всеобщност
Азиаго (в местния диалект "pegorin") е национално сирене, което се ползва с признаване на ЗНП (защитено наименование за произход). Той носи името си от едноименния венециански град Азиаго, разположен на една от най-известните италиански плата.
Първите исторически следи на Азияго датират от около 1000 г. сл. Хр., Но е разумно да се мисли, че изобретението му е много по-старо (може би преди Венецианската република). Фактически е показано, че жителите на Altopiano dei Sette Comuni са практикували пастирството за основно млекопроизводство от зората на времето.
Хранителни характеристики
Asiago попада във втората от седемте основни групи храни - млякото и свързаните с тях производни.
Неговата диетична функция е да осигури протеини, богати на незаменими аминокиселини, калций, фосфор и витамин В2 (рибофлавин).
Asiago е сирене, приготвено от пълно или частично обезмаслено краве мляко; следователно той съдържа доста голямо количество липиди. Не случайно калориите идват главно от липиди, последвани от пептиди и накрая от малки количества въглехидрати. Мастните киселини, съдържащи се в сиренето Asiago, са предимно наситени, протеини с висока биологична стойност и прости въглехидрати (лактоза).
Влакната отсъстват и холестеролът е в изобилие.
Солевият профил на Asiago не се различава от средния за сирената и изобилства с калций, фосфор и натрий.
Що се отнася до витамините, особено присъстват ретинол и еквиваленти (витамин Е и провитамини А), В2 (рибофлавин) и К2 (менахинони с бактериален произход). Витамин В12 трябва да бъде изобилен.
Поради енергийното си богатство, Азиаго не се поддава на хранене на хора с наднормено тегло. Освен това, поради изобилието в наситените мастни киселини и холестерола, това сирене трябва да се избягва от хора, страдащи от хиперхолестеролемия.
Подобно на повечето стари сирена, Asiago съдържа значителни количества натрий, аспект, който определено е противопоказан при първична артериална хипертония (особено за чувствителни към натрий субекти). Освен това, изобилието от минерали (включително фосфор, калий и калций) прави Asiago храна, неподходяща за определени видове бъбречно увреждане.
Asiago съдържа малки количества лактоза; следователно не трябва да се консумира от най-чувствителната непоносимост (от друга страна е много субективно). Няма следи от глутен и следователно може да бъде контекстуализиран в храната на целиакия.
Като производно на мляко, Азиаго не попада в храните, разрешени за веганско хранене; нещо повече, традиционното се използва сирище от животински произход (получено от стомаха на телешкото месо), така че то също трябва да бъде изключено от диетата на вегетариански индивиди от лакто или яйцеклетки.
Средната част на Asiago (като ястие) е около 70-120g (250-430kcal).
магазин за деликатеси
Asiago се използва като самостоятелно ястие, съставка за сложни рецепти или просто настъргана на паста.
Енологичната комбинация варира в зависимост от вида:
- Пресни азиаго и мазнини: мило бяло вино.
- Пресни и постно Asiago: сухо, бяло или червено вино.
- Подправен и приготвен Asiago: сухо червено вино.
- Пикантен Азиаго: старо и силно вино.
За информация относно възможни рецепти, посетете страницата: Рецепти с сирене Asiago.
Питка с хляб Карасау с тиквички stracchino и Asiago
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeРазнообразие от Азиаго
Asiago може да се класифицира и по подправка и вид.
- Подправка:
- Asiago Mezzano : около 3-8 месеца.
- Asiago Vecchio : обикновено не повече от 18 месеца.
- Asiago Stravecchio : най-малко две години.
- Видове:
- Asiago d'Allevo : използва се като трапезно сирене или се настърга, това е полумаслена паста с полуготово тесто . Той се произвежда само с краве мляко, получено от две доения, една от които е обезмаслена за настилка, или от един млечен шейк, частично обезмаслено (отново чрез разкриване). Киселинността може да бъде естествена или индуцирана с ферментите. Той се осолява суха или в лек саламура. Подправка е тази на мезано или на възрастен. Формата е цилиндрична, с голи дъна, права и с плоски повърхности. Тя може да достигне тегло 8-12 кг. Височината е 9-12см и диаметър 30-36см. Има гладка и правилна кора. Макароните на мецано са компактни, с разпръснати дупки и малки или средни по размер; леко сламения цвят. Вкусът е сладък. Макароните на старите / възрастните са зърнести, с разделен състав, с разпръснати дупки и с малък или среден размер, с цвят на слама; вкусът е характерен и ароматен. Asiago d'allevo има процент на мазнини по сухо вещество, равен на 24%.
- Пресован Asiago : използва се само като трапезно сирене, той е полуфабрикат . Той се произвежда само с мляко от две доене или едно мляко. Киселинността може да бъде естествена или индуцирана с ферментите. Осоляването се извършва в паста и може да бъде подсилено след пресоване. Зреенето се извършва 20-40 дни след производството. Формата е цилиндрична с права или леко изпъкнала страна и с плоски повърхности. Тя може да достигне 11-15 кг в тегло. Височината е 11-15см, а диаметърът е 30-40см. Има тънка и еластична кора. Макароните се комбинират с нарязания, с маркиран и неправилен отвор, с бял или леко сламенен цвят. Вкусът е деликатен и приятен. Asiago d'allevo има процент на мазнини по сухото вещество не по-малко от 44%.
Производствени обекти
Съгласно производствената спецификация за ЗНП asiago се произвежда от:
- Виченца и Тренто, включително провинции.
- Някои общини в провинция Падуа включват: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce и Rovolon.
- Някои общини в провинция Тревизо: границата е твърде сложна, за да бъде описана и ще изисква помощ от карта.
библиография
- Мляко, кисело мляко, масло и сирене - G. Sicheri - Издател Ulrico Hoepli Milano - pag 101-102.
- Кухнята на вика : История и рецепти - G. Capnis и A. Capnis Dolcetta - Tarka.
