Термолабилни витамини

Витамини

Витамините са молекули, необходими за човешкия живот; те могат да бъдат класифицирани по различни критерии; сред най-известните, които помним:

разтворимост:

Във вода (водоразтворими витамини)
В липиди (мастноразтворими витамини)

и топлинна стабилност:

Термоустойчиви (термостабилни витамини)
Неустойчиви или частично топлоустойчиви (термолабилни витамини)

Какви са те?

Групата от термолабилни витамини е представена основно от аскорбинова киселина (витамин С) и от множество витамини от група В; конкретно:

Тиамин (витамин В1)
Рибофлавин (витамин В2)
Пантотенова киселина (витамин В5)
Фолиева киселина (витамин В9)
Аскорбинова киселина (витамин С)
Ретинол (или витамин А) и бета-каротин (прекурсор на витамин А)
Токоферол (витамин Е)

Докато термоустойчивите са всички останали.

Как да ги запазим

За да се гарантира правилното приемане на витамини в храната, освен че трябва да се въведе поне минималната препоръчителна дажба с храна, от съществено значение е да се изследва целият хранителен стил, за да се гарантира, че ефективността на термолабилните витамини не е напълно компрометирана.

Фолиева киселина

Оценяването на ефективността на термолабилните витамини може да изглежда прекалено ревностно, но не е така. Идеален пример за това е фолиевата киселина, наричана иначе витамин В9; Фолиевата киселина е молекула, необходима за синтеза на нуклеинови киселини и нейният дефицит може значително да повлияе на ефективността на еритроцитите, причинявайки злокачествена анемия или мегалобласт. За съжаление най-важният страничен ефект на дефицита на витамин В9 е възможният плод на зачеването; бременната жена, която има дефекти в фолиевата киселина, може да причини необратими невронни увреждания на нероденото дете. Поради хигиенни причини бременната жена трябва да ограничи количеството сурова храна, затова, за да се избегне дефицит на витамин, обикновено специалистите администрират някои хранителни добавки ... но не е достатъчно да се интегрират само по време на бременност, препоръчително е да се гарантира прием на фолиева киселина още преди зачеването! В тази връзка, съветът на всички специалисти в областта на храненето е да се увеличи приема на витамин В9 чрез честа и систематична консумация на зеленчукови зеленчуци. За съжаление, често се случва субектите "огнеупорни към салата" да са ориентирани повече към варени контури; за съжаление, в този случай инактивирането на фолиева киселина като термолабилен витамин е доста уместно. Затова е препоръчително да се консумират най-малко част от сурови зеленчуци и няколко порции пресни плодове (в този случай портокали) на ден.

Други витамини и промишлени продукти

Същият аргумент е валиден за всички термолабилни витамини и тежестта на риска от хиповитаминоза е пряко пропорционална на:

Лични нужди
Качество на избраните храни (наличие или не на термолабилни витамини)
Метод на потребление (консумация на сурова или готвена храна)

За да бъдем точни, стабилността или не на термолабилните витамини е основна пречка за домашния потребител в сравнение с индустрията. В широкомащабното разпространение, хранителната технология постигна отлични резултати и няколко експериментални работи (най-известните се отнасят до преработката на домати) са документирали запазването на термолабилни витамини, които понякога надвишават 90%. Не всички, в някои случаи (които нямат нищо общо с термолабилните витамини), топлинната обработка придават на хранителното обогатяване на готовите продукти активиране на различни антиоксидантни молекули (реакция на Maillard при готвене на домати) или денатуриране някои свързващи протеини (авидинов протеин, съдържащ се в яйчен белтък).

Библиография: