Маслини - производство и преработка

Произвеждат трапезни маслини: зелени маслини, преливащи се маслини и черни маслини

Пресни и сурови, маслините не са годни за консумация, или по-скоро имат особено неприятен вкус; това се дължи на масовото присъствие на олеуропеин (горчив вкус) и танини (горчив вкус и който "свързва" в устата); тези вещества са подходящо хидролизирани или инактивирани чрез специфични процеси (накисване, ферментация и др.).

Трапезните маслини могат да се приготвят по различен начин в зависимост от продукта, който искате да получите: зелени маслини, преливащи се маслини и черни маслини. За подобно разграничение първата променлива, която трябва да се анализира, е степента на узряване (матурация) на самите маслини.

Реколта: това е много по-сложна и деликатна операция от тази за маслини, използвани за производството на масло, защото за трапезни маслини, костилките ТРЯБВА да останат абсолютно ИНТЕГРИРАНИ; това предотвратява възможността за ензимно потъмняване на пулпата; следователно събирането трябва да се извършва "на ръка".
За да се произведат зелени трапезни маслини, е необходимо да се намерят маслини, които са достигнали размера на нормална костилка, но все още не са започнали процеса на узряване. Напротив, за да се получат променящите се маслини, е от съществено значение да се изберат цветята между зелено-виолетово или винено-червено, което е преминало през все още зелена пулпа под кожицата (все още не е пълна зрялост). Очевидно е, че за производството на черни трапезни маслини е необходимо да се изберат тези, които са достигнали пълното съзряване.
Следващата процедура е почистването на маслините или отстраняването на листа, клони и други малки остатъци.
Тя следва деамаризацията или унищожаването на горчивия вкус, характерен за пресните маслини: може да се извърши чрез алкална обработка, чрез потапяне в течност, която разрежда молекулите, отговорни за неприятния вкус (олеуропеин) или чрез някои биологични процеси като млечна ферментация .
Консервиране : може да се извършва в саламура, със сухо осоляване, в модифицирана атмосфера, за готвене и опаковане, като се използват консерванти или подкисляващи агенти. NB . Ако хидролизират олеуропеин, той се разделя на агликон и захар.

Методи за преработка на зелени, преливащи се и черни трапезни маслини

ЗЕЛЕНИ трапезни маслини се запазват съответно с различни системи: Sivigliano, Castelvetrano и al naturale; Трапезните маслини CANGIANTI предпочитат "естествената система" и естествената система на гръцки. И накрая, черните трапезни маслини изискват системи от Liforniano, Kalamata и "изпечени маслини". В обобщение:

Система Sivigliano: сортиране, калибриране, третиране със сода, миене, саламура, ферментация, калибриране, опаковане, пастьоризация.
Кастелветрано или содова система: сортиране, калибриране, натриево-алкален разтвор, омекотяване, ферментация.
Естествена система: сортиране, калибриране, трошене и питинг, саламура, ферментация, калибриране, опаковане, пастьоризация.
Естествена система, гръцка версия: сортиране, калибриране, саламура, ферментация, калибриране, гравиране, измиване, саламура, потапяне в оцет, опаковане със зехтин.
Система Каламата: сортиране, калибриране, гравиране, миене, ецване, потапяне в оцет, опаковане в зехтин.
Калифорнийска система: сортиране, калибриране, саламура, обработка на сода, окисление на въздуха, измиване, третиране с железни соли, саламура, пастьоризация, калибриране, опаковане и стерилизация.
Суха система на сол: селекция, дехидратация със суха сол.
Система за печене на маслини: сортиране, калибриране, попарване, добавяне на суха сол, сушене на фурна, опаковане.

Библиография: