артишок

всеобщност

Артишокът е тревисто растение, типично за средиземноморския басейн (в Италия те се намират предимно в центъра-юг); те принадлежат към семейство Asteraceae, подсемейство Cichoriidae, род Cynara и видове cardunculus ; най-често срещаният подвид е сколимусът . В крайна сметка, триноменната номенклатура на общите артишок отговаря на Cynara cardunculus scolymus .

Артишокът е зеленчуци, които се консумират главно със съцветия (незрели глави, след това събрани, преди да цъфтят цветята си) и стъблата им.

Това са растителни храни, но за разлика от другите зеленчуци, те съдържат повече протеин, отколкото въглехидрати; тази характеристика, комбинирана с отлично влакнесто съдържание (особено инулин - вискозно влакно), трябва да даде на артишока много нисък гликемичен индекс (полезно качество при контрола на инсулина за диабетиците и за затлъстелите). Освен това, благодарение на съдържанието на други молекули, които са много полезни за организма, артишокът представлява суровина за екстракция за някои хранителни добавки и фармакологични продукти.

Ядливата част се получава от дългите растителни скали (съцветие + стъбло, виж фигурата), които растението произвежда през есента или пролетта (отново според разнообразието на въпросните артишок).

Артишокът ТРЯБВА да бъде събран дотогава, докато запазят всички органолептични и вкусови характеристики: прицветниците (които биха били вид външни венчелистчета, неправилно наречени "листа") НИКОГА НЯМА да станат твърди и вътрешните цветя НИКОГА не трябва да се развиват напълно.

описание

От структурна гледна точка, артишокът се характеризира с удебелена, месеста и сочна базална растителна част (сърцето), защитена с люспести прицветници, които в зависимост от сорта, завършват или не с ужилване (тръни). Тези прицветници, които отвътре навън стават по-влакнести и по-малко годни за консумация (много да се изхвърлят преди или след готвене), обграждат неядната "брада" (пап).

След това ядивната част на артишок се дава от долните части на обвивните прицветници и съда. При някои препарати стъблото се прави ядливо, след като е лишен от по-твърдата и по-строга външна кора.

Листата, дълги до 80 см, са зелени или са склонни към лилаво със сиви отражения и са групирани в малки "снопчета"; те също завършват с щепсел. Именно големите назъбени листа, които украсяват зърното (стъблото), представляват частта от артишока, която е ефективна от медицинска / официална гледна точка.

Всички отглеждани днес артишок са резултат от диференциацията на един вид, Cynara cardunculus или carduccio, от който се консумират: люспите, стъклото и меките части на стъблото.

Как да почистите артишок

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Исторически фон

Артишок са зеленчуци, известни още от древността. Първите констатации показват, че египетската цивилизация е сред първите, които оценяват нейните вкусови и лечебни свойства, давайки й името Kynara . Арабите ги наричали харшаф и още през четвърти век пр. Хр. Гръцкият ботаник Теофраст групира го в Композитите през четвърти век пр. Н. Е., А Лучио Колумела в творбата "Де Рустика" предлага култивирането на цветето. Плиний Стари, който пише "Naturalis Historia", го споменава като cardus. Първите италиански култури от петнадесети век след Христа се дължат на неаполитанската територия благодарение на търговеца Филипо Строци, който му е позволил да се разпространи върху тосканската и след това другаде. Латинската формулировка е дело на Линей, който е смятал добре за листния цвят на листата за избора на рода и за сладостта на същото за вида: Cynara scolymus .

разнообразие

Артишокът, както и много други зеленчуци, съставляват голяма група от различни сортове за: външен вид, произход, сезонност, органолептични вкусови характеристики и кулинарни приложения. По-долу ще изброим някои от най-известните на италианския полуостров.

Артишок от Campidano

е сорт сардински произведен в Campidano на Каляри и в Sulcis на Сасари. Тези артишок имат заострен връх, завършващ в жълт гръбнак; външните прицветници са зелени, оцветени в виолетово-кафяво; вкусът е горчив, защото те поддържат високи концентрации на цинарин.

Артишок от брега на Ливорно

е тоскански сорт, произведен в района на Ливорно. Тези артишок имат средна, удължена, елипсовидна глава с леко горчиви външни прицветници; вътрешните са много ясни и сладки.

Вастески артишок

е сорт Abruzzese, отглеждан в района на Вупело и Сан Салво. Тези артишоци са напълно лишени от тръни или косми, така че те принадлежат към групата на римляните. Те имат късен цикъл и цветната глава е сферична и зелено-виолетова.

Артишок от Castellamare

това е сорт камбани, принадлежащ към групата на римляните, характеризиращ се с вътрешни листа и много меки сърца. Тези артишок са лишени от тръни, имат компактна, сферична глава със зелени външни прицветници и виолетови нюанси.

Карамфил

е тоскански сорт в района на Monte Oliveto, по-специално Chiusure (Asciano); Тези артишоци в момента са много редки, почти изчезнали. Те имат заострена форма, тъмен цвят, компактна и здрава глава с листа с цвят на джибри. Листата са нежни и вкусът е много характерен.

Paestum артишок Igp

Това е разновидност на Piana del Sele, призната през 2004 г. Тези артишоци принадлежат към групата на римляните и се характеризират с: преждевременна, кръгла глава, компактна и плътна с месести прицветници. Те са тъмнозелени с лилави нюанси; те са свободни от тръни.

Артишок от Pian di Rocca

е тоскански сорт, достъпен от града, от който идва името (до Grosseto). Тези артишок са с интензивен зелен цвят, с тенденция към лилаво, с издължена и смътно елипсовидна форма. Цветната глава е малка, компактна с нежни, но любящи прицветници.

Артишок от Sezze

това е ранен сорт Лацио от романската група; тези артишок са със закръглена форма и зелен цвят, който се проявява към сиво-виолетово. Цветната глава е компактна и с отвор на върха.

Емполезни артишок

е късна тосканска разновидност на едноименната област. Тези артишок са интензивно зелени с виолетово с почти цилиндрична форма и прицветници без тръни; консистенцията е мека и сладко-горчив вкус.

Монтелупонови артишоки

това е много вкусна сорт Марке стил, без тръни.

Римски артишок от Лацио Igp

Това е късен латиев сорт от Витербо, Рим и Латина, който е признат през 2002 г. Тези артишок се характеризират с големи кълбовидни глави с централна дупка, зелено-пурпурни и меки прицветници.

Торний артишок от Палермо

Това е късно сицилиански сорт с овална, заострена глава, с трънисти прицветници.

Виолетов трънлив артишок от Albenga

е лигурийски сорт с коничен и дълъг ствол; листата са зелени, оцветени в кафяво-виолетово с жълти тръни.

Виолетов артишок от Катания

е сицилиански сорт с цилиндричен надпис с прицветници без тръни, зелен и с лилави оттенъци.

Виолетов артишок от Sant'Erasmo

е венециански сорт на остров Сант Ерасмо, на Виньол, Лио Пиколо, Маламоко и Маззорбо. Тези артишок имат удължени надписи с тъмнозелени, нежни и месести прицветници.

Джеси виолетов артишок

това е ранен сорт Марке с издължена глава на цвете и зелено-виолетови прицветници, но без тръни.

Официални и хранителни характеристики

Артишокът стимулира бъбречната филтрация и може да бъде наречен диуретик; освен това, високото съдържание на цинарин (също екстрахируемо от инфузионните листа) има детоксикиращо действие върху черния дроб, увеличава потока на жлъчката и подобрява баланса на холестеролемията. Високото количество влакна (по-специално на инулин ) дава на артишока превантивно-лечебната характеристика на запек и гликемично-инсулинов модулатор. Изглежда, че екстрактите от артишок също се отличават с храносмилателни свойства.

Любопитно е, че приемът на протеини от артишок е по-добър от този в въглехидратите, докато мазнината е - подобно на други зеленчуци - "почти" нула. Като зеленчук биологичната стойност на артишок е ниска, с преобладаване на аминокиселини: ac. аспарагин, ac. глутамин, левцин и аргинин.

Що се отнася до витамини, артишокът съдържа „малко от всичко“ (тиамин, рибофлавин, ниацин, аскорбинова киселина и каротеноиди), но не и в изключителни концентрации; напротив, по отношение на минералните соли, се подчертават добри нива на желязо (Fe), калций (Ca), натрий (Na - също присъстващ в изобилие в западната диета) и калий (K).

Хранителен състав на артишок - референтни стойности на хранителните таблици на INRAN

Химичен състав и енергийна стойност на храната на 100 грама годни за консумация части		Артишок, суров	Артишок, варен	Артишок, дълбоко замразени, сурови
Ядлива част		34%	100%	100%
вода		91, 3g	67, 5g	- g
протеин		2, 7g	10, 1g	2, 7g
Липиди TOT		0.2 гр	0, 7 грама	0.2 гр
	Наситени мастни киселини	- g	- g	- g
	Мононенаситени мастни киселини	- g	- g	- g
	Полиненаситени мастни киселини	- g	- g	- g
	холестерол	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Въглехидрати		2, 5 грама	9, 3 гр	2, 5 грама
	нишесте	0, 5 грама	1, 8 грама	- g
	Разтворими захари	1, 9g	7, 1g	- g
Диетични фибри		5, 5 грама	7, 9g	5, 0 грама
енергия		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
натрий		133, 0mg	- mg	- mg
калий		376, 0mg	- mg	- mg
желязо		1.0 мг	- mg	- mg
футбол		86, 0mg	- mg	- mg
фосфор		67, 0mg	- mg	- mg
тиамин		0, 06mg	- mg	- mg
Рибофлавин		0, 10mg	- mg	- mg
Ниацин		0, 5 mg	- mg	- mg
Витамин А		18, 0μg	- μg	18, 0μg
Витамин С		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
Витамин Е		- mg	- mg	- mg