Какво
Какво е томбарело?
Томбарело, известен още като бисо, е солена вода от костна риба, принадлежаща към семейството Scombridae, род Auxis и опасни видове; някои смятат, че опасността от подвид също е разпознаваема.
Продукт от морски риболов, гробницата се появява и в цялата синя риба - бедна риба. Той принадлежи към първата основна група храни, тъй като е богата на протеини с висока биологична стойност, витамини (вит D и много от групата B) и специфични минерали (например фосфор, желязо и йод). От значителния енергиен прием и с висока концентрация на холестерол, томбарело е много богат на полуесенциални липиди омега 3 ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA). Тя е много питателна и се поддава на повечето хранителни режими; може да има и някои важни диетични противопоказания; в следващите параграфи ще разберем по-добре кои.
Гробницата е широко разпространена по всички европейски брегове. Намира се както в Северния Атлантически океан, така и в Средиземно море; много често се среща във всички италиански морета - включително в Адриатическо море.
Гробницата, както в стадия на ларвата, така и в зряла възраст, има пелагично отношение и колонизира, по променлив начин според сезона и мястото, крайбрежието, както и откритото море.
В сравнение с рибата тон (червено, с наднормено тегло, жълти перки, бяло и т.н.), алентерато и паламита, малките раци остават малки: 50 см дълги за около 1, 5-3, 0 кг. Той има цвят на скумрия и формата на малък тонарен алитерато в миниатюра (с който не трябва да се бърка).
Хранителни свойства
Хранителни свойства на гробището
Мандаринът е рибен продукт, който попада в първата основна група храни. Считан за не много ценен от гастрономическа гледна точка - лоша риба - обаче е много питателна и принадлежи към цялата синя риба.
Гробницата има значителен калоричен прием (от 100 до 150 kcal / 100 g). Той е по-енергичен от аншоа, но по-малко от скумрия. Тя може да бъде сравнена със сардини, alletterato на риба тон, паламуд и червена риба в ранна възраст - въпреки че в сравнение с последните трябва да се отнасят до средната стойност между филето и ventresca.
Калориите на томбарелите идват, почти по равно, от липиди и протеини; глюцидите, дори и да присъстват, биха били почти без значение. Влакната отсъстват. Мастните киселини са до голяма степен ненаситени и пептиди с висока биологична стойност. Сред липидите се оценява много високо количество полу-есенциални мастни киселини от омега-3 групата; по-специално ейкозапентаенова киселина (ЕРА) и докозахексаенова киселина (DHA). Пептидите са с висока биологична стойност, т.е. съдържат всички съществени аминокиселини по отношение на модела на човешките протеини.
Тобарело трябва да е богато на водоразтворими витамини от група В, като ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12). Що се отнася до мастноразтворимите витамини, тази риба съдържа отлични нива на витамин D (калциферол). Дори минералният профил е забележим; нивата на калий, фосфор, желязо и йод са значителни.
Холестеролът не е незначителен. Отсъстват лактоза и глутен, които са отговорни за непоносимост към храни при предразположени лица. Пурините са в изобилие; Хистаминът липсва в пресния продукт, но нараства експоненциално в лошо запазения грозде.
Томбарело и замърсяване
Подобно на другите риби, и гробището е обект на замърсяване. Може да има следи от живак, олово, диоксини и други подобни.
Обаче, тъй като има доста кратък жизнен цикъл и се намира в средата на хранителната верига, нивото на замърсяване е почти незначително.
диета
Tombarello в диетата
Някои смятат, че малката книга не е много смилаема; това не е правилно. Мнозина объркват смилаемостта с тенденцията да "преразпределят" по време на храносмилателни изригвания; това е дадено преди всичко от ароматните съставки на синята риба, които не се различават от тези на сардини, скумрия, херинга, лансардо, паламуд, скариди и др. Прекомерните порции обаче са противопоказани при пациенти, страдащи от храносмилателни усложнения като диспепсия, гастрит, гастроезофагеална рефлуксна болест, стомашна или дуоденална язва и др.
Мандаринът е храна, която се поддава на повечето хранителни режими. Той е подходящ за нискокалорична диета за отслабване, стига да не забравяте, че тя не е точно кльощава риба; за да се гарантира хранителен баланс, може да бъде разумно да се намали количеството на маслото за подправки в същото хранене.
Изобилието на протеини с висока биологична стойност прави идеалния мандарин в хранителния режим на недохранени индивиди или с повишена нужда от незаменими аминокиселини. Някои го предполагат в случая на спортна активност с висока интензивност, особено в дисциплините на силата или с много важен мускулен хипертрофичен компонент.
EPA и DHA, омега 3 полуесенциални, но биологично активни, са много важни за установяването на клетъчни мембрани, за растежа на плода и децата - нервната система, очите и др. - те се противопоставят на някои метаболитни патологии - хипертриглицеридемия, артериална хипертония и др. - поддържане на познавателната функция в напреднала възраст, предотвратяване на някои форми на невроза - депресивни симптоми и др. Въпреки това, съдържанието на холестерол налага разумни количества и честота на консумация.
Поради липсата на глутен и лактоза, той е от значение за храненето за целиакия и за непоносимост към млечна захар.
Изобилието на пурин прави нежелани мандарини в хранителния режим за хиперурикемия и подагра. Що се отнася до хистаминовата непоносимост, обаче, тя се предоставя, но само перфектно запазена.
Витамините В имат предимно коензимна функция. D вместо това е от решаващо значение за метаболизма на костите и имунната система. Забележка : не забравяйте, че хранителните източници на витамин D са много редки. Желязото може да допринесе за необходимостта от предотвратяване или лечение на желязодефицитна анемия - често срещана при фертилни и бременни жени. Фосфорът, който едва ли е недостиг в диетата, съставлява повечето от нервните клетки и хидроксиапатита в костите. Калият, алкализиращ и необходим за невромускулната проводимост, често липсва при спортисти или при субекти, които много се потят. И накрая, йодът е необходим за правилното функциониране на щитовидната жлеза - отговорно за регулирането на клетъчния метаболизъм след секрецията на хормони Т3 и Т4.
Печени мандарини се допускат в бременната диета.
Средната част на "томбарело" - като ястие - е 100-150 ккал (около 100-230 ккал).
съхраняване
Съвети за закупуване на гробаря
Пресните мандарини имат следните характеристики:
- Rigor mortis: твърд и твърд, често в неестествени позиции, например огънат и с отворена уста. Може да бъде търг само ако е уловен от минути или най-много един час (времето варира в зависимост от външната температура). Последното е много рядка възможност, освен ако не се лови лично. Всъщност, томбарелите, които се озовават в мрежи или прикрепени към паламитите, умират още преди да бъдат възстановени и да придобият строгите мортиси, които все още са на море.
- Кожа и светли очи: яркостта показва хидратация и целостта на слузта, както и естествено богатите на вода тъкани
- Червени хриле: миоглобинът и хемоглобинът на хрилете се окисляват доста бързо. Ако те станат кафяви, рибата е стара
- Слуз върху кожата, но не върху хрилете: слузта на кожата, особено ако гробницата се съхранява в лед или ледена вода, показва доброто състояние на животното. Обратно, тънък слой върху хрилете (който със сигурност ще е миризлив и кафяв) се превръща в бактериален растеж
- Еластична, сгъстена, трофична и компактна плът и очи: потъналото око показва, че рибата не е прясна. Ако месото, притискащо с върха на пръста, потъва, оставяйки отпечатъка, рибата е стара
- Миризма на риба, а не на амоняк или гнило: лошо състояние на съхранение, дори и при липса на бактериално замърсяване (рядко при вече изкормени животни), дава неприятна миризма.
Поради самото естество на тъканите, които съставляват гробището, неговата консервация е доста ограничена. Има висок процент на протеолитични ензими, които са склонни да увеличат количеството на свободните аминокиселини. Поради тази причина лошо запазената могила, дори ако не се дължи на бактериалната пролиферация, има склонност да смърди много бързо.
За да се увеличи срока на годност на продукта, като алтернатива на замразяването е от съществено значение да се готви, а не да се съхранява в хладилник с прясно / размразяване. Освен това, напомняме ви, че омега-3 мастните киселини са много чувствителни към окисляване - от кислород и свободни радикали - до светлина и топлина и са склонни да се разграждат бързо. Поради тази причина, лошо запазеният липан, освен че е много лош от качествена гледна точка, също е по-малко богат под хранителния аспект.
Замразяването на мандарина също е от съществено значение за тези, които искат да ядат суровината. По-точно, намаляването на температурата - за необходимото време и интензитет - унищожава възможното присъствие на Anisakis. Във всички случаи е препоръчително да се предпочитат изкормени томбарели (трудно да се намерят) или да се намали температурата на борда на лодката. Качеството на тези замразени риби е лошо (особено ако трябва да се готви), но безопасността е много висока.
кухня
Как е приготвено гробището?
Тъй като мандарина е много богата риба с кръв, би било добра идея, по време на залавянето, да я кърви, тъй като се използва за риба тон. Тази процедура, ако е добре направена, ускорява смъртта на животното, което освен че се подобрява от органолептична и вкусова гледна точка, страда по-малко. Прилага се чрез рязане на две дълбоки срезове зад гръдните перки, разкъсване на по-големите кръвоносни съдове.
Тобарело може да се консумира сурово или варено. Сурови, като карпачо, тартар или суши - подлежат на намаляване на температурата. Вместо това Cotto е отлична съставка за рибни супи и сосове за тестени изделия, но също и като ястие.
Някои рецепти на италианската традиция са: tombarello alla siracusana, морска супа, филе на скара или печено на скара, пържена пица в тенджера с пицайола, печен томбарело и др.
Най-използваните подправки в комбинация с "томбарело" са: мащерка, риган, риган, копър - не семената - босилек, лют червен пипер, бял пипер. Съставки като: лимонова кора, зелени и черни маслини, каперси и др. Също се използват широко.
Забележка : мандарината има месо, което, ако се приготви в излишък, става лесно жилаво. Затова е препоръчително да се приемат техники за прогресивно готвене, които не са твърде интензивни или продължителни, или интензивни, но много бързи и следователно непълни.
описание
Как се прави гробницата?
Тобарело може да се разграничи от другите експонати на семейството Scombridae, както и от неговите размери, също и за неговата съвсем особена ливрея и за двете силно отделени гръбни перки. Цветът обикновено е синкав, сив на корема и отстрани. На гърба ясно се вижда тъмна макулация, подобна на тази на скумрията (от която се отличава със структурата, подобна на рибата тон и на опашната перка), която започва от опашката и достига приблизително до гръдната перка. Перките са малки (особено на гръден и вентрален) и сиви, с изключение на бялата анална. Устата не е голяма, но все още е снабдена с малки хищни зъби. Скалите са разположени предимно в гръдната област и отстрани.
биология
Биология на гробището
Хранене на гробаря
Гробницата е хищник и ловува над всички други риби, по-специално експонатите от семейство Clupeidae, като сардина и шад. Не харесва и аншоа - аншоа - богове, пагели и др.
Хищници на гробаря
Сред естествените хищници на томбарело си спомняме големите риби и морските бозайници, като риба тон, амбрадж, акула (например синя акула), делфини и др. Особено в ранна възраст обаче тя е преследвана от много други средно големи видове като: алелети, паламита, леча, парникови риби и др. Мога също да хвана някои птици.
Възпроизвеждане и навици на гробаря
Гробницата има обществено и пелагично отношение. Той присъства значително в средиземноморския басейн и в северната част на Атлантическия океан.
Възпроизвежда се през летния сезон, когато се приближава до брега; след излюпването ларвите приемат пелагично отношение и първоначално стават част от зоопланктона.
риболов
Риболов на мандарина
Гробницата е обект на професионален и любителски риболов; подкопава се главно през периода юни - септември или октомври - ноември (в зависимост от района). Като „бедна риба“, която не се счита за много ценна, тя не се интересува прекомерно от професионалния риболов; Освен това гробницата има много ефективен репродуктивен цикъл, който помага да се запази трофичната гъстота на населението дори в полузатворени морета (като Адриатическо море). Системите за вземане на проби са: мрежи за чанти, риба тон и паламито.
Оставайки малък по размер, той не е много търсен дори от любители рибари (при гмуркане това е рядка и напълно случайна плячка). Риболовът с риба тон с тръстика се осъществява главно чрез теглене, леки дрифтове и болентино. По-боен от скумрия, сафрид и ланзардо, той обаче е по-малко забавен от бонитото и тонетното алтетерато.
