Какво е балсамов оцет?
Балсамовият оцет е специфичен вид оцет с характерен аромат и кафяв цвят. Тя се получава от захарната и оцетна ферментация на гроздова мъст, която преди това е приготвена при температура не по-ниска от 80 градуса по Целзий.
производство
За да се получи добър балсамов оцет е важно да се изберат подходящи бъчви, тъй като скъпоценните дървета, които ги съставят, придават на балсамовия оцет специфичната му ароматност. Обикновено се използват дъбови, кестенни, черешови, черничеви и хвойнови гори .
Целият производствен процес следва вековния ритуал, умело съхранен от семейства, които се предават от поколение на поколение на рецепти и места за производство. Така целият процес придобива смисъл, пълен с чар и традиция.
Ацетаите, които съдържат майчино буре, което захранва 3-10 барела с намаляващ размер, са изложени в продължение на години в таваните, където те узряват благодарение на прехода от твърдостта на зимата към лятната топлина. Всяка пролет, използвайки умело техниката на декантиране, се взема определено количество балсамов оцет от по-малкия контейнер (25-30%), който след това се довежда до нивото с оцета на съседната бъчва (малко по-голям по размер). Процесът се повтаря от botticella per botticella до бъчвата майка, съдържаща готвената мъст.
Поради този непрекъснат процес на армиране не е възможно да се установи точно възрастта на взетия балсамов оцет. Може да се каже, че определен процент от въпросния оцет е претърпял стареене, равно на времето, изминало между началото на оцета и момента, в който храната е взета.
Бъчвите, съдържащи балсамов оцет, не са запечатани, а просто покрити с грубо платно, задържано от камък. По този начин се избягват нежелани контакти (насекоми и лошо време), оставяйки бактериите свободни да обменят кислород с околната среда.
Всеки вид балсамов оцет изисква различно време на узряване; по принцип този период не трябва да бъде по-малък от 12 години. Някои оцети са на възраст до 25-50 години, достигайки високи стойности (средно говорим за 500 евро на литър за продукт на възраст една четвърт век).
Добър балсамов оцет е такъв само ако се произвежда от висококачествено грозде. Като цяло се използват плодовете на Треббианските лозя (на Испания или Trebbianina comune) и lambruschi, сортове, избрани като естествено богати на захари.
Най-добрите балсамов оцет, защитени от марката PGI и от много строги консорциуми, се произвеждат в Емилия Романя в провинциите Модена и Реджо Емилия. Поради дългия период на стареене, цената на този продукт е много висока. Във всеки случай, за много почитатели, неговият неповторим аромат напълно възстановява малките икономически жертви.
Видео рецепти с балсамова оцетна глазура
имот
Хранителни свойства и органолептични характеристики
Балсамовият оцет е отличен продукт и от хранителна гледна точка. Неговото калорично съдържание е скромно (около 100 ккал на 100 грама) и става практически нулево, ако се вземе предвид, че за да се украсят ястията, обикновено са достатъчни няколко капки. Тази храна се превръща в валиден съюзник на нейния силует, когато се използва вместо сол или други висококалорични подправки (растителни масла и масло).
Качествен балсамов оцет прилича на плъзгащ сироп (нито твърде плътен, нито твърде течен) тъмен, натоварен и блестящ. По отношение на тази последна характеристика е правилно да се каже, че не всичко, което блести, е злато. Нарастващият интерес към тази специална подправка всъщност е накарал много индустрии да разработят алтернативни методи на производство, способни да намалят разходите и имитират техните органолептични характеристики. По-евтините балсамови оцети обикновено са изкуствено обогатени с консерванти, карамел, оцветители и ароматни вещества. Продуктът също се разрежда с обикновен винен оцет.
съхраняване
Балсамовият оцет не претърпява особени промени по време на съхранение. Препоръчително е обаче да се постави в плътно затворен стъклен съд.
