Какво представлява Zampone?
Зампонът е гастрономичен препарат на базата на месо, мазнина и земна кора и се смесва с други съставки като сол и подправки (подобно на cotechino).
По-конкретно, зампанът принадлежи към цялото консервирано месо; това е колбас, който се консумира след готвене (дълъг и продължителен), тъй като при липса на топлинна обработка, жампонът не използва достатъчно смилаемост.
Zampone и Zampetto
Зампонът НЕ е скитникът; последният се състои от пресния крайник на прасето (триноменна номенклатура: Sus scrofa domesticus ), подходящо почистени и варени, докато жампонът е „типично консервирано месо“, което изисква специфична обработка на производствения характер на свинята.
В zampone се отличава от салам, колбаси, cotechini, nduja, salama да sugo, черен пудинг и така нататък. за различни тъкани за опаковане; докато мляното месо от другите продукти се съхранява в животински (говежди) или синтетични (напр. целулозни) обвивки или в други торбички, съставени от кухи органи (напр. пикочния мехур), месото от риса се пълни вътре в лапа на прасе. Въпросният крайник внимателно се изпразва от мускулите и костите и запазва само външната кора, пръстите и ноктите; облицовката на zampone, преди опаковането, е напълно куха.
„По дефиниция“ „Zampone“ е наденица, предназначена за приготвяне на колбаси, типична за Емилия, по-специално в провинция Модена, която е получила признание за защитено географско указание (ЗГУ). Изглежда, че първите исторически следи от производството на zampone датират от 1500 г., в района на Mirandola (общо място в северната граница на провинция Modena, на границата с Lombardy и Mantovano, на изток, близо до западната част на Ферара). Не е съвпадение, че в допълнение към съответния град родът е широко разпространен и в Ферара и Мантуа, но и в Реджо Емилия и Пармезан, както и към Кремона.
При гледката змонът прилича на истинска предна лапа на свинско, като последната включва и коляното. От суровината е пълна, трофична и розова; представлява лигатура в горния връх, близо до разреза, и запазва пълната цялост в останалата част от торбата. При готвене той придобива по-тъмен и блестящ цвят, а консистенцията се колебае от твърдата / компактна отвън до смътно желатиновата и ронлива вътрешност (благодарение на колагена в кожата). Средното тегло на тръс е около 1 / 2кг, а дължината е винаги по-малка от 50см.
производство
Производството на zampone се извършва по подобен начин на този на cotechino, от който се различава за опаковъчната обвивка. Замърсената смес на зампона се основава главно на: постно месо (рамене, бедро и глава, общо около 35%), месо от мазнини (особено гърлото и бузата, общо около 35%) и свинска кора (около 30%). Солта, пиперът и другите подправки като карамфил, канела, индийско орехче и др. Се прибавят към бития. (някои също използват вино).
След като приготвянето на тестото приключи, опаковането се извършва в чистата и добре дренирана лапа; За да се заключи, е необходимо лигирането / зашиването на върха, което предотвратява изтичането на съдържанието по време на готвене. В този момент замонът може да се използва за „пресни“ или „пакетирани“ продукти.
Готовият Zampone
За пакетирания продукт е необходимо да го подложите на предварително готвене; този процес се осъществява чрез защитаване на zampone в алуминиеви торби, пропарването му за няколко часа (около 5) и позволяване на температурата да достигне ≥80 ° C в сърцето на продукта. И накрая, zampone е вакуумно запечатан, опакован, етикетиран и предлаган за продажба. NB . Готовият жампон също може да се съхранява при стайна температура, тъй като освен готвене и съхранение във вакуум, често се добавя антиоксиданти (аскорбинова киселина или витамин С), консерванти (натриев нитрит) и овкусители (мононатриев глутамат); концентрациите варират в зависимост от марката и качеството на продукта.
кухня
Свежият жампон изисква много продължително готвене, което се извършва в студена вода или в тенджера под налягане; има гастрономическа стойност, която е значително по-висока от тази на предварително приготвения zampone, който, от друга страна, използва по-голямо удобство при консумация (по-малко време за готвене).
Зампонът трябва да се сервира със силен вкус, богат и основно варен; Известни са картофено пюре и задушени леща. Най-подходящото съчетаване на виното за виното е несъмнено това с червени вина, пълноценни и със силна обезмасляваща сила, например Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero или Aquileia Merlot.
Хранителни свойства
Zampone е мазна и високоенергийна храна; тя не е подходяща за хипокалорична диета срещу наднормено тегло и като цяло консумацията му трябва да бъде ограничена до коледния период.
Калоричният прием на жампона се дава главно от наситените липиди, които заедно с холестерола (също добре присъстващ) правят жампон продукт, който се избягва при хиперхолестеролемия.
Зампоновите протеини са забележителни и с висока биологична стойност.
От гледна точка на физиологичния разтвор, змонът осигурява биодостъпна желязо и високи концентрации на натрий. Последното, ако е прекомерно в диетата, може да представлява рисков фактор за началото на хипертония или да влоши предварително съществуващия субект. Затова Zampone не се препоръчва за хора, които са запознати с хипертония, открита хипертония или висок сърдечно-съдов риск.
От гледна точка на витамина, змпонът трябва да е богат на водоразтворими витамини от група В; очевидно, при наличието на значителни времена на готвене, е разумно да се мисли, че термолабилната част от тези хранителни вещества се губи или намалява драстично.
Хранителни стойности
Хранителен състав на 100g от Zampone, опаковани предварително приготвени и Zampone, пакетирани предварително варени [закиснати за 20 'вътре в опаковката и отцедени от течността, получена чрез готвене] - Референтни стойности на таблиците за състава на храните - INRAN
 | |||
| Zampone, опаковани предварително приготвени | Zampone, опаковани предварително нагънати - закалени и дренирани | ||
| Ядлива част | 100.0% | 100.0% | |
| вода | 45, 5 грама | 50, 0 грама | |
| протеин | 19, 1 грама | 21, 4 грама | |
| Преобладаващи аминокиселини | - | Глутаминова киселина, глицин, аспартова киселина | |
| Ограничаваща аминокиселина | - | - | |
| Липиди TOT | 31, 6 грама | 25, 9 грама | |
| Наситени мастни киселини | - g | 8.48гр | |
| Мононенаситени мастни киселини | - g | 12, 71 грама | |
| Полиненаситени мастни киселини | - g | 2.91гр | |
| холестерол | - mg | 95.0mg | |
| TOT Въглехидрати | 0.0гр | 0.0гр | |
| нишесте | 0.0гр | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.0mg | 0.0mg | |
| Диетични фибри | 0.0гр | 0.0гр | |
| разтворим | 0.0гр | 0.0гр | |
| неразтворим | 0.0гр | 0.0гр | |
| енергия | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| натрий | 762.0mg | 699.0mg | |
| калий | 104.0mg | 95.0mg | |
| желязо | 1, 5 mg | 1.4mg | |
| футбол | 22.0 mg | 20.0 mg | |
| фосфор | 170.0mg | 96.0 mg | |
| тиамин | 0.26 mg | 0.27mg | |
| Рибофлавин | 0.21mg | 0.28mg | |
| Ниацин | 3.00mg | - mg | |
| Витамин А | TR | TR | |
| Витамин С | 0.0mg | 0.0mg | |
| Витамин Е | - mg | - mg | |
