Пшеница или пшеница

Мека пшеница и твърда пшеница

Виж също: пшенично нишесте, пшеничен мускул; пшеничен зародиш

В природата има различни видове пшеница; най-често се използват две: Triticum durum (или твърда пшеница) и Triticum vulgare (или мека пшеница). Въпреки че двете растения са много сходни на структурно ниво, те не са просто две различни разновидности, а два различни вида (твърда пшеница има 28 хромозоми, а меката - 42).

Твърдата пшеница се използва за получаване на грис, с която се приготвя индустриалната суха паста (не случайно думата "грис паста") и някои видове хляб (като Altamura) са посочени на опаковката.

По закон терминът брашно трябва да се прилага изключително за продукта, получен чрез смилане на мека пшеница; с грис обаче имаме предвид продукта от смилане на твърда пшеница. За други брашна, като царевица, е необходимо да се посочи произходът върху етикета (царевично брашно, овес и др.).

Текстура на ядрото

Пшеницата, наречена кариосида, е изцяло покрита с влакнест околоплодник; това е външна обвивка, съставена от няколко слоя богати на целулоза клетки и минерални соли; тази част, след процеса на смилане, се превръща в трици.

Под перикарпа има едноклетъчен слой, състоящ се от големи и кубични клетки; тази част се нарича алеуронов слой и разделя сърцето на кариопсис от външните обвивки. От хранителна гледна точка перикарпът е особено богат на хранителни вещества, като протеини, липиди, витамини и минерали; той обаче е особено малък в количествено отношение и преди всичко се губи по време на процеса на смилане. От едната страна на кариопсис намираме зародиша или ембриона, частта, която поражда новото растение, когато се засява в земята; тази част също се отстранява по време на процеса на смилане, тъй като е особено богата на протеини и преди всичко на липиди (известното масло от пшеничен зародиш се използва широко в диетичния и козметичния сектор). По-голямата част от карисопсиса е заета от амилаузен ендосперм или албумин, резервна тъкан, богата на скорбяла и протеинови гранули. Именно от тази порция се използват брашно и грис за храна.

Хранителни стойности

Тя може да варира в зависимост от различни фактори, като сортове пшеница, климат, техники за отглеждане (конвенционални, органични и т.н.), вида на почвата, върху която се отглежда, и входа на азота (торене).

ВОДА (8 - 18%)

GLUCIDS (72%), от които:

STARCH (60 - 68%)

PENTOSANI (6, 5%), неферментиращи алдопентозни полимери

CELLULOSE И LIGNIN (2 - 2, 5%), разположени във външните слоеве и следователно липсващи в бялото брашно

НАМАЛЕНИ ЗАХАРИ (1, 5%) (декстрини и глюкоза, получени от процесите на разрушаване на нишесте, това е малък, но изключително важен процент, тъй като се използва от дрождите за подхранване за осъществяване на метаболизма, водещ до заквасване на тесто).

ПРОТЕИНИ (7-18%): въз основа на тяхната разтворимост във вода те се разделят на четири класа, общи за всички видове зърнени култури (макар и в различни съотношения):

АЛБУМИНИ (9%): те се срещат главно в алевроновия слой и в зародиша, като и двата се отстраняват по време на процеса на смилане (следователно те липсват в традиционното брашно); това са протеини с висока биологична стойност, богати преди всичко в лизин, пролин, левцин и глутамин.

GLOBULINS (5-7%): те се срещат в зародиша, който обаче се отстранява (също от пълнозърнесто брашно), защото е богат на липиди и като такъв подлежи на гранясване; те също имат висока биологична стойност и са богати на лизин, аргинин, серин и цистеин.

GLUTELINE и PROLAMMINE (75 - 95%): изобилстват в амилаусовия ендосперм; в пшеницата глутерините се наричат глутенини, а проламините - глиадини. Макар и изобилни от количествена гледна точка, те са оскъдни по отношение на качеството, богати на цистеин, пролин и глицин, но бедни на лизин и метионин, които са ограничителните аминокиселини на зърнените култури. Това изисква комбинацията с протеинови храни, като сирене, месо, яйца или бобови растения (които имат „непълна“ аминокиселинна композиция, но допълват тази на зърнените култури).

Пшеничните глутели и проламини от пшеница са много важни от технологична гледна точка, тъй като когато са хидратирани и омесени, те взаимодействат помежду си, образувайки триизмерна решетка, наречена глутен.

Липидите: те се намират главно в зародиша и включват триглицериди (богати на ненаситени мастни киселини, които представляват 80 до 84% от киселата фракция) и малки количества фосфолипиди, гликолипиди и стероли (ситостерол и кампестерол).

МИНЕРАЛНИ СОЛИ (1, 5 - 2%): основно разположени във външните кожни обвивки, след това в перикарпа, включват магнезиеви и калиеви фосфати, калциеви соли, желязо, мед и цинк.

ВИТАМИНИ: витамини от група В (на нивото на алеуроновия слой) и витамин Е (по-разпространен в зародиша).

АНТИНУТИВНИ ФАКТОРИ: фитинова киселина, богата на перикарпа и свързва двувалентните метали (калций, желязо, мед, магнезий и цинк), намалявайки тяхната абсорбция.

СЪСТАВ НА КАРИОСИДА НА ЗЪРНА И НЕГОВИТЕ АНАТОМНИ РЕГИОНИ (средни стойности - g / 100g сухо вещество)
Анатомична област на пшеничните ядки	Процент на кернифер	Нишесте и други въглехидрати (%)	Протеин (%)	Липиди (%)	целулоза хемицелулоза Pentosani (%)	Минерални вещества (%)
Тегументи	9.0	14.0	12.8	2.4	65.2	5.6
Алеуронов слой	8.0	12.0	32.0	8.0	38.0	10.0
зародиш	3.0	20.0	38.0	15.0	22.0	5.0
ендосперма	80.0	83.0	11.0	3.0	2.0	1.0