Мая - Типове дрожди

Какво е дрожди

Какво означава "мая"?

В биологията дрождите са едноклетъчни организми, принадлежащи към царството на гъбите. В кухнята, от друга страна, терминът дрожди има по-широк смисъл и се простира до всеки микроорганизъм, или химично вещество, способно да "надуе" тесто чрез включване на газови мехурчета.

Видове дрожди

Има два основни вида дрожди:

• Натурални дрожди или дрожди: пивоварна мая, квас или мая, кефир
• Химически дрожди : винена киселина, крем от зъбен камък, амониев бикарбонат или натрий и др.

Прилагателното „химическо“ не е задължително да има отрицателна конотация: всеки вид дрожди има своите предимства и недостатъци, които го правят подходящ за конкретни употреби, а не за други. От само себе си се разбира, че дрождите не са протагонист на истинско говеждо, тъй като не произвежда микробна ферментация.

"Физически" подквасване

Наред с естественото и химическото подхранване, съществува и така нареченото физическо напукване.

Например при приготвянето на бутерното тесто при печенето се получава дъвка, защото водата от сместа се изпарява и се улавя в непропускливите слоеве мазнина, които предотвратяват прилепването на тестото.

При меренги и други препарати на базата на бита яйчен белтък механичното действие на месото включва много малки мехурчета въздух, които значително увеличават първоначалния обем до 6/8 пъти.

Естествени дрожди

Бирена мая

Как работи пивоварната мая?

Така наречената бирена мая не е нищо друго освен култура на Saccharomyces cerevisiae, най-важният микроорганизъм в кулинарното поле; понякога се използва Saccharomyces exiguus (известен също като Saccharomyces minor ), обща гъба в околната среда и преди всичко на повърхността на плодовете, зърнените храни и зеленчуците.

любопитство

Saccharomyces cerevisiae, освен че е най-използваната мая в кухнята, се изучава и прилага като биоредакция при пречистването от арсеник и други промишлени остатъци, върху които изглежда проявява литичен ефект, инактивиране или биоабсорбция.

В допълнение към подквасването, Saccharomyces cerevisiae участва в производството на бира и вино; на промишлено ниво, той се използва за синтез на етилов алкохол. Чрез прекъсване на ферментацията на мъст, рано, може да се получи безалкохолна ферментирала напитка (напр. Бирена корен, квас, мауби).

Тази мая получава храна от глюкоза и други захари (като галактоза и фруктоза), които метаболизират произвеждащите отпадъчни вещества, които са много полезни за нас. Ако гъбичката действа в присъствието на кислород, тя произвежда главно въглероден диоксид (съществено значение за накисване); ако вместо това действа в отсъствие на кислород, той произвежда предимно етилов алкохол (алкохолна ферментация).

Това, което се отнася до брашно, е преди всичко производството на въглероден диоксид; този газ, всъщност, веднъж освободен, увеличава обема си поради високата температура и се затваря в тестото, което го увеличава в обем и я прави мека; фундаментално в този смисъл - в допълнение към нишестената матрица, частично разтворена благодарение на процедурите на тестото - е присъствието на глутен, вид еластична протеинова мрежа, която се развива като резултат от преработка с водно тесто.

Забележки : не всички брашна образуват глутен и затова някои не се поддават на хлебни изделия.

На пазара пивоварната мая се намира в пресни пити или в прахове (или гранули), получени чрез сушене чрез замразяване.

Ползи от бирена мая

• икономически
• естествен
• Осигурява витамини и минерали на препарата
• По-малко време за хранене в сравнение с използването на закваска.

Недостатъци на бирена мая

• Той може да причини проблеми с чревния оток. Тези ефекти се усилват чрез непълно накисване и / или при недостатъчно приготвяне на продукта. Много, обаче, зависи от степента на индивидуална поносимост и дози на консумация.
• В сравнение с продукта, получен с квас, използваните бирени дрожди са по-малко смилаеми и съдържат повече тирамин.

Какво трябва да знаете преди да използвате бирена мая?

• Активността на пивоварната мая ( Saccharomyces cerevisiae ) е максимална около 26/28 ° C. За повечето рецепти заквасването трябва да се извършва в среда с температура около 30/40 ° C (така че идеалната температура да се достигне в центъра на сместа); имайте предвид, че маята умира при температури от около 55-60 ° C, така че например - топлината на отопляем радиатор в пряк контакт със сместа е прекомерна.
• Дейността на пивоварната мая се влияе от влагата на околната среда, която не трябва да бъде прекомерна или непълна (идеална около 70/80%). В тази връзка професионалните пекари използват помещения с постоянна температура и влажност, за да получат винаги най-добрия възможен резултат. Също така е важно да се избягва излагането на сместа на течения по време на напукване.
• Пивоварната мая е на пазара като пресова дрожди, пресовани в кубчета, или като суха мая на прах. Няма големи различия по отношение на активността, защото дрождите при неблагоприятни условия (лишени от вода) НЕ наистина умират; по-скоро тя влиза в състояние на "очевидна смърт", готова да се "прероди" веднага щом условията на околната среда се върнат благоприятно. Основните разлики между двата вида дрожди са:
• сухата бирена мая се съхранява по-дълго, за около година, ако се съхранява на хладно и сухо място
• Вместо това, прясната бирена мая се съхранява в продължение на около месец, при условие, че се съхранява в хладилника при температура от 2 до 8 ° C.
• Като цяло, имайте предвид, че дрожди, близки до срока на годност или вече изтекли, са по-малко активни и имат тенденция да променят органолептичните характеристики на тестото в неблагоприятна посока.
• Като правило е препоръчително дрождите да се разтворят в гореща вода (40-45 ° C), понякога с малко захар (или малцов екстракт), разтворени; това има за цел да стимулира активирането на микроорганизми. Ако водата е студена, има загуба на глутатион от клетъчната стена на дрождите, което прави тестото по-лепкаво и трудно за обработка. Освен това при студа дрождите забавят дейността си.
• Важен е и видът на използваната за сместа вода, тъй като влияе върху крайния резултат. Например, много алкална вода забавя времето за покачване.
• Свежи бирени дрожди, съхранявани в хладилника, трябва да се върнат на стайна температура преди употреба.
• Добавянето на малко количество захар (захароза) или малтоза към тестото благоприятства и ускорява действието на пивоварната мая.
• Поставете дрождите директно в контакт с високи концентрации на сол или захар определя смъртта на същото поради високото осмотично налягане (лишава водата от дрождеви клетки, която е основна за неговия метаболизъм). Дори излишъкът от масло и мазнини компрометира активността на дрождите.

Вижте също:

Домашно тесто за хляб

Видео рецепти на базата на бирена мая

Видео рецепти на базата на суха бирена мая

Дози и количества бирена мая

Дозите на употреба на пресни и сушени пивни дрожди са различни; сухият, по-специално, има малко по-ниска ферментационна активност (със същото рехидратирано тегло), но съдържа много повече клетки на грам продукт.

Еквивалентност на дрождите: 1 г прясна бирена мая = 0.33 г суха пивоварна мая = 4 г суха мая.

Кисело тесто или Мая на дрожди

Как действа закваската или майчината мая?

Заквасената мая - известна също като майчината мая, естествената дрожди, квас, задушаваща паста или закваска - се получава чрез вземане на парче тесто (съдържащо дрожди) от предишния неприготвен препарат. Това съединение трябва да се съхранява и оставя да узрее за определен период от време. Тази проба - наричана хлебна мая - ще действа като среда за култура и резерв от дрожди и след това ще бъде добавена към следващото тесто (част от която ще бъде взета за следващата обработка и т.н.).

Изглежда просто, но е истинско изкуство, което изисква много опит.

Предимства на квас или мая

• За разлика от бирените дрожди, в тестото за квас се откриват различни видове микроорганизми, като сахаромицети, млечни и оцетни ферменти, които се "абсорбират" директно от околната среда. Именно поради тази причина, в допълнение към въглеродния диоксид и алкохола, ферментацията определя производството на киселини и ароматни вещества (например млечна, оцетна, пропионова, бутирова и др.), В полза на органолептичните характеристики.
• Необходимите по-високи времена на консумация дават дрождевите ензими, присъстващи в дрождите - като протеази, липази и амилази - повече време за разграждане на макромолекулите на протеини, липиди и нишесте в по-прости хранителни вещества. Следователно продукт, получен с майчината мая, обикновено е по-лесно смилаем. Сред тези ензими има и фитаза, присъстваща във външните обвивки на зърното, която - по време на дългото време на подквасване - неутрализира фитиновата киселина (антинутриент, присъстващ в триците, който предотвратява абсорбцията от червата на някои важни минерали, включително калций, желязо, магнезий и цинк); поради тази причина пълнозърнестият хляб, получен с майчината мая, също е по-хранителен и смилаем. Киселото тесто може да има и пробиотично действие и да елиминира (или да намали) проблемите с абдоминалния оток, свързани с консумацията на квасно тесто.
• По-високата степен на киселинност, свързана с полимикробната ферментация, също така гарантира по-дълъг срок на годност на продукта.

Недостатъци на квас или мая

• Издигането с кисело тесто е бавен и труден за стандартизиране процес. Следователно, това истинско изкуство сега е обвързано с много малко традиционалисти и домашно приготвени хлябове.
• Много предимства (и недостатъци) са свързани с микрофлората, която съставлява киселото тесто, до нейното състояние на съхранение и освежаване и др. Например, тестото може да е твърде кисело или да има неравномерно замъгляване.

Какво трябва да знаете, преди да използвате закваска или майчината мая?

• За да използвате тестото от заквасено тесто, ви е нужно много познаване в така наречените операции за освежаване. Те се приготвят чрез добавяне на ново брашно и вода към тестото за квас, с цел да му се даде правилната степен на "якост" и киселинност.
• На пазара има сушени дрожди, което гарантира относителната стандартизация на препаратите, запазвайки много предимства, характерни за употребата на този вид дрожди. Обикновено се използва в комбинация с стартер (малки количества бирена мая или кисело мляко).
• Ако искате сами да приготвите киселото тесто, направете няколко фалита, докато не натрупате достатъчно опит.

Приготвяне на закваска или майчината мая: Пример

Фаза 1 : за да се получи ново кисело тесто, преди всичко е необходимо да се получи смес от вода и брашно, оставена в контакт с въздуха, така че да се обогати с дрожди, присъстващи в околната среда.

• 2 части брашно (напр. 200 g)
• 1 част от топла вода (напр. 100 ml)
• една чаена лъжичка захар (или малц или мед), която действа като стартер.

Смесва се съставките и се меси до получаване на мека смес. Направете кръстосано рязане и оставете всичко в стъклен съд, покрит с чиста и влажна кърпа, при стайна температура за 48 часа (през което време ще се удвои).

Фаза 2 (3 - 4 ден): след 48 часа почивка, вземете част от сместа (напр. 200 грама) и добавете:

• 1 част от брашното (напр. 200 g)
• половината от хладка вода (напр. 100 ml).

Смесва се съставките и се меси до получаване на мека смес. След това се оставя да престои 48 часа при същите процедури, описани за фаза 1.

Фаза 3 (5 - 6 ден): след 48 часа почивка, повторете стъпка 2.

Фаза 4 (7-13 ден): след 48 часа почивка, повторете стъпка 3, но оставете само за 24 часа. Повтаряйте на всеки 24 часа за още 7 дни.

Фаза 5 (14 ден): след две седмици от началото на фаза 1, квасът ще бъде готов. Ако препаратът е твърде кисел, продължете стъпка 4 за още няколко дни.

Веднъж получена, закваската се съхранява в хладилника и се запазва жива и се възпроизвежда чрез последователни освежителни напитки на всеки 2/6 дни.

Освежаване на закваска или майчината мая: Пример

Вечерта преди приготвянето вземете киселото тесто от хладилника. Оставя се да престои поне 15 минути при стайна температура и се добавя брашно и топла вода в съотношение:

• част от закваска
• парче брашно
• половината от водата
• ако е необходимо, добавете малко супена лъжица захар към стартера на всеки 150 грама квас.

Замесете и оставете да престои на стайна температура поне една нощ. На следващия ден:

• вземете участие в хладилника за бъдещи препарати
• добавете киселото тесто към различните съставки на препарата и продължете по рецептата.

Вижте също:

Как да направим закваска у дома

Хляб с домашна мая

Видео рецепти на базата на суха мая

Други видове естествени дрожди

Други видове закваски са:

• Бига
• poolish
• lievitino
• Тесто за почивка.

Бери дрожди

Колесницата е "сурово" тесто, не много хидратирано и съставено от брашно, вода и дрожди в много малки количества, за да бъде използвано на следващия ден за замяна на дрождите.

Пулсираща мая

Poolish е ингредиент за печене, наричан още "течен бига". Това е полутечна мая, получена чрез смесване на вода с брашно на равни части и дрожди в много малко количество (пропорционално на времето за покачване). Приготвя се няколко часа преди крайното тесто и се оставя при стайна температура, колкото по-дълго съдържанието на маята е по-ниско. Когато зрелият басейн, се добавя количеството брашно, необходимо за намиране на правилната консистенция на тестото и другите съставки. Преди готвене следва втора фаза на накисване.

Гледайте видеото: Домашно домашно

Мая от лиевито

Той включва добавяне на дрожди в малко вода, подсладено със захар, мед, малц и др. Използва се след половин час почивка на топло място; когато е готова, ще образува лека пяна на повърхността.

Тесто за дрожди от рипоРто

Вземате част от квасеното тесто от предишния ден, запазвате я за ден-два (не повече) и я използвате в следващата пекарна заедно с малко количество бирена мая.

Химически дрожди

Амониев бикарбонат

Как действа амониевият бикарбонат?

С амониев бикарбонат откриваме списъка на така наречените химически дрожди; това са вещества, които могат да задействат химическа реакция, от която се отделя газ, обикновено въглероден диоксид. Те се използват главно за десертни закваски по време на готвене, тъй като газът обикновено се развива чрез нагряване на химическите дрожди и / или чрез взаимодействие на повече химични агенти за напукване.

Влажността и рН също играят много важна роля. Именно защото те не се нуждаят от време за почивка преди хранене, химическите дрожди се наричат ​​също бързи дрожди. Например, с амоняк бикарбонатът се разлага на три газове: водна пара, въглероден диоксид и амоняк. Използва се предимно в сладкарската промишленост за производство на сухи бисквити, докато у дома не се използва широко.

Бисквити с ядки без масло

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Предимства на амониевия бикарбонат

Както всички химически дрожди, той прави покълването по-бързо и по-безопасно Химичните дрожди се понасят по-добре от страдащите от непоносимост или алергия към дрождите.

Недостатъци на амониевия бикарбонат

Амонякът е кисел мирис на газ и когато не се изпарява напълно (в случай на предозиране на раздробяващия агент или непълното готвене), той може да придаде горчив вкус на продукта.

Когато се пекат, изпечените продукти, приготвени с амониев бикарбонат, могат да имат лек горчив намек и послевкус, които са склонни да избледняват, когато продуктът се охлади. Идеален за десерти, не се препоръчва за печене; всъщност тя има склонност да придава по-малко смилаеми, по-малко консервативни и "изкуствени" аромати.

Какво трябва да знаете преди да използвате амониев бикарбонат?

Когато готвите, включете качулката и отворете фурната, като държите лицето далеч от парите; дишането на амонячен газ, както и нездравословното, може да предизвика епизоди на липотимия.

Праховете на химичните продукти за напукване не трябва да се разтварят в течност, а се смесват директно със сухите съставки (брашно, захар и др.). След като съставките се смесят, е добре тестото веднага да се постави във фурната.

Като цяло, химическите дрожди са много чувствителни към атмосферната влажност, така че те трябва внимателно да се съхраняват във водонепроницаем контейнер.

Когато рецептата предвижда използването на определен вид химически дрожди, следвайте инструкциите за количеството и вида на предлаганите дрожди.

Видео рецепти на базата на амониев бикарбонат

Тартар на кремора

Как действа кремавият тартар?

Cremor tartar е фантастичното име, дадено на калиев битартрат. Това отново е химическа мая, използвана главно за стабилизиране на бит от яйчни белтъци (благодарение на леката си киселинност благоприятства коагулацията на глобулините на албумина).

Други химически дрожди

Често химическите дрожди се използват в комбинация помежду си и се добавят с вкусови средства (като ванилин); Всичко това, за да се намалят отрицателните ефекти на предозиране или да се предотврати изпускането на целия газ, докато тестото все още се обработва.

Освен калциев крем се споменават и винена киселина, натриев бикарбонат, калциев и магнезиев карбонат и пирофосфати.

Скоростта на отделяне на газ е основен аспект; ако например е твърде бързо, газът ще се развие преди структурата на тестото да се втвърди достатъчно поради топлината; В резултат на това продуктът ще набъбне бързо и след това ще се срути.

Както се очакваше, химичният термин не трябва да се плаши, тъй като те са хранителни добавки, регулирани от закона, за да се гарантира безопасността на потребителите. Проблемите могат да възникнат САМО в случай на системна употреба във високи дози (винаги е дозата да се направи отровата).

Например, квасните продукти с крем от зъбен камък са за предпочитане пред тези с квас с фосфати, особено ако се консумират от деца (фосфатите намаляват абсорбцията на калций). Натриевият бикарбонат, от друга страна, увеличава приема на този минерал често в излишък в диетата.

Видео рецепти на базата на мигновени дрожди

Видео рецепти на базата на бакпулвер