето защо тя е различна от кокосовото масло - Cocos nucifera - и дланта и палмата, много по-наситени.

За разлика от соевото масло, чиято оксидативна стабилност е ниска поради високата йодна стойност - 130 I2 / 100 г масло - маслото от розов пипер е подходящо и за готвене и за предпочитане от гледна точка на диетични за най-добро метаболитно въздействие. Маслото от фалшив пипер се дължи, поради своята сушилна способност, на добра основа за производството на бои и лакове.

Стойността на сапонификацията на масло от S. molle е 129, 88 mg KOH / g масло. Маслата с висока осапуняваща стойност се използват като съставка в сапуна и в пяна за бръснене или в козметика.

Маслото от розово пиперно масло има необичайно висока киселинна стойност, което може да се дължи на наличието на полифеноли, получени от черупките на семената.

Общият добив на наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини е 15.56, 16.75 и 31.02%. 36, 59% мастни киселини, според едно от проведените изследвания, са количествено измерими, но не са добре идентифицирани. Най-често наситен е палмитик (8, 31%), следван от стеаринова киселина (2, 71%). Високият вискозитет и стабилност на стеариновата киселина в маслото от розов пипер го правят добър индустриален лубрикант; може да се използва и като съставка за свещи, пластмаси и козметика. Забележка : палмитиновата киселина има потенциално хиперхолестеролемичен ефект. Маслото от розов пипер има 15% мононенаситени киселини, сред които се откроява олеиновата киселина, интересна поради благоприятния си ефект върху метаболизма.

Линоловата киселина, основен предшественик на биологично активните омега 6s - с благоприятен ефект върху метаболизма - съставлява 26, 99% от петрола. Маслото от розов пипер има съотношение между ненаситени и наситени мастни киселини от 2, което показва преобладаване на ненаситени и потвърждава нейните диетични свойства.

Химическата характеристика на етеричното масло от розов пипер и биологичната активност на отделните компоненти е като цяло доста интересна. При химичните анализи на летливи масла - съдържащи се и в листата - произлизат 19 различни вещества, сред които най-вече бициклохидрохрен (20, 5%), β-кариофилен (19, 7%) и спатуленол (19, 2%). Те са отговорни за ароматните свойства на розовия пипер, уникални по вид и изключително характерни.

кухня

Розов пипер в кухнята

Розов пипер, известен също като фалшив пипер, принадлежи към вид и ботанически род, напълно различен от този на традиционния пипер ( Piper nigrum ). Въпреки това често се продава като такава, дори в смеси, съдържащи черен пипер, бял пипер и зелен пипер.

Първоначално от южноамериканския континент, фалшивият пипер открива място в широка гама от местни кулинарни препарати. Все пак широко се използва и в световната гастрономия; очевидно италианският не е изключение.

В рецептите на красивата страна са комбинациите между розов пипер и рибни продукти - сьомга, пресни или пушени, скариди и скариди и т.н. - някои меса - говеждо, като филе, но също така и бели като тези на птиците и норите - и някои пресни сирена - разстилащи се, като crescenza, mascarpone, robiola и др. Някои от известните рецепти са: маринована сьомга с цитрусови и розови пиперки, филе от телешко с розов пипер, скариди с розов пипер и копър, кростини с козе сирене и нарязан розов пипер, заек, запечен с розов пипер и естрагон, пилешки кордон с робиола и розов пипер и др.

Розовият пипер се използва както свеж, така и сух. То се противопоставя ярко на топлината и след готвене не губи или променя органолептичните и вкусови характеристики. Въпреки това, за да се насладите напълно на аромата и аромата си, препоръчително е да го показвате само по отношение на източниците на топлина - бързото готвене в тиган.

Екстрактът от розов пипер обикновено се използва като аромат в напитки и търговски сиропи.

ботаника

Ботанически нотки на розов пипер

Има над 30 вида южноамерикански Schinus (семейство Anacardiaceae). В зависимост от района, тези растения са известни и като пиментеро, моле, пимиента дел диабло, теребинта, агуарибай, извори, фалшиви пиментеро, розови заливи и пипер. От таксономична гледна точка, тясно свързани американски растения са две: S. molle и Schinus areira или Areira varity на S. molle .

Разпространението на S. molle включва Бразилия, Парагвай, Уругвай и североизточната част на Аржентина, докато култивирането на S. aereas се е разпространило по-широко в основните субтропични райони на света. По-късно ще опишем морфологията на дървото S. molle .

Розовото пиперно растение има линейно ланцетни листа, с форма на полумесец и с неправилно назъбени ръбове, редуващи се и противоположни, дълги 20-25 мм и широки 3-8, 5 мм. Броят варира от 5 до 51.

Дървото е голямо, 8-10 m високо, с многогодишна листа, която се обновява за една трета от плътността на година. Горната част е съставена от гъвкави висящи клони, които лесно се разбиват от вятъра; кората е светлокафява и има грапава повърхност.

Цветовете са жълтеникави и подредени в големи крайни аксиларни метлички. Плодът е зеленикава костилка, която, когато узрее, става розова или светлокафява, в зависимост от района, в който расте. Костницата е с диаметър 4-6 мм с глобуларен ектокарп, мека и смолиста мезокарпа, и костна ендокарпа, с полу-компресирани и плоски котиледони.

Етеричното масло се съдържа в цветята, плодовете и листата; има характерен ароматен и потенциално дразнещ мирис. В някои периоди от годината, главно по време на цъфтежа, стъблото и клоните произвеждат кафява смола с високи адхезивни свойства.

библиография

Физикохимична характеристика на хексановото семе от пиперното дърво (Schinus molle) от южноафрикански произход - Erlwanger, Mazuru B. Gundidza, Michael L. Magwa и Perkin Muredzi - African Journal of Biotechnology Vol. 12 (8), pp. 854-859, 20 февруари 2013 г.
Антидепресант-подобен ефект на Schinus molle L. при мишки: Доказателство за участието на моноаминергичната система - Напредък в невро-психофармакологията и биологичната психиатрия, Elsevier (публикуван 2007-03-30), 31 (2): 421-428 - Machadoa, Daniele G.; Кастера, Мануела П.; Binfaréa, Ricardo W. Diasc, Munique; Santosb, Adair RS; Pizzolattic, Moacir G.; Brighentec, Inês MC; Родригес, Ана Лусия С. (2007)
Антидепресантно-подобен ефект на рутин от етанолния екстракт от Schinus molle L. при мишки: Даниел Е. Мачадо, Луис Е. Б. Бетио, Маурисио П. Куня, Адейър Р. С. Сантос, Моацир Г, Доказателство за участието на серотонергичната и норадренергичната система Pizzolatti, Inês MC Brighente и Ana Lúcia S. Rodrigues (2008) - Eur. J 'Pharmacol. 587 163-168.