Какво представлява гъбата Борготаро?
" Fungo di Borgotaro " е търговското наименование - защитено от търговската марка Indicazione Geografica Tipica ( ЗГУ ) - на гъби свински, събрани в някои райони на тосканско-емилианските Апенини.
Регулираната площ за събиране на гъби Борготаро включва общините:
- Тоскани (Massa Carrara): Понтремоли и Зери
- Емилиани (Парма): Борго Вал ди Таро, Берчето, Албарето, Компиано, Торноло и Бедония.
Гъби от манатарки
- Б. edulis (обикновен свиня)
- B. pinophilus (тъмен)
- B. aestivalis (лятно ястие)
- B. aereus (черно свине).
Гъбите от манатарки са базидиомицетни гъби с тубули, симбиотици, годни за консумация и с голяма кулинарна стойност. Те изглеждат месести, със светла, дебела дръжка и шапка над кафяво (светло или тъмно) и под по-светла, с тенденция към жълто.
Хранителни свойства
Хранителни характеристики на гъбата Борготаро
Гъбите не принадлежат към добре дефинирана група храни, но е обичайно да се третират като зеленчуци и зеленчуци (въпреки че всъщност не са зеленчуци).
Porcini имат малко калории, основно доставени от аминокиселини и пептидни съединения. Въглехидратите и липидите не са много подходящи.
Те съдържат пребиотични молекули, някои от които са неправилно класифицирани като влакна, в интересни проценти.
Холестеролът отсъства.
Сред витамините има интересни количества В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (ниацин); нивото на витамин D е много интересно
Що се отнася до минералите, концентрациите на желязо (дори ако не са бионалични), калий и фосфор са дискретни.
Порчиите се поддават на повечето хранителни режими. Те не съдържат лактоза и глутен, но могат да бъдат предмет на хранителна алергия.
Те са разрешени от вегетариански и вегански философии.
Те са разрешени в кошер (еврейски), мюсюлмански и индуски.
Гъбите нямат противопоказания за клинично хранене при наднормено тегло и / или метаболитни заболявания.
Средната порция (от пресни гъби) е около 200 g (50 kcal).
| Гъби от манатарки, пресни | ||
| Хранителни стойности за 100 g | ||
| енергия | 26, 0 kcal | |
| Общо въглехидрати | 1.0 g | |
| нишесте | - g | |
| Прости захари | - g | |
| влакна | 2, 5 g | |
| Граси | 0.7 g | |
| наситен | - g | |
| мононенаситени | - g | |
| полиненаситени | - g | |
| холестерол | 0.0 mg | |
| протеин | 3, 9 г * | |
| вода | 92, 0 g | |
| Витамини | ||
| Витамин А еквивалент | - μg | |
| Бета-каротин | - μg | |
| Лутеин Зексантина | - μg | |
| Витамин А | - RAE | |
| Тиамин или В1 | 0.38 mg | |
| Рибофлавин или В2 | 0.26 mg | |
| Ниацин или РР или В3 | 4, 0 mg | |
| Пантотенова киселина или В5 | - mg | |
| Пиридоксин или В6 | 0.18 mg | |
| фолиева киселина | 0, 0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Аскорбинова киселина или С | 3.0 mg | |
| Витамин D | 120.0 IU | |
| Алфа-токоферол или Е | 0, 12 mg | |
| Вит | - μg | |
| полезни изкопаеми | ||
| футбол | 22, 0 mg | |
| желязо | 1, 2 mg | |
| магнезиев | - mg | |
| манган | - mg | |
| фосфор | 142, 0 mg | |
| калий | 235, 0 mg | |
| натрий | 52, 0 mg | |
| цинк | 0.10 mg | |
| флуорид | - μg | |
* около 60% от азота присъства като не-протеинов азот.
Рецепти
Гастрономически приложения на гъбата Борготаро
С гъбите на Borgotaro можете да приготвите: мезета, тестени изделия, гарнитури и основни ястия.
Гъбата Борготаро се продава предимно пресна и суха. Пресният свиня има по-деликатен вкус от сухия, намерен с вода; това зависи преди всичко от съзряването на различни ароматни съединения, които се развиват по време на съхранение.
Само пресни гъби Borgotaro могат да се консумират сурови в салата (тънко нарязани); това е може би един от малкото случаи, при които гарнитурата представлява най-ценната рецепта на дадена съставка. За всички останали приложения можете да изберете пресния и сухия.
Фазата на накисване на сушени манатарки е много важен процес; в действителност е абсолютно необходимо да се запази остатъчната вода, богата на ароматни компоненти, която ще се филтрира внимателно (с марля, за да се запазят примесите) и се добавя към храната, която трябва да се приготви (след евентуалния нюанс на виното, никога досега).
- Предястия на базата на гъби от Борготаро са: гъсеници от растителен произход, задушени гъби с маслини, брускети с гъби от манатарки, киш с гъби от манатарки, прясно сирене и манатарки, гъби от магданоз и манатарки.
- Първите ястия, базирани на гъби Борготаро, са: талиолини с гъби от манатарки, равиоли, пълнени с манатарки и рикота, гъбена велуте, лужина от манатарки, ризото с манатарки, манатарки, полента с месен сос и манатарки.
- Вторите ястия на базата на гъби Борготаро са: печено свинско месо с гъби от манатарки, задушени диви свине с манатарки, телешки ескалопи с манатарки, заек в фриказе с манатарки, скариди със зеленчукови гъби, точени печурки пълнени с манатарки, охлюви и манатарки
- Странични ястия на базата на гъби Борготаро: прясна салата / карпачо от манатарки, задушени гъби с магданоз, гъби гъби пълнени във фурна, бели гъби, грисчета от манатарки, печени гъби.
производство
Производство на гъбата Борготаро
Доброто производство на манатарки изисква най-малко 3 фактора:
- Наличие на подземен мицел, който взаимодейства с някои специфични растения (дъб, кестен, бук и няколко ели)
- Подходящ климат, разбираем като температура, влажност, валежи
- Фактори на подлеза, повлияни от свръхрастежа на растителността.
Производството на гъби Борготаро се основава на събирането на диви продукти; тази система е до голяма степен повлияна от лесовъдството, т.е. формата на управление и вида на третирането на горите.
Забележка : за горското стопанство или лесовъдството имаме предвид частта от горските науки, свързана със засаждането, опазването и използването на горите.
Гъбите от бик, които са симбиотични гъби, не могат да бъдат култивирани по напълно контролиран начин (както при гъби, за пиоптини и за плевроти).
Тъй като това е единствената променлива, на която може да се намеси, при производството на гъби от Borgotaro, голямо значение се отдава на поддържането на симбиота на залесената площ. Изглежда, че най-печелившата форма на управление за производството на гъби Борготаро е издънковка, а високата горска система не дава добри резултати. Освен това петна, подложени на периодични интервенции, са по-добри и по-изобилни от старите изоставени гори.
изявление
Контролирано събиране на гъби Borgotaro
Колекцията гъби Борготаро се регулира от редица местни индикации, различни в зависимост от региона и по-точно от района.
Тези правила установяват дни на събиране, обеми на изтегляне (различно между резиденти и нерезиденти), вида на транспорта (за оптимизиране на разпространението на спорите), минималния размер на гъбите и максималния брой карти, които трябва да бъдат освободени.
