всеобщност
В общия език за ванилия се разбира продукт от растителен произход, който има уникални органолептични и вкусови характеристики.
Растенията, които произвеждат струните ванилия, са мексикански орхидеи, принадлежащи към рода на ванилия ; най-известният вид е Planifolia, т.е. плосколистна (биномиална номенклатура Vanilla planifolia ).
Терминът "ванилия" идва от испанците; по-точно произхожда от намаляващото име на съществителното "vaina", което означава под (ванилия = малка шушулка). В действителност, терминът ванилия може да се отнася до растението, неговите плодове или подправка, получена от тях.
Още в предколумбовите времена мезоамериканските народи отглеждали ванилия на специални площи, подобни на лозя, подходящи за характеристиките на растенията за катерене ( Tlilxochitl в Azteco); заслугата за откриването на ванилия (но също и на какаото) и на нейното относително разпространение от Америка в Европа се дължи на испанския завоевател Ернан Кортес (1520 г.).
Първоначално чуждото култивиране на ванилия беше доста трудно. Всъщност за производството на подложката (плодовете) е необходимо опрашване, което - при липса на специфични насекоми - е трудно да се случи. Само в средата на девети век е открита техниката на ръчно опрашване на цветя, която позволява да се разшири култивирането на ванилия в световен мащаб.
Трите вида ванилия, които в момента се отглеждат в световен мащаб, са от мезоамерикански произход. От planifolia най-често срещаните подвид са фрагменти или „Bourbon Vanilla“ (произведени в Мадагаскар, Индонезия, Реюнион и други тропически райони на Югозападния Индийски океан), но не трябва да забравяме мексиканската ванилия (същата подвида, която се произвежда). в родната си земя, той е известен още като "ванилов произход"). Другите два вида разпространение на ванилия в света са: ванилия tahitensis (разположена в южната част на Тихия океан) и ваниловата помпона (особено в Западна Индия, Централна и Южна Америка).
След шафрана, ванилия е втората най-скъпа подправка в света, тъй като нейното производство е количествено неизгодно и все още изисква много работна ръка.
Използване на храни
Натуралната ванилия се предлага на пазара в 4 различни форми:
- Цяла шушулка
- Ванилов прах (суха прахообразна ягода, смесена със захар, нишесте и други съставки)
- Екстракт от ванилия (в алкохол или евентуално глицерол, най-малко 35%)
- Ванилова захар (само захарен и ванилов екстракт)
Ароматизиращата функция на ванилия в храната може да бъде получена чрез добавяне на специфичен екстракт или чрез добавяне на цялата шушулка при готвене на течни продукти. Ефектът на ванилия се засилва от надлъжното отваряне на шушулката или чрез извличане на цялата пулпа със семената. Естествената ванилия, която е кафява, придава кафеникав оттенък на препаратите, които го съдържат. Въпреки че качеството изисква много малко, както често се случва, на промишлено ниво се предпочита използването на химически екстракти (по-евтини).
Сред най-известните препарати, които включват употребата на ванилия, ние си спомняме: ванилов сладолед, каталунски крем, ванилов кисело мляко, шоколадов или карамелен или ванилов кафе и др.
Активната съставка, характеризираща аромата на ванилия, е ванилин, фенолен алдехид. В хранително-вкусовата промишленост се използват изкуствени ароматни вещества с подобна структура, като етилванилин и метилванилин . Етилванилинът е по-скъп, но е много по-интензивен. Любопитно е да се отбележи, че в един тест, публикуван от списание " Cook's Illustrated ", някои дегустатори не са разпознали препаратите с истинска ванилия в сравнение с други с изкуствен екстракт от ванилия; само в случай на сладолед, разликата изглежда много подходяща и забележима.
По-скорошен експеримент, проведен от същата редакция, подчерта различната приложимост на изкуствената ванилия в сравнение с естествената ванилия. Например, изкуствената ванилия с добро качество изглежда по-подходяща за рецепти за бисквити, докато истинската е подходяща за други десерти като торти, но дори и повече за храни, които не са подложени на интензивни или продължителни термични обработки.
Ванилата се използва и за ароматизиране на алкохолни напитки като ром и други продукти като пури.
Химия на ванилия
Зърната на ванилия съдържа много различни съединения. Най-типичният и аббанантен (както и обект на екстракция) е ванилин ( 4-хидрокси-3-метоксибензалдехид ); Друг незначителен компонент, въпреки че е от значение за етеричното масло от ванилия, е пиперонът ( хелиотропин ), който помага да се структурира специфичният аромат на капсулата. Припомнете си, че ванилинът се намира (при различни концентрации) и в други растения; един от тях е бор, по-точно сокът му. Не е изненадващо, че към края на девети век естествената индустрия на ванилия отбелязва голям спад в продажбите.
Днес същността на ванилия се предлага в две различни форми: реален екстракт от ванилия (сложна смес от молекули като: ацеталдехид, оцетна киселина, хексанова киселина, 4-хидроксибензалдехид, евгенол, метил цинамат и изобутирова киселина ) и синтетична есенция ( ванилин и етанол ), произведени от различни суровини, например от гваякол .
Противопоказания
Самата ванилия не съдържа молекули, токсични или вредни за организма, но това не означава, че продуктът се счита за напълно безопасен, особено в случай на екстракт.
В някои случаи, ванилия може сериозно да увреди човешкото здраве. Това обстоятелство не се дължи на химическия профил на оригиналния ванилов пай , а на намесата на човека върху определени производни. Такъв е случаят с мексиканския екстракт от ванилия, по-специално този, продаван на местно ниво (Vaniglia Originale). Въз основа на установеното от контролните органи не е рядкост (за да се намалят разходите и да се увеличат печалбите) тези продукти се изрязват с екстракта "боб". Е, това последно растение съдържа кумарин ( 1-бензопиран-2-он, ароматна молекула), известен с вредното си въздействие върху здравето. Показано е (при морските свинчета), че кумаринът има забележително токсичен ефект върху клетките на черния дроб, следователно в Америка присъствието му в храната е напълно забранено. Успоредно с това в Европа (Швейцария и Германия) се приема "максимално допустима дневна доза" кумарин, равна на 0, 1 mg / kg телесно тегло, тъй като се счита, че не е напълно безопасна за хората. Припомнете си, че всички неевропейски внесени храни са строго контролирани и подлежат на систематичен химически анализ, така че екстрактите от ванилия, които могат да бъдат закупени в Италия, НЕ трябва да съдържат следи от "боб".
