Спуманте - правила, категории, лози и методи

Нормативни бележки

Регулирането на пенливите вина се управлява от Европейския съюз и основните правила са посочени в регламента на Съвета на Общността n. 1493/99. По-долу ще обобщим само някои от основната информация:

Пенливо вино (с изключение на дерогацията, посочена в член 44, параграф 3) е продуктът, получен от първата или втората алкохолна ферментация:

• от прясно грозде,
• гроздова мъст
• вино

подходящи за превръщане в трапезно вино, качествени вина, произведени в определен район (качествени вина, произведени в определени региони) или вносни вина [...], характеризиращи се (когато контейнерът се отваря) чрез развитие на въглероден диоксид, произхождащ изключително от ферментация и съхраняван при температура от 20 ° С в затворени контейнери, има свръхналягане, дължащо се на разтворен газ не по-малко от 3 бара .

Категории и видове пенливи вина

Съгласно законодателството на Общността категориите пенливи вина са 5:

Пенливите вина също се различават според степента на захар:

• Брут природа, Pas dosé или нулева доза: по-малко от 3 g / l (добавянето на ликьор е експедиция е забранено)
• Екстра брут: 0 - 6 g / l
• Брут: по-малко от 15 g / l
• Екстра сухо: 12 - 20 g / l
• Sec, Сухо или Сухо: 17 - 35 g / l
• Demi-sec или Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux или Dolce: повече от 50 g / l

Лози и тероар ​​за пенливо вино

Под терроар се има предвид набор от елементи, които позволяват да се получи суровината за крайното вино; следователно не само почвата, но и микроклимата на района и качеството на лозата.

Най-подходящите територии за производството на пенливо вино са със сигурност с умерено-студен климат, с тънка и плитка почва, с варовити или частично глинести (но също така и с циотолозни и рохкави) почви с умерена плодовитост. От съществено значение е тези почви да са разположени на хълмиста или хълмиста местност с добра експозиция; следователно онези, които са обърнати на север, в низините, в дъното на долината, са леки и влажни.

Лозите за пенливото вино се различават в зависимост от характеристиките, които трябва да се получат. Тези, които са основно неутрални, като Пино и Шардоне, се поддават както на класическия метод (Champenoise), така и на метода на Charmat; напротив, ароматните лозя като Moscati и Malvasie са подготвени предимно за метода Charmat.

Лозите, използвани за производството на пенливо вино, са: Пино Ноар, Шардоне, Пино Бианко и Гриджио, Глера (Просеко), Ризлинг, Мюлер-Тургау, Кортезе, Гарганега, Вердикио, Москати, Брашето и Малвазие.

Преглед на производството

Базовото вино за пенливо вино се приготвя от качествено грозде, взето ръчно малко преди тези, предназначени за производството на винено вино (за да се гарантира процент на киселини). Пресоването е меко и се получава т. Нар. "Мъст" (добив на грозде при вино не повече от 60%). Тази мъст се оставя да престои 1 ден и се оставя да ферментира в продължение на 25 дни при ниски температури (18-20 ° С), след добавяне на избрани дрожди. За производството на сладки и ароматни пенливи вина мъстта НЕ е студено ферментирала (-5 ° C).

Искрящият процес включва втора ферментация в запечатани контейнери. След това захарите, естествени или добавени, се метаболизират от дрождите, освобождавайки въглероден диоксид, който остава в капан и се разтваря, свързвайки се с протеинови съединения, които генерират перлаж (редове от мехурчета).

Трите метода за разпенване (които няма да анализираме твърде подробно) са:

• Класически (традиционен в бутилка или Champenoise)
• Charmat (в големи контейнери или автоклави)
• Marone Cinzano (или трансфер, частично бутилиран и частично в автоклав)

Класически или Champenoise метод за пенливо вино

Методът Classic или Champenoise се използва в Италия от повече от век и половина; първите са именно Гансиас (1865). Въпреки това от 1994 г. насам ЕС запазва думите "Metodo Champenois" само за производството на шампанско.

Фазите са:

1. монтаж на базови вина, внимателно претеглени от винопроизводителя, за да се дадат на продукта необходимите характеристики;
2. бутилиране в тежки стъклени бутилки с добавка на " ликьор де тираж " (захарен сироп + подбрани дрожди и малки количества минерални и избистрящи вещества); херметична прозоречна рамка с временни капачки за корони (предназначени за събиране на остатъци) и поставени хоризонтално в тъмни и хладни помещения;
3. пяна или мус (около 120 дни): през този период ферментацията се осъществява благодарение на добавените в предишната фаза дрожди и захар; вътре в бутилките налягането трябва да достигне поне 5 бара, измерени при 20 ° C. В този момент виното вече е пенливо и следните фази се използват за придаване на достойнство и качество
4. зреене на утайките (най-малко 9 месеца, до няколко години за най-добрите пенливи вина): след като захарта се изразходва, дрождите умират и попадат на стената на бутилката; периодично бутилките се разклащат, за да се предотврати залепването на утайките по стените; Целта на тази фаза е да даде на виното ароматни вещества, получени от смъртта и последващото счупване на дрождевите клетки
5. reumage sûr pupitres (постепенно накланяне на бутилките с врат); целта на тази стъпка е да се спусне утайката срещу капачката на короната (която съдържа полиетиленов цилиндър, наречен бидула, предназначен да улесни събирането на утайката), така че да се премести лесно.
6. изливане (замръзване на шийката на бутилката и премахване на glace ); благодарение на тази фаза, чрез премахване на капачката на короната, утайката се изхвърля
7. добавяне на сироп, бренди и други съединения, предназначени да запълнят частни бутилки с част от тяхното съдържание от изливане; съставът на добавената смес влияе значително върху характеристиките на пенливото вино.
8. затваряне с капачка от коркова гъба.

Charmat метод за пенливо вино

Методът Charmat се използва за 90% от общото производство (по-прости, плодови и евтини вина). Основната разлика е, че пяната не се извършва в бутилката, а в автоклава, докато горните фази са почти същите като при предишния метод:

1. приготвяне на базово вино;
2. възможно добавяне на захар и добавяне на дрожди, с последваща ферментация за 20-30 дни при 14-18 ° С;
3. за сушени пенливи вина съзряването се осъществява върху дрождите, а за сладките се предава незабавно на следната фаза:
4. стабилизиране при -3 / -4 ° С: блокиране на активността на дрождите
5. стерилизираща филтрация за отстраняване на дрожди и примеси
6. Изобарично бутилиране, за да не се диспергира въглероден диоксид.

Пенливите вина Charmat се класифицират в 3 вида: без дрожди, кратък престой (3 месеца) и дълъг престой (6-9 месеца).