Вкусът на храни зависи преди всичко от богатството им от молекули и химични съединения. Най-характерният пример е сладък вкус на захар, който от химическа гледна точка е по-правилно известен като захароза. Това съединение произлиза от свързването на глюкозна молекула с фруктозна молекула; последният е по-сладък от захарта и изобилства със зрели плодове, на които придава типичен сладък вкус. Дискретни количества фруктоза се съдържат също в чушки и лук, които случайно са сред малкото зеленчуци, които имат сладък вкус. Месото, вместо това, не съдържа захари (както прости, така и сложни), дори ако в конското месо присъстват малки следи от гликоген (сложна захар), на които дават сладникав послевкус. Що се отнася до рибните продукти, определено количество прости въглехидрати присъства в ракообразните.
Ако тогава, продължавайки да говорим за захар, загряваме захарозата до определена температура, това ще промени силно вкуса й, докато приеме, че е типично за карамел. Готвенето, всъщност, е в състояние да промени силно вкуса на суровата храна, защото поради топлината се разработват нови химикали. В края на краищата дори самото дъвчене може да освободи някои вещества, присъстващи в храната; известно е например, как парче хляб, дъвчено дълго време, става особено сладко, благодарение на слюнчения ензим ptialine, който разделя нишестето на глюкоза.
Ориентирайки се към подправки, пикантният "аромат" на чили се дава от капсаицин и други капсаициноиди, докато пиперът дължи голяма част от своята пикантност на пиперин. В чесъна имаме алицин, а в джинджифила откриваме цингерона. В карамфила и канелата ароматът се дава от евгенола, докато в оцета киселинният вкус се дава преди всичко от оцетната киселина.
Освежаващият ефект на някои дъвки е свързан с наличието на ксилитол, полиол, открит в някои плодове, като ягоди и сливи; аналогична реч за ментол, извлечена от етеричното масло от мента, но често произвеждана синтетично. Киселият вкус на неузряла ябълка се дава от богатото присъствие на ябълчена и ябълчена киселина, докато в цитрусовите плодове се намира предимно лимонена киселина.
Следва да се отбележи, че с изключение на редки изключения, в чисто състояние няма храни, съставени от единични химически съединения и това е асоциацията на различните съединения, която придава на всяка храна различни сензорни нюанси. За да направите идеята просто сравнете боб с ванилия с неговата същност (ванилин); макар че последната е основната молекула, отговорна за вкуса и миризмата на ванилия, органолептичните характеристики не са точно наслагващи.
Дори външният вид, текстурата и миризмата на храната влияят на възприятието за вкус. Например, от психологическа гледна точка, е доказано, че чрез вкус на розово кисело мляко от ванилия се създава впечатлението, че усеща вкуса на ягодите, въпреки че продуктът е напълно лишен от него. Това се случва, защото формата и цвета на храната предразполагат мозъка да очаква точна гама от аромати.
Същият дискурс, направен за погледа, се отнася и за обонянието; просто помислете колко плосък е вкусът на храната, когато сме охладени.
Що се отнася до консистенцията, устната лигавица е богата на нервни окончания, способни да откриват тактилни усещания, свързани с консистенцията, зърнеността и вискозитета на храната. Например, пикантният вкус на лютите чушки не се дължи на взаимодействието със специфични рецептори на вкуса, а по-скоро на стимулиращия ефект на капсаицин върху рецепторите, които абсорбират термичните лезии от абразия или топлина. В неузрелите плодове и старите червени вина, от друга страна, обилното присъствие на танини "дава" типичното усещане за притискане: тези молекули всъщност намаляват смазващата способност на слюнката, правейки устата суха, суха и омесена.
