Определение и механизъм - положителни и отрицателни аспекти
Солта готвене е древен процес, който се свързва с топлинна обработка във фурната. Това е вариант на печене във фолиото (или торбичката) и използва същия принцип на този вакуум за варене.
Варианти за приготвяне на сол
Има много варианти за приготвяне на сол. Основната процедура включва покриване на продукта (горе, долу и отстрани) с груба и суха сол в пропорции от 1, 5 кг минерал на 1, 0 кг храна. Солта в контакт с храната, частично разтваряща се чрез разреждане в органичните течности и сушене веднага след действието на топлината, кристализира, придавайки форма на повече или по-малко дебела твърда обвивка.
Готвенето със сол също може да се извърши, като се използва смес от груба и фина сол (последната обикновено е ≤ 50% от общото количество), може би обогатена с ароматни билки, подправки и захар, държани сухи или смесени с вода; за готвенето със сол, което включва дърворезба на покритието ("художествена резба"), сместа може да бъде интегрирана с белтъка и / или брашно.
Важно е да се подчертае, че солта НЕ трябва да се допира до частните тъкани от външната обвивка (кожа и понякога везни) на риба и месо, но като се избере смес, направена само от едрозърнеста сол, понякога е възможно да се използва върху нарязани продукти. "а vivo" като котлети и филета; Очевидно, в края на процеса операторът ще отстрани внимателно всички остатъци от минерала.
Температури и време при приготвяне на риба и месо
Приготвянето на сол се извършва при доста високи температури, обикновено между 180 и 200 ° C (когато фурната вече е гореща). За правилна оценка на времето (тъй като не е възможно да се оцени консистенцията на храната в присъствието на капачката), се препоръчва да се изчисли около 30 'всеки килограм тегло на рибата; за месото времето е по-голямо: около 40 '/ kg при приготвяне на кръв и до 50' за пълните. Не забравяйте, че както формата, така и възможното наличие на кости могат да променят продължителността на готвене, като я увеличават значително.
" Лично аз винаги използвам смес от груба сол, сол, смесена с вода и бита яйчен белтък ".
Открийте нашата видео рецепта - Морска сол кора кора