Какво
Панетоне е типично италианско тесто за квас, особено от района между Ломбардия и Пиемонт; най-известният е Милано.
Особено в районите, граничещи с тези на произход, в продължение на векове се произвежда "допиран" хляб, много подобен на миланския панетоне; например: natale bolognese (Болоня), pan speziale (Болоня) и pandose или pan di natale (Генуа).
Етимологията на термина панетоне е спорна. Има четири възможни решения, на които ще разгледаме по-подробно в края на тази статия.
Появата на панетоне е много подобна на тази на много квасен хляб. Въпреки това, той е по-висок, с тънка кора и не е много последователен, и има жълта троха, обогатена с други съставки като стафиди, захаросани или цитронови и шоколадови изделия. Отвън може да се замръзне. Вкусът е сладък, а ароматът и ароматът силно припомнят яйцата, маслото и натуралните дрожди.
Хранителните свойства на панетоне по никакъв начин не обхващат нуждата на съвременния западен човек - като се има предвид продължаващата склонност към наднормено тегло и метаболитни заболявания, свързани с хипер-мал хранене (напр. Захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия, хиперхолестеролемия, хипертония, хиперурикемия и т.н.). Панетоне е високо калорична храна, богата на въглехидрати - сред които много разтворими - и мазнини - повечето от тях са наситени. Има холестерол. Това го прави неподходящ за обикновената диета, не само за затлъстелите или за болните от обмена, но и за здравия човек. В следващите параграфи ще разгледаме по-подробно нейните хранителни свойства - положителни и отрицателни - и ролята в диетата - на здравия човек и на субектите с определени състояния или присъщи заболявания.
Консумацията на панетоне е чисто зимна, особено в съответствие с коледните празници. Средната част трябва да бъде колкото е възможно по-малка, по-добра, ако се вмъкне далеч от основните хранения, и спорадична честота.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на панеттона
Панетоне е висококалорична сладка храна. Енергията се доставя основно от въглехидрати и липиди; протеините, от друга страна, са по-малко значими. Въглехидратите са преобладаващо сложни, но малката част от разтворимите такива е изобилна. Мастните киселини, които не са подробно описани в таблицата, трябва да бъдат до голяма степен наситени, въпреки че това не означава, че те са преобладаващи при ненаситените. Пептидите, доставяни главно от пшенично брашно и яйца, притежават различни характеристики между средата и високата биологична стойност.
Въпреки че не е посочен в таблицата, приемът на холестерол - в допълнение към вече споменатите наситени мазнини - е много висок. Влакната присъстват, дори ако тази храна - поради отрицателните хранителни характеристики, които ще опишем - не може да се счита за подходящ хранителен източник. Като сладко квас на основата на пшенично брашно, панеттоне внася глутен. Съдържащи масло и, ако се пълнят, дори кремове, съдържащи мляко, също осигурява определено количество лактоза. Той не е богат на хистамин, но се състои от яйца, хистаминсолиращи храни. Нивото на пурин е със среден размер, както и на аминокиселината фенилаланин.
Приемът на витамини не е добре документиран. Много водоразтворими молекули от група В трябва да са в изобилие, като тиамин (vit B1), ниацин (vit PP) и т.н .; освен това, нивата на мастноразтворимите вещества: ретинол и еквиваленти (RAE) - съставени от прекурсори и от същия вит А - и калциферол (vit D), може да не са незначителни. Сред минералните соли само желязото е отлично, благодарение на забележителното присъствие на яйчен жълтък - освен това, същият източник на мастноразтворими витамини.
| хранителен | Количество " |
| вода | 26, 9 g |
| протеин | 6.4 g |
| Липидите | 10, 7 g |
| Наситени мастни киселини | - g |
| Мононенаситени мастни киселини | - g |
| Полиненаситени мастни киселини | - g |
| холестерол | - mg |
| TOT Въглехидрати | 56, 2 g |
| Нишесте / Гликоген | 30, 3 g |
| Разтворими захари | 22, 9 g |
| Хранителни влакна | - g |
| разтворим | - g |
| неразтворим | - g |
| енергия | 333, 0 kcal |
| натрий | - mg |
| калий | - mg |
| желязо | 3.0 mg |
| футбол | 149.0 mg |
| фосфор | 130, 0 mg |
| магнезиев | - mg |
| цинк | - mg |
| мед | - mg |
| селен | - mcg |
| Тиамин или витамин В1 | - mg |
| Рибофлавин или витамин В2 | - mg |
| Ниацин или витамин РР | - mg |
| Витамин В6 | - mg |
| фолиева киселина | - mcg |
| Витамин В12 | - mcg |
| Витамин С или аскорбинова киселина | 0.0 mg |
| Витамин А или RAE | - RAE |
| Витамин D | - IU |
| Витамин К | - mcg |
| Витамин Е или Алфа Токоферол | - mg |
диета
Панетоне в диетата
Поради високото си енергийно и липидно съдържание, както и прекомерния си гликемичен товар, панетоне не се препоръчва в диетата на лицето с наднормено тегло - особено при затлъстяване - на пациента с хипергликемия - особено в случай на захарен диабет тип 2 - и хипертриглицеридемия. Поради високото ниво на холестерол и наситени мазнини, то също е недостатъчно за диетата за хиперхолестеролемия; като цяло, трябва да се избягва, когато кардиоваскуларният риск е извън нормата.
Panettone не е подходящ за по-чувствителна консумация на целиакия и непоносимост към лактоза. Вместо това е без противопоказания за хиперурикемия. Съдържащи яйца, потенциално хистаминиращи храни, панетоне трябва да се консумира умерено в хистаминова непоносимост. При наличие на междинно протеиново съдържание, то не трябва да се избягва изцяло, а да не се приема свободно при фенилкетонурия.
Панетоне не може да се счита за полезен източник на фибри, витамини и минерали. Това е така, защото дори съдържа някои интересни хранителни нива, то има ограничения в потреблението, така че частта и честотата няма да са от значение за цялостния хранителен баланс.
Енергийното снабдяване на панеттоне е много високо и затова препоръчваме спорадична консумация на храната, по-добре, ако се отнася само за коледния период. Не можете да създадете препоръчителна част от панеттоне, защото в ролята на коледна торта традицията би искала тя да се консумира в края на двете основни хранения; от чисто хранителна гледна точка, няма практическа и / или препоръчителна част, тъй като тя трябва изцяло да се избягва след много обилно хранене. Единственият полезен и "разумен" съвет би бил да не се прекалява и да се използват остатъци от панетоне за закуска или закуска - така че не за обяд и / или вечеря - от дните след празниците, за да се контекстуализира храната. "в най-лошия" за намаляване на отношението към мазнините - типично за това време на годината.
На закуска или в средата на сутринта или в средата на следобедната закуска, панетоне може да се консумира на порции по 30 г (около 100 ккал).
рецепта
Panettone рецепта
Панеттоне не е лесен за приготвяне десерт, а като много други двойно-квасени рецепти и с квас, той се нуждае от определено ръчно умение, опит и усещане с инструментариума - особено с фурната. Първият добър панеттоне при първия опит може да бъде трудна задача, поради което е препоръчително първо да се направят някои предварителни опити.
За повече информация, гледайте видеоклиповете на Alice, нашата персонална печка:
- Домашно приготвено пането
- Домашно вегетарианско пането.
В случай, че не е достатъчно ясно, двете "основни" съставки на панетоната са: брашното и естествената мая. Брашното не е едно и също, както и дрождите не се размножават по същия начин - аспект, който също е силно повлиян от условията на околната среда: температура, влажност, вентилация, субстрат, първоначално количество микроорганизми, наличие на ограничаващи молекули и др.). Възможно е да се получат подобни (но не еднакви) резултати в полза на повече или по-малко силни брашна и повече или по-малко ефективен биологичен стартер (или различни условия на брашно). На първо място, ние описваме " живата " съставка на панеттоне: закваска. Това може да бъде определено като "киселината, получена чрез ферментацията на самата паста, която има функцията да задейства допълнителен фермент в съединението, към което е добавено". Закваската трябва да бъде на правилното ниво на зрялост, нито прекалено свежа, нито прекалено кисела. Той задейства напукването на панетона и позволява да се произвеждат мехурчета от въглероден диоксид, които се улавят в глутеновата мрежа; освен това тя благоприятства действието на ароматни лактобацили, но блокира замърсяването от патогени. Закваската се основава на брашно, вода и специфични дрожди.
Процедурата за панетоне включва формулирането на специфично предварително тесто: то започва с комбиниране на вода, брашно, яйчен жълтък, квас и масло; цялото количество ще се повиши за 12-16 часа при температура от 18-20 ° С до трикратно увеличаване на обема. След това предварително тестото се поставя в тесто, съдържащо другите съставки; първо брашното, за да се даде сила и структура на панетона; след това бавно: захар, друг яйчен жълтък, масло, чисти ванилови плодове, сол (по избор - помага за заздравяване на глутена и противодейства на сладкия вкус), стафиди и захаросани плодове. Крайното тесто на панетона се оставя да престои 50 минути при стайна температура.
Ако тестото е изобилно, разбиването става, с което ще се получат парчета от около 1000-1100 g; след това те се подлагат на pirlatura (ръчна работа, за да се получи специфична форма) и се поставят в хартиени чаши, в които левитират допълнително при 25 ° С в продължение на 6 часа (през което време те се удвояват).
След почивка, панетоне се изключва (процедура, при която се гравира кръст в горната част); след това се пече във фурната при 160-170 ° С за около 50-60 '. В края на краищата, панеттоне е наклонено с ютии и "подправено с главата надолу" за около 10 часа.
Днес индустрията на панането е почти напълно автоматизирана и оборудвана с: големи миксери, разделители, теглилки, камери за подквасване, огромни пещи и складове за подправки.
Домашно приготвено пането
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeВегетарианска Панетоне - Без мляко, масло, яйца
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeописание
Описание на панеттона
Както хлябът, така и панетоне съдържа меко пшенично брашно тип 00 и естествени дрожди, и се пече във фурната - с неговия спусък на реакциите на Маяр. За да научите повече, прочетете също:
- Пригответе захарите
- Пригответе протеините
- Пригответе мазнините.
Изработено от изпичане на квасно тесто с естествен стартер, панетоне има доста подута форма; участъкът е кръгъл и, развивайки се нагоре, придобива външния вид на цилиндър, който завършва на върха с по-широка и закръглена издатина - резултат от последната фаза на дъбене - подобно на параклиса на гъбата.
Отвън, панетоне е кафяв цвят, възможно е разнообразен поради наличието на други съставки - захаросани плодове, султани, лека или тъмна глазура, шоколад и др. Вместо това трохите са ясно жълти - дадени му от жълтъка.
Панетоне има характерен вкус и аромат, сред които ясно се различават: яйца, масло и естествени дрожди; преобладаващият вкус е сладък.
Консистенцията на трохите е почти толкова еластична, колкото и пресния трапезен хляб, който се отличава с наличието на по-тънка и много по-малко ронлива кора. Наличието на масло гарантира определена мекота дори и след няколко дни съхранение.
история
Фон на панеттон
Панеттоне вероятно е роден през Средновековието, от традицията на сладки и пикантни хлябове, предназначени за благородната диета - дори ако първите намеци върху панеттоните са достъпни само в "Допълнение към всеки италианско-немски и немско-италиански речник" - Vogtberg - 1831, и "Приложение на италианския речник на говоримия език" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Знаете ли, че ...
Традицията да се правят и даряват специални хлябове - следователно и сладкиши - за тържествеността на религиозния календар все пак е била широко разпространена в „стария континент“.
Въпреки, че е архаична рецепта, не забравяйте, че миланската панеттоне е останала повече или по-малко непроменена през цялата история - брашно, захар, яйца, масло, стафиди, захаросани цитрусови и портокалови кори, аромат на ванилия и натурална мая или паста киселина - с изключение на механизацията и преработването на някои стъпки в процеса.
етимология
Елементи на етимологията на панеттоне
Както често се случва, връщането към произхода на светските съществителни е доста трудно начинание; за панеттоните са изнесени 4 правдоподобни хипотези:
- Големият хляб - крайният-подчертава значителния размер на храната
- От "панетто" или "панет" в милански диалект, дори ако в популярния жаргон този термин (панет) означава "мост"; възможно е обаче монетата да идва от друг регион или от Тоскана, тъй като (в Пистоя) "панетто" е синоним на "фин хляб" или "порция от квасно тесто", типично за мекия и скъпоценен хляб като панетоне.
- От "pan de ton", което означава "хляб с високо качество"
- "Pan de Toni", като се позовава на името на легендарното момче, работещо в кухнята на "Sforza", което, премахвайки бедствието на готвач, рециклира остатъците и съставя първия панеттон.
