Какво е Caciocavallo
Caciocavallo е храна, принадлежаща на пълномаслено мляко и производни; по-точно, това е не-млечно сирене (защото съдържа малко лактоза).
От техническа гледна точка на продукта и храните, caciocavallo има следните характеристики:
- Италианско сирене, типично за южните райони (бившето Кралство на двете Сицилии: Сицилия, Калабрия, Кампания, Абруцо, Молизе, Базиликата и Пулия). Също така се произвежда в Сардиния.
- Получава се от краве млечна мазнина (порода Подолица), обогатена с агнешко / козе месо, сол и евентуално млечни ферменти.
- Превърната паста.
- Опитна.
- Може да бъде покрита с парафин като изолация / защита.
- Тя се ползва с признаването на италианския традиционен агро-хранителен продукт (PAT). Това на Силано (Caciocavallo di Silano) е получило маркировката DOP (Защитено наименование за произход).
Името caciocavallo може да има различен етимологичен произход.
- Това вероятно се дължи на метода на втвърдяване / сушене, който включва свързването на две форми в един единствен низ, който след това се поставя "на кон" на греда.
- Друга хипотеза е брандирането на формата, изобразяваща кон, типичен за Кралство Неапол.
- Окончателната теория предполага, че caciocavallo, скрит в полетата по време на трансхуманция, е бил окачен на гърба на конете по време на пътуването.
Има толкова много видове caciocavallo, тъй като има производствени зони. Някои варианти също са пушени.
Хранителни характеристики
 | ||
| Ядлива част | 100.0% | |
| вода | 30, 0g | |
| протеин | 37, 7g | |
| Преобладаващи аминокиселини | Ac. глутаминова | |
| По-малко присъства аминокиселина | цистин | |
| Липиди TOT | 31, 1g | |
| Наситени мастни киселини | -Mg | |
| Мононенаситени мастни киселини | -Mg | |
| Полиненаситени мастни киселини | -Mg | |
| холестерол | -Mg | |
| TOT Въглехидрати | 2.3гр | |
| нишесте | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 2.3гр | |
| Диетични фибри | 0.0гр | |
| Разтворими фибри | 0.0гр | |
| Неразтворими фибри | 0.0гр | |
| енергия | 439, 0kcal | |
| натрий | -Mg | |
| калий | -Mg | |
| желязо | 0, 3 mg | |
| футбол | 860, 0mg | |
| фосфор | 590, 0mg | |
| тиамин | 0.01 | |
| Рибофлавин | 0, 45mg | |
| Ниацин | 0, 0mg | |
| Витамин А | 420, 0μg | |
| Витамин С | TR | |
| Витамин Е | 0, 43mg | |
Както се очакваше, caciocavallo принадлежи към основната група храни, наречени "Мляко и деривати" (група II); като такава се характеризира с богатството си от протеини с висока биологична стойност, калций, фосфор и витамин В2 (рибофлавин).
При caciocavallo, почти еднакво присъстват мазнините, протеините и водата (31g + 37.7g + 30g).
Caciocavallo има много висок енергиен прием, доставян главно от липиди, последвани от пептиди и накрая от въглехидрати (не са много подходящи).
Мастните киселини са предимно наситени, протеините съдържат набор от незаменими аминокиселини пълни и подобни на пептидите на човешкия организъм и въглехидратите са съставени от дизахарид лактоза.
Caciocavallo прави значителни количества холестерол, но не показва следи от фибри.
Сред витамините се открояват концентрациите на рибофлавин (витамин В2) и витамин А (еквиваленти на ретинол).
По отношение на минералните соли са показани високи дози натрий, калций, фосфор и цинк.
Caciocavallo е храна, която не е подходяща за клинично хранене и преди всичко за диетата на засегнатите от:
- Наднормено тегло: поради значителната концентрация на липиди и калории.
- Хиперхолестеролемия: поради масовото присъствие на холестерол и наситени мазнини (дори ако не са показани в таблицата).
- Хипертония: особено в случаите на чувствителност към натрий, рискът от патологично влошаване се увеличава.
- Метаболитен синдром: поради всички споменати причини.
Маргиналното присъствие на лактоза прави caciocavallo забранена храна само в диетата на най-чувствителната непоносимост към този дизахарид. Няма последствия за заболяването цьолиакия.
Благодарение на богатството на калций и фосфор, caciocavallo може да се използва в диетата на нарастващите субекти и в риск от остеопороза (за да се улесни постигането на минералните нужди, свързани със здравето на скелета).
Caciocavallo е изключен от веганската диета.
Въпреки че е производно на млякото, традиционното caciocavallo не се отнася до лакто-ово вегетарианска диета, поради използването на животински сирище (получено от стомаха на агнета или кози).
За еврейската религия caciocavallo се счита за кошерна храна, тъй като е направена от краве мляко (преживно животно с раздвоено копито). Очевидно е, че е направено от мляко, не може да се яде с месо; обаче, консумацията на двете храни трябва да бъде отделена за най-малко 6 часа.
Caciocavallo се толерира и от мюсюлманската религия (халал).
Тя не бива да се допуска от индуизма заради наличието на животинско сирище.
Caciocavallo може да се използва като съставка в много рецепти (мезета, първи и втори курс). Въпреки това, ако тя е контекстуализирана в комплекта от студени ястия, от съществено значение е честотата на консумация да е спорадична (най-много две седмици) и че средната част е приблизително 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano е продукт, чието наименование за произход датира от 1993 г .; това събира и развива наследството на типичната деноминация на "Caciocavallo".
По-голямата част от наличната информация относно Caciocavallo относно химико-хранителния и технологичния профил се отнася точно до тази на Silano; Въпреки това, днес много производители избират да не се наслаждават на признаването и да запазят своята собствена специфична местна идентичност. Някои примери са: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino и др.
Според производствената дисциплина и марката ЗНП caciocavallo di Silano може да се произвежда на териториите на регионите: Калабрия, Кампания, Молизе, Пулия и Базиликата (DPCM 10 май 1993 г. - ОВ № 196 от 21 август 1993 г.).
Определя се като полутвърдо сирене със запечено тесто, произведено изключително с краве мляко и отлежало в продължение на най-малко 30 дни, съгласно измененията, одобрени от ЕС (Регламент на ЕС 1204/2003 от 4 юли 2003 г. в GU № 193 от 21 август 2003 г.).
Съставките са: мляко, сирище, сол и евентуално млечни бактерии.
Формата на caciocavallo di Silano е овална или пресечена конична, с или без глава, с тегло от 1-2, 5 kg.
Консистенцията е полутвърда.
Той има гладка и тънка кора, с възможно присъствие на входове поради използването на ремъци, които държат сиренето по време на стареене.
Тестото е хомогенно, компактно с малки и не много малки дупки, обикновено разположени в централната част на сиренето, където солта прониква и се разпространява по-късно.
Биологичният стартер (спонтанна бактериална флора) е предимно: Streptococcus thermophilus, ентерококи, термофилни лактобацили и мезофилни млечни бактерии.
Caciocavallo di Silano е ароматен, деликатен и обикновено сладък, когато е младо сирене. Той става интензивен и пикантен след стареене, благодарение на протеолизата и липолизата, дължаща се на използването на агнешко или детско сирище в паста.
Цветът е сламеножълт, по-интензивен във външната паста на формата.
Произвежда се през цялата година.
Библиография:
- Микробиология и млечно-млечна технология: качество и безопасност - Germano Mucchetti и Erasmus Neviani - хранителна техника на нови техники - страница 439: 444.
