Какво представляват картофите?
Картофите са годни за консумация клубени, произведени от тревисто растение, произхождащо от американския континент и принадлежащи към семейство Solanaceae (същото като доматите, патладжаните и чушките).
Картофи в тиган с розмарин - хрупкави, с малко масло
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeОт картофите има много видове или сортове, различни по климатичен афинитет, характеристики на надземната част и под земята. Бъдете внимателни, обаче, не бъркайте картофите с батата или американските картофи, и с маниока (грудкови корени); различна както по структура (те са грудкови корени), така и чрез ботаническо извличане.
Картофите са храни от растителен произход, които заедно с зърнените култури и производните му попадат в III основната група храни. Богати на сложни въглехидрати, със своите 70 k 85 kcal / 100 грама те са по-малко енергични от сухите сурови зърнени храни, брашна, тестени изделия (също сготвени), хляб и скорбяла (като кестени и плодове на хляб). Във всеки случай не трябва да правите грешката да ги ядете, сякаш са прости зеленчуци. Картофите съдържат средно между два и четири пъти повече калории в сравнение с обикновените зеленчуци и с 50% повече енергия от най-сладките калории (или до два пъти по-малко от слабите).
Картофите са годни за консумация само варени. Суровите, особено зле съхранени (покълнали) и кори, в допълнение към несмилаемостта, могат да съдържат "досадни" нива на соланин (токсичен алкалоид). Те се поддават на много видове рецепти, принадлежащи главно към групата странични ястия и първите ястия. Предпочитаните методи за готвене са: удавяне (кипене във вода), пара, печене и пържене.
Картофи и хранене
Картофи: роля в диетата
Картофите са продукти, които попадат в III основна група храни. Богат на нишесте, тези клубени имат обаче по-малко топлина от зърнените култури и техните производни (особено сушени). Те също съдържат отлични нива на витамин С, което също ги прави подобни на VII основната група храни (зеленчуци и плодове, източници на вит С); червените също съдържат различни видове про-витамини А, които са общи за VI основна група храни (зеленчуци и плодове, източници на вит А).
Мнозина решават да изключат картофите от диетата заради енергийния им прием. Всъщност, ако се използват като заместител на зърнени култури и бобови растения (другите два източника на нишесте в храната), като се запазва същата порция, тези храни допринасят за значително намаляване на общия калоричен баланс. Има хора, които твърдят, че имат прекомерен гликемичен инсулинов индекс, но това е проста хипотеза. Всъщност, тази характеристика, освен подчиняването на критерия за гликемичния товар, се променя значително в зависимост от метода на готвене и от общия състав на храната. Въпреки това, не забравяйте, че в кухнята картофите, въпреки че имат хранителни характеристики, по-сходни с нишестените семена, се използват главно като гарнитура. Така че:
- ако заменят първия курс или хляб или пица, те намаляват общия калориен прием
- ако заместят контур, те са склонни да го увеличават.
Възможно е обаче картофите да се контекстуализират като гарнитура, без съществено да се променя енергийния баланс, като се свързват, например, с ястия, приготвени с яйца или много тънка риба. В действителност, средната част на яйцата е 1 или максимум 2 в даден момент, за общо 60-120 kcal; в този случай яденето на 200 г картофи (около 150 ккал) не причинява никаква декомпенсация. Същото се отнася и за ястия на база треска, писия, скариди, октоподи, сепия, калмари и др., Средната част от които съответства на 100-150 g за общо 75-115 kcal. Очевидно хранителният баланс се дава не само от общата калоричност на храната, но и от нейното разпределение и състав. По тази причина понякога е препоръчително картофите да се управляват само като "източник на нишесте", като се вкарват по желание в диетата, докато порциите хляб, макаронени изделия, сухи зърнени култури и бобови растения се намаляват.
Хранителни характеристики на картофите
Картофите са храни с умерена калорична сила, по-високи от зеленчуци и сладки плодове, но повече съдържащи се от нишестени зърна, зърнени култури, бобови растения, псевдоцереали и производни. Енергията се предоставя главно от сложни въглехидрати, следвани от протеини и накрая от липиди. Въглехидратите са предимно комплексни (нишесте), пептидите със средна биологична стойност и ненаситените полиненаситени липиди. Влакната са изобилни и холестеролът отсъства. Те не съдържат глутен, лактоза и хистамин. Сред витамините ние оценяваме добрите нива на аскорбинова киселина (витамин С) и фолиева киселина (които обаче са почти изцяло загубени при готвене), провитамини А или каротеноиди (особено тези с червена паста) и ниацин (vit PP или B3). Що се отнася до минералните соли, концентрациите на калий и цинк са добри. Забележка : има избрани култури, в които почвата е обогатена с "редки" минерали като селен и йод.
Картофите се поддават на всеки хранителен режим, дори ако на Запад те често се използват като съставка в висококалорични рецепти, от които сме склонни да злоупотребяваме както по отношение на количеството, така и по отношение на честотата на консумация. Картофите, заради тяхната приятност, са склонни да заменят обичайната порция зеленчуци. Това се отнася за алчни, капризни и деца, които по този начин вземат по-малко фибри, витамини и фенолни антиоксиданти. При диета от тип 2 диабет и хипертриглицеридемия трябва да се избягват големи и чести порции картофи; преди всичко, приготвени с обилни мазнини, те трябва да бъдат елиминирани в диетата за отслабване срещу затлъстяване. Те нямат противопоказания в диетата за целиакия, непоносимост към лактоза и хистамин. При предразположени лица те могат да бъдат отговорни за алергична хранителна реакция. Те се приемат от вегетариански, вегетариански и всички религиозни философии.
Поради склонността им да ферментират, картофите са противопоказани при състояния на стомашна дилатация; малки порции варени картофи се толерират в случай на гастрит и язва. Те благоприятстват образуването и изхвърлянето на изпражнения със средна консистенция, не са твърде твърди (полезни в случай на запек и свързани с тях разстройства като хемороиди и анални фисури), но не са твърде течни (приемат се в диетата за диария и общо, в ниско остатъчната диета); склонността към втвърдяване или омекотяване на изпражненията може да бъде субективна.
Картофи, сурови | ||||
Хранителни стойности за 100 g | ||||
| енергия | 77, 0 kcal | Â | ||
Общо въглехидрати | 17, 47 g | Â | ||
нишесте | 15, 3 g | Â | ||
| Прости захари | 0.8 g | Â | ||
| влакна | 2.1 g | Â | ||
| Граси | 0.1 g | Â | ||
| наситен | - g | Â | ||
| мононенаситени | - g | Â | ||
| полиненаситени | - g | Â | ||
| протеин | 2.0 g | Â | ||
| вода | 79, 0 g | Â | ||
| Витамини | ||||
| Витамин А еквивалент | - | Â | ||
| Бета-каротин | - | Â | ||
| Лутеин Зексантина | - | Â | ||
| Витамин А | - IU | Â | ||
| Тиамин или вит В1 | 0, 08 mg | 7% | ||
| Рибофлавин или вит В2 | 0, 03 mg | 3% | ||
| Ниацин или вит. PP | 1, 05 mg | 7% | ||
| Пантотенова киселина или вит В5 | 0.296 mg | 6% | ||
| Пиридоксин или вит В6 | 0.295 mg | 23% | ||
| фолиева киселина | 16 .g | 4% | ||
| Colina | - mg | Â | ||
| Аскорбинова киселина или вит С | 19, 7 mg | 24% | ||
| Витамин D | - g | Â | ||
| Алфа-токоферол вит | 0.1 mg | 0% | ||
| Витамин К | -1.9 .g | 2% | ||
| полезни изкопаеми | ||||
| футбол | 12 mg | 1% | ||
| желязо | 0.78 mg | 6% | ||
магнезиев | 23, 0 mg | 6% | ||
| манган | 0.153 mg | 7% | ||
| фосфор | 57, 0 mg | 57% | ||
| калий | 421, 0 mg | 9% | ||
| натрий | 6 mg | 0% | ||
| цинк | 0, 29 mg | 3% | ||
| флуорид | - g | |||
Картофи и фитотерапия
Фитотерапевтични свойства на картофите
В фитотерапията картофите се признават за енергични, защитни свойства на стомашната лигавица, диуретик и омекотители. Сокът от картофи е концентрат от всички негови активни съставки, но преди да бъде извлечен от клубена, трябва внимателно да се оцени консервативното състояние на суровината. Лошо запазените и покълнали картофи съдържат големи концентрации на соланин. В тази връзка е полезно да се пазят клубените в неосветени места чрез периодично елиминиране на леторастите, които са склонни да се образуват на повърхността. Поради тази причина, ако ядете сурово, те могат да причинят главоболие и треска. Тъй като по-голямата част от соланина е концентрирана в кората, обелването на картофите води до драстично намаляване на първоначално наличния алкалоид. Готвенето определя допълнително намаляване (около 50%) на общия соланин.
Други свойства на картофите
В козметиката резените от картофи се използват за успокояване на зачервяването и сърбежа на кожата и за облекчаване на обривите.
Картофите в кухнята
Как да се използват картофи в кухнята?
Картофите се варят сами
Картофите могат да се консумират самостоятелно или в повече или по-малко сложни рецепти. Сам по себе си, картофеният клубен (обелен) изисква пълна и дълбока топлинна обработка. Когато се храните самостоятелно, особено като гарнитура, системите за готвене се използват по-често:
- Урок: във вряща вода или при удавяне, пара и микровълнова печка; също под налягане. Кипенето може да се нанесе или на цели, или на парчета, с или без кора. Целият с пилинг запазва своите хранителни характеристики повече, но изисква по-дълго време за готвене
- Избелване или избелване във вряща вода или пара: това не е истинско готвене, а претопяване. Прилага се за картофи, които вече са обелени и нарязани, и се използва за увеличаване на запазването и за насърчаване на готвенето
- Печено: главно печено, по-добре без кожица (с изключение на нови картофи). Използването на бланширани картофи за готвене е по-лесно, но вкусът е по-малко ценен
- Пържени: картофите могат да се пържат както в растително масло, така и в свинска мас. За оптимален резултат е необходимо да запомните:
- Нарежете картофите на оптимални размери, не прекалено големи, за да не им останат сурови
- Оставете ги да се накисват във вода, сода за хляб и сол; трябва да улесни постигането на хрупкава консистенция
- Потопете ги в масло или мазнина при подходящата температура (180 ° C). Ако са по-ниски, картофите ще бъдат напоени и ще останат мухи; ако по-високи, мастни киселини могат да изгорят
- Запържете два пъти: първи път по непълен начин, а вторият - в пълен.
Други вторични методи на готвене са:
- Задушете в тиган: по-добре ако преди това сте избелили, те предлагат максимални резултати, когато се нарязват дебелина половин сантиметър
- Задушени: в тенджера, нарязани на едри парчета, гответе на слаб огън, като добавяте вода или бульон, докато достигне идеалната консистенция. Внимавайте да не ги счупите или да ги отмените
- Печете алуминиево фолио (лист) във фурната
- Печено алуминиево фолио (лист) под пепелта на камината
- Печени на скара, те предлагат максимални резултати, когато се нарязват дебелина половин сантиметър.
Други рецепти на базата на картофи като гарнитура са:
- Картофено пюре: варени картофи, натрошени, с добавено мляко, масло, сирене грана, сол, черен пипер и индийско орехче
- Картофите на херцогинята: тестото, подобно на пюрето, но сгъстено с малко настърган хляб и яйце, се приготвя (обикновено "пламък" с торбичката) и се пече във фурната
- Картофени крокети: картофено пюре, оформени в кюфтета, панирани в брашно, яйца и галета, и пържени
Картофените рецепти като основна съставка на първите ястия или уникални ястия са:
- Картофен крем: това е полутечен картофен крем с добавка на бульон или мляко, правилно на вкус
- Картофени ньоки: месене на варени картофи, натрошени с малко брашно, получавате меко тесто, което се нарязва на малки парченца, които бързо се варят и се задушават в тиган с малко сос
Картофено гейтау: печено овче граната от варени и натрошени картофи с добавка на разтопено масло, яйца, моцарела, пармезан, варена шунка, сол и пипер.
