Фитична и фитатна киселина

Фитична киселина като антинутриент

Фитичната киселина традиционно се счита за анти-хранителен фактор, т.е. вещество, което може да ограничи абсорбцията или употребата на хранителни вещества. В този специфичен случай, като се свързват с тях за образуване на неразтворими соли (фитати и фитин), фитиновата киселина затруднява усвояването на някои минерали (калций, желязо, магнезий и цинк).

Фитатите са широко разпространени особено в зърнените култури и бобовите растения, където са концентрирани в семена и влакнести части; поради тази причина те изобилстват с цели продукти и практически липсват в изтънчени. Триците, например, са особено богати на фитати и също така по тази причина диетолозите препоръчват да получават ежедневно количество от фибри от храната, вместо да прибягват до специфични добавки.

Намалете пръстите в храната

Фитатите се инактивират чрез топлина и ферментация. Дори продължителното накисване, класически метод за подобряване на смилаемостта на бобовите растения, спомага за силно намаляване на концентрациите на фитиновата киселина в храната. Що се отнася до хляба, бавното тесто за квас може да разруши съдържанието на тези анти-хранителни фактори, докато пивоварните дрожди и промишлените дрожди не са толкова ефективни, колкото насърчават прекалено бързото брашно. Дори доброто изпичане на хляба помага да се елиминира фитиновата киселина в храната.

Наличие на фитати в зърнени храни и други храни
	храна	% сухо тегло
	сусам	5.4
	Фасул от Лима	2.5
	фъстъци	1.9
	Какао на прах	1.9
	Соята	1.4
	царевица	1.1
	ечемик	1.0
	ориз	0.9
	пшеница	0.9
	Avena	0.8

Антиоксидантни свойства

Сред многото сенки също се появяват някои интересни свойства, свързани с добрата антиоксидантна сила на фитатите. Тези вещества всъщност са способни да хелатират желязо, елемент, който, когато присъства в излишък, благоприятства производството на свободни радикали хидроксил (ОН-), химически агент, особено опасен за организма.