Трансестерификацията на мастни вещества е химичен процес, предназначен да преразпределя мастните киселини в молекулите на триглицеридите;
Известни са два основни вида трансестерификация
- Говорим за INTRAesterification, когато транспозицията на мастни киселини се извършва вътре в единичните глицериди на мастното вещество
- Говорим за INTEResteresterification, когато транспозицията на мастни киселини се случва между различните глицериди на смес от две или повече мастни вещества
Най-простият пример за разбиране на потенциала на пресичане е да се прехвърли част от наситените мастни киселини от триглицеридите на палмовото масло към еквивалента на соевото масло. По този начин можете да увеличите точката на топене на соевото масло, което ще се появи като "ново" мастно вещество, полутвърдо при стайна температура, от което можете да получите зеленчуков маргарин без много страх от хидрогенирани мазнини и намален процент на мазнини. наситен.
В повечето растителни мазнини палмитиновата киселина и стеариновата киселина обикновено заемат съответно позиция 1 и 3 на глицероловата молекула, докато всички ненаситени мастни киселини (като олеинова и линолова киселина) обикновено се намират в позиция две. Чрез трансестерификация ще получим мастно вещество с по-висок процент на наситени мастни киселини в позиция две.
Вместо да се модифицира химичната структура на мастните киселини, както при хидрогенирането, трансестерификацията им позволява да ги преразпределят в триглицериди, вероятно използвайки повече от един липиден източник, например чрез включване на соево масло (силно течна при стайна температура) и палмово масло (напълно). бетон при стайна температура).
Трябва да се отбележи, че също интрастерификацията може да модифицира твърдо-течния баланс на триглицеридите на маслото, тъй като тя зависи не само от киселия състав, но и от разпределението на мастни киселини в самия триглицерид.
Трансестерификацията може да се извърши по химичен или ензимен процес:
- Химичната листерификация - в присъствието на основни катализатори, като натриев метилат и адекватни температури - определя неселективни плъхове на мастни киселини (това е рандомизиран процес със случайно разпределение на мастни киселини)
- ензимната листерификация, използваща имобилизирани липази от микробен или гъбичен произход, обикновено се използва от промишлеността за селективното му изменение на положението на AC. мазнините в триглицеридите (следователно процесът не е случаен, а е насочен).
критичност
От гледна точка на здравословното хранене, основните проблеми, свързани с процесите на ликвидиране, произтичат от качеството на суровините, от които:
- те са рафинирани (със загуба на част от първоначалната хранителна стойност)
- за да се запазят разходите, те могат да бъдат хидрогенирани с присъствието на транс мастни киселини
- те обикновено се характеризират с наличието на тропически растителни масла, които поради богатството си от наситени мазнини оказват отрицателно въздействие върху нивата на холестерола в кръвта и по-общо върху сърдечно-съдовия риск.
Освен това обмяната на естествените мастни киселини поражда съмнения относно метаболитното въздействие на тези „променени мазнини“. Всъщност, тази промяна може да има отражение върху сърдечно-съдовата система; Предварителните проучвания показват, че в този смисъл влиянието на литературата с диетични вещества върху нивата на общия холестерол, LDL и HDL би било напълно сравнимо с това на естествения еквивалент.
