всеобщност
Варена шунка е консервирано месо, по-точно варено наденица, която не е пълна и частично покрита с кора.
Сготвената шунка се състои от обезкостеното „истинско“ бедро на свинско месо ( S. scrofa domesticus ), поради което в производството му не се използват други части от животното. NB . Често приготвената шунка се заменя с много подобен продукт, но разумно по-малко ценна: варено свинско рамо .
Производството на варена шунка включва някои съществени фази: клане на прасе, обработка на гърба (рязане, обезмасляване, обезкостяване - но не винаги -, масажиране и др.), Заваряване и пакетиране.
Варена шунка не е "еднакво"; Като оставим настрана променливостта на местните рецепти (които изискват всеки параграф), варена шунка официално се обособява в три отделни категории. Да се каже, че това е "Министерството на производствените дейности", което с Постановление от 21 септември 2005 г. (GU № 231 от 04 октомври 2005 г.) регулира производството и продажбата на варена шунка в: висококачествена варена шунка, избрана варена шунка и варена шунка (както виждате, свареното рамо не попада в спецификацията на въпросното консервирано месо).
Исторически фон
Варена шунка е храна с древен произход, датираща още от древния Рим, където има следа от рецепти за обработка на свинско месо. Всъщност, въпреки че е сушено месо, варена шунка не е нищо друго освен „голямо печено“; Следователно откритието му може да се припише на латините, които в северните райони на империята се опитаха да улеснят готвенето на печен свински крак, като го сварят във вода и аромати. Не трябва да се изключва, че легионерите са придобили първите схващания за приготвянето на варена шунка от петлите, от Лонгобардите или от други варварски хора, поети постепенно в империята; не случайно регионите, които произвеждат най-доброто качество на варена шунка (като се има предвид най-голямата традиция), са: Фриули Венеция Джулия, Ломбардия, Пиемонт, Лигурия и Емилия-Романя.
производство
Производството на варени шунки става чрез последователността на различни фази, които са напълно "неотменими" и са незаменими. От самото начало свинският крак е обезкостен и остаряван за няколко дни при температура 6-8 ° С; следва осоляването, което в сварена шунка НЕ се прилага отвън на повърхността на месото (какъвто е случаят с повечето цели нарязвания), а по-скоро за инжекции с инфра-мускулен солен разтвор. Този процес се нарича churning и се счита за истински масаж; избиването на варена шунка може да продължи до 70 часа. Следва готвене (70 ° C), което се извършва чрез пара, но с използването на специална форма; след това охлаждане-съхранение, в студено съхранение, при температура, която докосва 0 ° С. В този момент сварената шунка претърпява истинско почистване, което регулира формата му и внимателно почиства повърхността (дори кората); последната стъпка се състои в опаковане и пастьоризация на варена шунка, което значително удължава срока на годност (при условие, че са спазени изискванията: охлаждане при + 4 ° C и вакуумна цялост).
Производството на варена шунка също варира според местната традиция, следователно, методите за опаковане на салам са толкова, колкото и местностите, които са я интегрирали в местната кулинарна традиция.
Добавки
Варена шунка, която е консервирано месо, не може да бъде отделена от добавянето на консервиращи молекули; сред тях някои са чисто естествени (като солта на саламурата), докато други са регистрирани в списъка на хранителните добавки. Най-широко използваните консерванти в варена шунка са нитрити и нитрати (E240-E259), но има и глутамати (E620-629), полифосфати (E450-459), мляко на прах и / или казеинати и аскорбати (E300-E309) ).
Хранителни характеристики
Готвената шунка има забележимо „предимство по отношение на хигиената“ в сравнение със суровите консервирани меса; всъщност (ако се готви) консумацията му е позволена дори по време на бременност (тъй като няма риск от паразитно заразяване или бактериално хранително отравяне). Въпреки това, ние ви напомняме, че варени шунки осигурява достатъчно количество нитрати и нитрити, молекули, които - ако са въведени прекалено - са потенциално отговорни за освобождаването на токсични нитрозамини (участващи в процесите на карциногенеза на стомаха).
Варена шунка е консервирано месо, което съдържа значителни количества натриев хлорид (готварска сол) и потенциално алергични хранителни добавки; за тези две характеристики сготвената шунка трябва да бъде консумирана с особена умереност от лица, страдащи от хипертония (тъй като излишъкът от натрий влошава патологичното състояние) и дори се избягва от тези, чувствителни към определени молекули, като непоносимост към лактоза или алергични на млечни протеини.
Варена шунка осигурява количество енергия, което варира в зависимост от количеството мазнини, което е частно или поддържано по време на скалпирането; непокътнатият е достатъчно калоричен, докато частният от видимата мазнина е много повече като нарязано постно месо. И двата имат добри тегла на протеини с висока биологична стойност, наситени липиди, холестерол и следи от прости въглехидрати (състоящи се от млечен лактозен прах).
От гледна точка на физиологичния разтвор, както е споменато по-горе, варена шунка е богата на добавена сол, следователно натрий; калий, желязо и фосфор. Що се отнася до витамините, сготвената шунка носи добри количества от тези от група Б (тиамин, рибофлавин и ниацин).
Хранителен състав на варена шунка - Референтни стойности на хранителните таблици на INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
