Крем за готвене

всеобщност

Кремът е производно на млякото, богато на мазнини. Той представлява един от трите вида „млечен крем“, който се предлага на пазара и за разлика от „пресния“, използва значително по-дълъг срок на годност.

Дори и кремът (подобно на другите) се получава чрез включване на отново мазнините (подредени в глобули) на млякото, които са склонни да се отделят чрез спонтанно разкриване, чрез индустриално центрофугиране или след обработката на суроватката.

Кремът НЕ се поддава на разбиване (намалена способност за прегъване ); това се дължи главно на типичната промишлена преработка на продукта, която определя желирането на казеиновите протеини около мастните глобули (което му придава твърда консистенция); освен това, приемът на липиди (около 20-25%) е много по-нисък от идеалната квота (около 35%), за да се получи твърда и стабилна рамка.

Съставът на различните видове сметана зависи основно от метода на извличане от млякото; това важи както за водоразтворимите компоненти (лактоза, протеини, минерални соли и водоразтворими витамини), така и за тези разтворими в мазнини (триглицериди и мастни киселини, някои витамини и холестерол).

Също така микробиологичното качество варира в зависимост от техниката на екстракция; по-специално, плътността и видовете микроорганизми са по-високи в кремовете, получени чрез напластяване. Също така е възможно да се каже, че физичното състояние на млечните кремове варира основно в зависимост от температурата. Крем глицеридите са винаги течни при + 40 ° С, докато те са склонни да кристализират около -18 ° С. Следователно вискозитетът и стабилността на млечните кремове са пропорционални на степента на охлаждане.

Защо кремът за готвене не е подходящ?

В този момент е от съществено значение да се обясни защо желирането на казеините се извършва в сметаната за готвене и поради тази причина не се поддава на настройката.

Както се очакваше, кремът е продукт, предназначен за дългосрочно опазване. Този резултат се получава (винаги на промишлено ниво) чрез UHT (Ultra Hight Temperature) процес. Тази система се нанася чрез третиране на крема при много високи температури за няколко минути. В резултат на това хранителните протеини (особено казеините) променят структурата си и рекомбинират, за да образуват водоразтворим гел, който улавя мастните глобули.

Е, за да монтирате крема е необходимо механично да включите въздуха в храната. позволявайки на протеина да образува решетка, след което се стабилизира от мастните глобули. В сметана за готвене протеините (компрометирани от UHT) напълно губят този капацитет, без да се счита, че липидната фракция е все още недостатъчна за стабилизиране на метаморфозата.

Някои видове сметана за готвене съдържат емулгатори (като карагенан), които позволяват комбинирането на продукта с киселини, алкохол и др. без бучки и разделяне на фазите (вода, отделена от мазнини). Само след няколкомесечна консервация може да се получи меко разделяне на течната част от твърдата.

Предназначение на крема за готвене в гастрономията

Кремът е много обичайна съставка, използвана в соленото готвене, докато прясният крем също играе съществена роля в сладкарството (бита сметана). В допълнение към търговията с различни млечни кремове, кремът може да се използва за производството на масло.

Видео Рецепта - Разберете как да направите домашно масло от прясна сметана

Кремът има кулинарна роля въз основа на наличието на мазнини. Тези хранителни вещества, в зависимост от вида на рецептата, участват в повишаване на вискозитета или мекотата на препаратите. При структурирането на придружаващ сос (както за първите ястия, така и за секунди в тавата), сметана за готвене участва в:

• Насърчавайте кремообразността на течната основа и хомогенизирайте консистенцията
• Увеличете сочността и вкусовите качества
• Поправете солените или пикантните грешки
• Хармонизирайте ароматите
• Изяснете цвета

В състава на рецепта на базата на брашно (особено тези, които ще бъдат квасна), сметана за готвене допринася основно за:

• Насърчаване на мекотата
• Насърчаване на запазването на мекотата дори след дехидратация (консервация).

Списък на видео рецепти на базата на крем

Хранителен състав на сметаната или сметана на млякото - Референтни стойности на таблиците за хранителни съставки на INRAN

Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)

Ядлива част 100.0% вода 58, 5g протеин 2.3гр Липиди TOT 35, 0g Наситени мастни киселини - g Мононенаситени мастни киселини - g Полиненаситени мастни киселини - g холестерол - mg TOT Въглехидрати 3, 4 гр нишесте 0.0гр Разтворими захари 3, 4 гр Диетични фибри 0.0гр енергия 337, 0kcal натрий 34, 0mg калий 100, 0mg желязо 0, 0mg футбол 78, 0mg фосфор 61, 0mg тиамин 0, 02mg Рибофлавин 0, 11mg Ниацин - mg Витамин А 335, 0μg Витамин С - mg Витамин Е - mg

В някои случаи (но не винаги), кремът може да бъде заменен с мляко. Тази мярка със сигурност може да благоприятства намаляването на калориите и общия холестерол, както и увеличаване на смилаемостта; обаче, млечните протеини често са склонни да коагулират както поради повишаването на температурата, така и поради присъствието на киселинни компоненти.

Следвайки този процес, придружаващите сосове ще бъдат бучки и тенденционно "отделни" (не емулгирани).

ВНИМАНИЕ! Честата и повсеместна употреба на сметана за готвене включва стандартизиране на органолептичните и вкусови характеристики с относително усвояване на различните рецепти.

Хранителен състав на крема

Кремът е силно енергична храна, тъй като е богата на триглицериди; освен това, сред мастните компоненти има значителен принос на холестерола и съотношението между мастните киселини в полза на наситените мастни киселини (хиперхолестеролемични липиди). Кремът също така осигурява определено количество протеин и по-скромна концентрация на лактоза.

От солената гледна точка, кремът дава посредствена концентрация на калций и фосфор (като водоразтворими, те са пропорционално по-високи в млякото и в суроватката); по отношение на витамините, които са продукт с високо съдържание на мазнини, се открояват продукти, разтворими в мазнини, по-специално еквивалентен ретинол (витамин А).

Кремът е продукт, който не е подходящ за хранене на хора с наднормено тегло, страдащи от хиперхолестеролемия и непоносимост към лактоза. За да можете да вкарате крема в храната е необходимо да намалите подправките на мазнините; това обаче е метод на компенсация, който НЕ благоприятства наличието на добри мастни киселини (ненаситени и / или съществени) в обичайната диета.